陕菜大师徐长安-窝牛号

人类社会已经发展到了科学昌明，遨游太空、试管婴儿、电子商务的今天，人们对饮食生活的要求越来越高了，即便是家常便饭也力求营养搭配合理，菜肴色香味俱佳。但是，要把中国传统菜的烹调技术继承并发展下去，仅仅依靠言传身教、手把手作，和局限的实践经验是不够的，必须加以科学总结，找出它的规律性。作者认为，是否可以从下列几个方面寻找中国饭菜味美可口的原因：

一、烹调原料的选择

如果要使烹调出来的饭菜既鲜美可口，营养丰富又色香味俱佳就必须首先要从选料开始。这并不是今天的人才懂得的道理，我们祖先在古时代就已经有了这方面的经验。例如《周礼·天官》载：

“亨人掌共鼎镬，以给水火之齐。职外内饔之爨亨煮，辨膳羞之物。”

“庖人掌共六畜、六兽、六禽，辨其名物”。

“内饔，掌王及后、世子膳羞之割烹煎和之事，辨体名肉物,辨百品味之物。(割，肆解肉也。烹，煮也。煎和齐以五味。)选百羞、酱物、珍物以侯馈(先进其中御者)。”

根据以上记载说明，所谓亨人、庖人、内饔即今天的厨师或炊事员，他们就须学含辨别各种名物、名肉和百品味之物。由此得知，我们的祖先远在二千七百多年前就已经知道精选不同要求的烹调原料是很重要的。

又如此魏·贾思勰的《齐民要术》中也有许多关于选择烹调原料的记载。例如：

(1)“八和齐”中有：“脍鱼肉，裹长一尺者，第一好。大则发原肉硬，不任食：上可作鲜鱼耳。”【(注解)作脍的鱼要用多肉的一尺左右长的最好，太大了皮厚肉硬不好吃，大鱼可以作鲊鱼耳。】

(2)“炙法”中有：“饼炙：用生鱼，白鱼最好，鲇、鳢不中用。”【(注解)饼炙作法：用新鲜的鱼白鱼最好，鲇鱼、鳢鱼不要用。】

(3)“醴酪”中有：“煮杏酪粥法：用宿穬麦，其春种者，则不中。”【(注解)煮杏酪粥的方法，用冬种春夏收的二年生大麦，春种秋收的大麦不合用。】

(4)“飧饭”中 :“作栗飧饭”，舂米欲细而不碎，碎则浊而不美。舂讫即炊，经宿则涩。淘必宜净，十遍以上弥佳。【(注解)作粟飧(孙)法:米要舂的精细，但不要用碎的。用碎的做粟飧是深濁的，不好。舂好要及时炊过夜再炊就有涩味了。淘洗务必要洁净，淘十遍以上更好。】

(5)“素食”中有：“煮瓜瓠法：冬瓜、越瓜、瓠、用毛未脱者、毛脱即硬；煮茄子法：团游子(茄)未成者，子成(老茄)则不好也”。【(注解)炒瓜瓠的方法:冬瓜、越瓜、瓠，用表面茸毛没脱的好，脱去茸毛就说明长老了，或者是存放时间过长了;炒茄子的方法:用种子还没有成熟的为好，种子成熟的不合用。】

从上面的这五个例子，可以看出我们祖先在1400多年前的送料方法和对食材认识程度，同现在的选择法是根相似的，其目的都是为了烹调出来的饭菜好吃。

清·袁枚的《随园食单》中也有相似的专章论述。例如选用须知：选用之法，小炒肉用后臀，做丸子用前夹心，爆肉用硬短勒。炒鱼片用青通、季鱼，做肉松用鲜鱼、鲤鱼。蒸鸡用雏鸡，煨鸡用骗鸡，取鸡汁用老鸡。鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥。莼菜用头，芹韭用根皆一定之理，余可类推。

从烹调的物理和化学角度看，性质相同或相似的食材(原料)，在烹调加热中其颜色、味道、触感、气味易趋于一致，容易控制火候和掌握生熟程度，同时也便于选择配料和调料。就拿材质相近似的莲菜、土豆、青笋来说，炒菜时少加一点白醋，出来后就会变的更脆。其原因是这些蔬菜的组织中都含有名子叫作“薄壁细胞”的特殊细胞，这种细胞的细胞壁很薄通透性强，特别是在弱酸环境下，通透性会增加。炒菜时加一点点白醋，实际上是在给食材外部创造弱酸的环境，这样薄壁细胞细胞内的水分不解不易析出，反而外部的水份子会透过细胞膜进入细胞内，这样整个细胞的“张力”就会增大，如同气球充气越多挤压时发出的爆破声越响是同样道理。植物性、脆性食材咀嚼时产生脆感，就与这种张力的大小有关。蛋白质的热变性和油脂加热时的赋香，是食材在烹调过程中发生颜色及味道变化的主体，也是最主要的原因。“茹毛饮血”的原始生食和人类进化后的熟时的分界也就在这一点上。熟食使人类和动物彻底分开变得更加聪明，并且主导了地球。动物性原料(食材)富含蛋白质和脂肪这是不言而喻的。是要问同行师傅们，鱼片、肉片、牛肉丝的嫩度质感是由什么决定的?不一定所有人都能回答出来。正因为食材猪牛羊、鸡鸭鱼可食部位的主要成分是蛋白质和脂肪，那么成品菜肴的色、味、质感就一定与两者有关。

大学生物系《生物化学》课本里，我们可以寻找到理论根据和答案。天然蛋白质在受到酸、碱、温度、机械加力等外因条件件影响下，其物理性质会发改变，也就是“变性作用”。变性作用的发生是以其“空间结构”的变形呈现的，蛋白质变性通常以四种不同空间结构表现：即一级结构、二级结构、三级和四级结构。从烹调角度讲，蛋白质空间结构发生变化，有益于极性基暴露出来。这不仅利于有些物质的释放化合和亲水作用的发生。同时，物理属性也呈现出来，咀嚼肉片、鱼片、牛肉丝时的老嫩筋柔，软硬滑爽质感就是蛋白质空间结构发生改变后，所呈现出的不同。

物理属性其实人们对食物劳累软硬的感觉也是一种物理感觉，如果有人还不理解注意推理的话，不妨举个例子，荷包蛋比软硬滑爽质感就是蛋白质空间结构发生改变后，所呈现出的不同。物理属性其实人们对食物老嫩软硬的感觉也是一种物理感觉，如果有人还不理解这一推理的话，不妨举个例子。荷包蛋比茶叶蛋的蛋白部分吃起来要嫩，这是不言而喻的，两者的区别就在于水温和加热时间上。荷包蛋水不能开或控制在微沸状态，加热时间五分钟为好，这样既保证了荷包蛋完整形体，又利于病人消化吸收;茶叶蛋考虑入味问题，就必须使水处于小沸滚状态。并且煮沸时应在15分钟以上。假设荷包蛋蛋白质热变性处于二级空间结构状态的话，那么茶叶蛋蛋白质2.5—3级状态。烹饪教科书上所讲“火候”，其内涵就是教导厨师如何操控油温、水温和蒸汽温度，是受热物的变化状态处于同一水平上，我们知道邮局是由动物植物体内去得到脂肪主要成分是多种脂肪酸的甘油三酯，此外还含有少量的游离脂肪酸、磷脂、甾醇、色素和维生素等。油脂的化学性质很活泼，在热环境下很容易分解产生出醛、酮、醇等香味物质，给菜肴增香。《烹调技术》教材中讲的“酯化作用”就与油脂、料酒、食醋有关。

世上的任何事，都是一把双刃剑，有利就有弊。油脂为菜肴增增加了香味，添加了色彩，而且作为人体必需的三大营养素之一(另外两种蛋白质，碳水化合物)，为我们修补组织提供能量，功不可没。前些日子(9月4日)，陕西《三秦都市报》记者唐朝在手机上的朋友圈里转发了一篇由世界卫生组织(WHO)公布的消息，“2030年前在全球食品供应中，永久停用工业生产的反式脂肪酸(简称TFA)。看完文章后，这一最新消息震惊了我，可能也震惊了食饮界的厨师们。油脂在家的过程中，由于温度不适、技法不当所产生出的负面被科学家们发现了，危害健康的原因也揭示出来了。不过我们不可大惊小怪、因噎废食，毕竟中国饭菜在选料制作我和条位上与西餐有着根本上的区别。我们先辈们的智慧已经溶解于中国烹调中，并得到了千百年来实践的验证，只要我们坚持传承中国烹饪古老技法，科学的改良其中的不足更加深入的去研究油脂在加入过程中的化学反应更加深入的研究不同通讯方法，对油脂变化的影响摸清烹调中出现“反式脂肪酸”的途径和原因，实际操作中加以避免，克服杜绝有害脂肪酸的形成出现，如果能做到这一点的话，中国菜就真的了不起了！外国厨师定会在中国厨师面前点头哈腰，甘愿为徒。作者想，在中国烹调的经典里，一定蕴藏着这种智慧和文字，继续从未显露或未发掘罢了。

徐长安简介

中国烹饪大师、陕菜大师、陕西省餐饮商会名厨专业委员会名誉主任、陕西省饭店协会副会长、《陕菜问答徐长安》专栏主编

陕西大长安饭庄陕菜问答徐长安工作室荣誉出品

主笔：徐长安

副主笔：张民民

顾问：刘永安

主任：刘峻岭

栏目咨询电话：13892892860 或 029-86162431

大长安饭庄，地址：劳动南路西北工业大学西门创新科技大楼北二楼

编辑：赵雨凡

图片：网络

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