莫名，最近常州美食界掀起了网油卷的热潮，

寂寞了很久的传统常州小吃

成了人人想要一亲芳泽的“网红”。

今天，我们就来揭秘真正的网油卷！

说起来，常州的小吃多，怎么样都轮不到网油卷坐头把交椅。

但常州人就是打心眼里爱它、捧它，

还自觉地维护网油卷的“纯洁性”——做法稍有差池，严重程度基本等同于信仰分歧。“有些店里的网油卷，根本不能叫网油卷！”

我们还未老，却已开始怀旧，特别是在吃的方面。

陆文夫在《美食家》中说过，有些名菜，一半是靠怪，我觉得网油卷就是这样的名菜。

用网油包裹豆沙制作甜点的想法，最早还是由一代文豪苏东坡想出来的。一日，他在食米团时，忽发奇想：“若内藏以豆泥，外裹以‘雪衣’，如糕团之炮制，改蒸煮之方为炸熘之法，岂非佳肴乎?”

本来只是文豪的一时兴起，

后经常州大厨的琢磨，

才成了老一辈人记忆中的网油卷。

现在常州，会做网油卷的大厨，屈指可数

“有些大厨，做的网油卷，只是形似！”

看起来极其简单的网油卷，

现在年轻的厨师都不会做了。

要么不圆，要么蛋清托不住豆沙，

做成功的概率很低。

师傅们制作网油卷时，就像武林人士。

一招一式了然于心，

那才是真正的有张有弛，

一套行云流水般的工序下来，

你就知道这些技巧、手法，

他们在私底下琢磨了许多遍、许多年！

学会网油卷的手艺，时间起码要花7、8年。

速成，妄想！

比如熬豆沙，一斤红豆，要配多少油，

配多少糖，熬到什么样的程度，这是讲究！

比如蛋清打发，夏天和冬天是不同的，

加生粉加到什么程度，这是经验！

以前是吃不起，现在是吃不到！

在过去，能吃上一回网油卷，

是件很奢侈的事情，

现在，穿行在常州大街小巷，

费劲地找寻大小馆子，

也未必能得兴而归，尝到现包先炸的网油卷。

也是三生有幸，

因为拍摄文章开头的那段视频，

尝到了正宗的传统网油卷。

师傅的网油卷出锅，着急地看着师傅撒完糖，趁热仔细品尝了一下。

网油卷表面的糖霜与内在的豆沙，恰到好处的中和了猪油的肥腻，反而显得绵软细密。一口咬下去，那个烫嘴哟，但却一点儿没法舍弃。

我也不知道是舍弃不了当下这难得一遇的传统滋味。

还是舍弃不了这浓浓的老常州情怀。

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