今天窝牛号就给我们广大朋友来聊聊通菜的做法,以下观点希望能帮助到您。
家常菜的做法都有哪些?答家常菜的做法一般分为炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻 、贴、瓤、烧、焖、煨、_、扒、烩、烤、盐_、熏、泥烤、汆、炖、熬、煮、蒸、拔丝、蜜汁、糖水、涮!
1、炒: 炒是较基本的烹调技术,是应用范围较广的一种烹调方法。炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字前面所冠之字,就是各种炒法的基本概念。
生炒:生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的,而且不挂糊和上浆。
熟炒:熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟,再改刀成片、丝、丁、条等形状,而后进行炒制。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。熟炒的主料无论是片、丝、丁,其片面厚,丝要粗,丁要大一些。
滑炒:滑炒所用的主料是生的,而且必须先经过上浆和油滑处理,然后方能与配料同炒。
清炒:清炒与滑炒基本相同,不同之处是不用芡汁,而且通常只用主料而无配料,但也有放配料的。
干炒:干炒又称干煸。就是炒干主料的水分,使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似点是原料都是生的,不上浆,但干炒的时间要长些。
抓炒:抓炒是抓和炒相结合,快速的炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后,再与芡汁同炒而成。抓糊的方法有两种,一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊;一种是用清水把淀粉调成粥状糊。
软炒:软炒是将生的主料加工成泥茸,用汤或水_成液状(有的主料本身就是液状),再用适量的热油拌炒。成菜松软、色白似雪。
2、爆: 爆就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸(也有用油温较高的底油速炒的)再与配料同炒,迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。爆的特点是旺成。所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。
爆一般都先将原料进行刀工处理。主料上浆时不可过干,以防遇热成团。爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接,不能脱节。爆,一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。
油爆:油爆就是用热油爆炒。油爆有两种烹制方法,一种是主料不上浆,用沸汤烫一下即刻捞出控水,放入热油中速炸,炸后再与配料同炒,继之冲入兑好的芡汁速炒;另一种是主料上浆后,在热油锅中速炒,炒散后,控去部分油,下入配料,冲入芡汁速炒。
芫爆:芫爆和油爆相似,不同点是芫爆的配料必须是香菜即芫荽,因此得名。酱爆:酱爆就是用炒熟的酱类(甜面酱、黄酱、酱豆腐)爆炒原料。
葱爆:葱爆就是用葱和主料一同爆炒。葱爆的主料既不上浆、滑油,也不用开水烫,而是用调料调好味与葱爆炒而成。
汤爆、水爆:汤爆和水爆很相似。把主料先用开水汆至半熟后,冲入调和味的沸汤,即为汤爆;如果冲入沸水,即为水爆。水爆菜肴在食用时另蘸调味品。
3、熘: 熘在旺成方面与炒和爆相似,不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多,原料与明亮的芡汁交融在一起,熘菜的原料一般为块状,甚至用整料。熘的方法有多种,从制作方法上分有焦熘、滑熘、软溜等;根据调料上的区别,又有醋熘、糟熘。
焦熘:焦熘又称脆熘。焦熘是将经调腌渍过的主料挂上淀粉糊,炸至酥脆。再用较多的芡汁较熘制。
滑熘:滑熘系由滑炒发展而来,是北方散大常用的一种烹调方法,它与滑炒不同之处是所用的芡汁较多。
软熘:软熘是将主料经过滑油(有经蒸、煮、汆等方法处理的),再加芡汁熘制的一种烹调方法,软熘的主料有流体状的和固体状的。
醋熘:醋熘的制作方法与软熘基本相同,仅调料上有所差别,即醋的比例较大,成菜酸味突出。
糟森掘铅熘:糟熘是在调料中加入香糟汁的一种熘制方法,成菜有浓郁的香糟味。
4、炸: 炸 是旺火、多油、无汁的烹调方法。炸有清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油淋炸等。
清炸:清炸是原料本身不挂糊,不拍粉,只用调料腌渍一下,再用旺火热油炸制。
干炸:干炸就是炸干原料的水分(或炸去原料部分水分),使原料内外干香酥脆。干炸的原料也是先经调料拌腌,再拍粘适量干淀粉(或玉米粉),放入油锅炸之。
软炸:软炸就是原料经过调料拌腌后,挂一层薄鸡蛋糊,再下油锅炸制。
酥炸:酥炸有两种,一是主料挂专用的酥炸糊,炸后糊酥松,主料细此好嫩;二是主料先经蒸,卤至熟烂,再挂少量鸡蛋糊用热油炸制,炸后糊酥主料烂。
面包渣炸:面包渣炸的主料一般是加工成较厚(约2分)的片状,先用调料拌腌,再粘匀面粉及鸡蛋液,较后再滚粘一层面包渣炸制。纸包炸:纸包炸是用江米纸或玻璃纸包裹经调料拌腌过的主料,再用油炸制。
5、烹: 烹是先将主料用旺火热油炸(或煎一下),再以少量底油,放入主料,下入单一的调料烹制;再一种是以多种调味品兑成芡汁,先于锅中将汁炒透,再下入炸过的原料烹制而成。
50道常见家常菜的做法有哪些?答50道家常菜有:
大盘鸡、珍珠藕圆、红烧鸡爪、香辣猪蹄、糖醋小排骨、糖醋果汁大鸭、鱼香肉丝、水煮肉片、西红柿炒蛋、红烧鲫鱼、小白菜炖豆腐、夫妻肺片、白切鸡、小炒肉、莴笋炒肉。
酸辣土豆丝、泡菜鱼、辣子鸡丁、清炒西兰花、干辣椒炒肉、红烧肉、炒三鲜、火锅肉、冬瓜汤、清炒藕片、粉蒸肉、万载剁肉、香质肉、韭菜炒蛋、清汤泡糕、干煸四季豆。
部分做法如下:
一、大盘鸡
1、鸡洗净,剁块,放入加了料酒的开水锅里焯水捞出沥干。
2、热锅上油,放八角,桂皮,香叶,干辣椒,花椒,葱姜片煸香。
3、放入鸡块翻炒3分钟,加生抽,老抽,白糖炒至上色。
4、加入开水,没过鸡块即可,烧开后加番茄酱、柠檬汁绝坦袜,盖上盖转小火20分钟。加青红椒、盐,胡椒粉,大火收汁。
二、珍珠藕圆
1、糯米用水浸泡2小时沥干。
2、小葱切葱花,生姜切末。
3、肉馅中加生粉、盐、料酒、葱花、姜末拌匀。
4、藕用器具擦成藕茸,加入调好的肉馅中拌匀。
5、将肉馅搓成丸子,在糯米上滚上一层米。
6、放入蒸笼里,在已沸的水上大火蒸20分钟。
7、关火,撒上葱花即可。
三、红烧鸡爪
1、鸡爪去指甲,焯水捞出。
2、炒糖色,炒到鸡爪微黄。
3、放入葱姜八角红辣椒炒出香味。
4、老抽生抽1:1,米酒一碗。烧开。
5、放盐,十三香,烧开并激。
6、中小火煮十五到二十分钟大火收汁即可。出锅放点味精提味。
四、香辣猪蹄
1、猪蹄洗净,姜蒜切片。
2、锅中烧水,放入葱姜片,倒入少许料酒,水开后放猪蹄飞水,撇除浮沫捞出猪蹄。
3、锅中放油,加干辣椒、花椒、大料、姜片、蒜片炒香。
4、放入猪蹄翻炒,加老抽、陈醋、盐调味,添水没过猪蹄。
5、大火烧开转小火至猪蹄熟烂即可收汁。
五、糖醋小排骨
1、排骨洗干净沥干水,蒜去皮对半开半,红葱头剥去外面一层干衣,去根部洗干净。
2、锅里入油,放入蒜和葱炸香后倒入排骨,煸至藏在肉里的骨头露出来即可。
3、如果油太多,倒出部分,留少量底油即可,倒米醋3汤匙。
4、倒入米酒3汤匙。
5、放入红糖一小块。
6、倒入开水到末过排骨的位置。
7、倒入酱油2汤匙。
8、重新回到炒锅大火收汁即可,如果太淡,可以适当调入少许盐,想颜色深些,也可以调入几滴老抽。
六、糖醋果汁大鸭
1、红鸭拆骨后再腹内粘上干淀粉。大火烧锅,倒入花生油,烧至140度时下酿鸭炸至身硬,取起,切成24件,砌回鸭形,排于碟子中。
2、在茄汁、糖醋、淡二汤中、调入盐、味精、白糖、胡椒粉,用信仿湿淀粉勾芡,再加入香油、熟油拌匀,取起淋在鸭面上,以菠萝为边即成。
100道家常菜 菜谱答主料:豆腐1块、牛肉1勺、鸡汤1汤匙。
辅料:大葱5厘米、生姜3片、大蒜2瓣、蒜苗1根、豆瓣1汤匙、花椒粉1茶匙、白糖1/2茶匙、淀粉3茶匙、花生油30克。
1、卤水豆腐洗净,切约1.5cm见方小块,盐水浸泡备用。
2、大蒜、生姜、大葱切末,豆瓣剁碎,蒜苗切手御末穗薯睁。
3、油烧7分热,下葱、姜、蒜末炒出香味,下牛肉酱划开炒匀,下豆猜岁瓣满满炒出红油,加白糖调味。
4、豆腐沥水下锅,炒匀,加入鸡汤,大火烧开盖上盖转中小火烧2-3分钟。淀粉加少许水调匀。
5、下水淀粉勾芡,撒花椒粉、青蒜末炒匀。
6、出锅装盘,麻婆豆腐即可制作完成。
家常菜的做法大全答做菜大全家常菜如下:
一、黄瓜木耳鸡蛋
做法:
1、黄瓜切片,木耳泡发撕小朵,蒜拍碎;
2、鸡蛋打撒;
3、热油滑散鸡蛋盛起待用;
4、锅底留油,爆香蒜加入木耳翻炒,加入黄瓜翻炒,加入鸡蛋翻炒;
5、用盐、生抽调味即可。
二、豌豆炒虾仁
做法:
1、将嫩豌豆洗净,放入开水锅中,用淡盐水氽一下,待用;
2、炒锅中火烧热,放入豆油,待三成热时,将虾仁入锅,快速用竹筷划散,炸约10秒钟,倒入漏勺,控油(炸时要掌握热锅,冷油,快速,则不粘锅);
3、炒锅内留25克底油,烧热,投入辣椒,稍炒一下,放入豌豆,翻扰凯基炒几下,再烹入料酒、鸡汤、盐、味精,随即放入虾仁,用湿淀粉勾薄芡,将炒锅颠翻几下,淋上芝麻油,出锅,入盘,即可。
三、农家小炒肉
做法:
1、辣椒切片(尖椒切成筒状)、鲜肉切片或丝、姜切丝、大蒜切片;
2、将油烧热,放入姜丝、蒜片,待爆出香味后,将肉丝倒入锅中加适量盐、煸炒至九成熟,盛起;
3、煸炒青椒少时(根据火的大缓谨小调整时间),加少许盐,加一勺剁辣椒,炒匀。将肉丝倒入锅中,翻炒;
4、加入醋、酱油、料酒、豆豉各适量,继续翻炒少时,加适量鸡精后炒匀,即可装盘。
四、麻婆豆腐
做法:
1、将猪肉洗净切碎,豆腐切成片孙余,用淡盐水浸泡10分钟;
2、取出干水,切姜和姜切,切好郫县豆瓣酱;
3、葱姜爆热锅,炒肉末入色,加入郫县豆瓣酱和豆豉,搅拌香味;
4、加入豆腐、酱油、糖水,五分钟后,加入胡椒粉,勾芡,浓汤后即可关火出锅。
五、私房小炒圆白菜
做法:
1、将圆白菜先摘成片,洗净后沥干,用手撕成小块。西红柿洗净切块。火腿切片。豆腐干切块。姜葱切末;
2、锅中加入油,待油7成热时,放入葱姜末爆香后,放入豆腐干,不要用铲子翻动。约半分钟,听到豆腐干发出“滋滋”声后,用铲子翻动,再用油煎一下另一面。这样,豆腐干比较香,也不容易散碎;
3、豆腐干煎膨松后,加入酱油和五香粉,再放入圆白菜,炒到稍软后,加盐和糖。倒入西红柿和火腿片,炒至西红柿稍出汤后即可关火。如汤水过多,调入少许水淀粉也可。
人们很难接受与已学知识和经验相左的信息或观念,因为一个人所学的知识和观念都是经过反复筛选的。窝牛号关于通菜的做法介绍就到这里,希望能帮你解决当下的烦恼。
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