在自然界中，有些对人类健康有益的微生物，能把糖发酵而生成乳酸，我们称为乳酸发酵，参与乳酸发酵的微生物称为乳酸菌。在此，以木瓜为原料经过乳酸发酵而产生乳酸风味的产品其加工技术如下：

1. 原料处理：选取六七成熟的生鲜木瓜，削皮去籽，切成0.2~0.3 厘米厚度的木瓜片。

2. 配制发酵液：在冷开水中加入1% 食糖及3% 食盐。

3.把发酵液倒入木瓜片中，压紧，尽量把空气排出，在瓜片上加入1%~2% 去皮大蒜、辣椒、生姜片等，要求发酵液浸过原料表面，加入少量三花酒，加盖密封。

4. 乳酸发酵：菌种来源问题，可以从空气或瓜类表面分离培养，一般不用加入纯培养种，利用空气或原料表面上附有的乳酸菌，在发酵液中，这些乳酸菌很快生长发育，而生成乳酸，在25 摄氏度左右气温下，一般3~4 天乳酸生成量可达到高峰，然后生成量又下降，这样4~5 天发酵便可结束，无味木瓜就变成酸味肉柔和而具乳酸芳香的酸木瓜了。

5. 产品贮藏问题：

（1） 要及时食用。（2）否则在低温下可延长贮藏期而不至腐败。（3）可用另一包装形式如抽真空包装、巴氏杀菌即80 摄氏度下3~5 分钟便可得以保存半年至九个月以上。

（中国食品科技）

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