铁盘香焖嘎呀鱼(附秘制农家鱼酱配方)
旺销原因:
此菜用料讲究,自制的农家鱼酱特别有推广价值,此菜特别受食客的喜爱,很多食客都是慕名而来。
菜品制作:
于航,曾获国际乡土菜烹饪大赛金奖,现任吉林长春社会主义新农村酒店主厨。
杨成国点评:
此菜是地道的农家菜,比传统的酱味更浓郁些,此傻瓜酱非常值得借鉴。
金云存点评:
此道菜用金黄酱调味效果非常好,香味浓郁,用此酱调色,效果也非常好。
原料:
大安野生嘎呀鱼500克,圆葱丝100克。
调料:
秘制农家鱼酱50克,A料(葱、姜、蒜米、干红椒节各5克,八角1个),B料(精盐2克,味精、鸡粉,王守义十三香各3克,白糖5克,东古一品鲜10克),老抽5克,豆油、熟猪油各30克,香菜、香葱末、明油各3克,60度小烧白酒10克,高汤1干克。
秘制农家鱼酱配方:
大安黄豆酱500克,金黄酱350克,辣椒粉50克,香奇酱200克,豆油30克,味精20克,白糖15克,料酒50克,小火熬制15分钟即可。
制作方法:
(1)将鱼宰杀清洗干净,改刀,入沸水锅中汆水备用。
(2)炒锅上火,下入豆油、熟猪油烧热,入A料炒香,烹入小烧白酒、秘制农家鱼酱,加高汤,调入B料和汆过水的嘎呀鱼,大火烧开转小火焖制18分钟至汤汁快干时,淋明油。
(3)装入烧热垫有圆葱的铁盘上撒香葱丝、香菜点缀即可。
关键:
嘎呀鱼要选吉林大安地产的野生鱼,此鱼腥味比较轻,在制作过程中烹入高度白酒可以起到祛腥提鲜的作用;在焖鱼的时候汤汁要一次加够,中途加汤会影响鱼的鲜味。
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