泡馍已经成了西安人生活中不可缺少的美食,当地人的泡馍的种类也有多种,除了知名度较高的牛羊肉泡馍,还有葫芦头、小炒泡馍等
水盆羊肉:羊肉泡馍水盆羊肉是陕西地区著名的汉族传统小吃,以渭北地区的尤为出名。据传起源于明朝崇祯年间,慈禧太后赐名“美而美”,是西安夏季的应时小吃,由一千多年前的“羊羹”发展而来的,吃时下辣子面(辣椒粉),吃得汗流泱背,西安人认为可祛暑。因其在农历六月上市,故称“六月鲜”。
牛羊肉泡馍:牛羊肉泡馍是西安市著名小吃,用优质牛羊肉加佐料入锅煮烂,汤汁备用。把烙好的“虎背菊花心”——坨坨馍,掰成碎块,加辅料煮制而成。其特点是:肉烂汤浓、香醇味美、粘绵韧滑。食后再饮一小碗高汤,更觉余香满口,回味悠长,吃的时候配一叠特制的糖蒜,口感更好。
小炒泡馍:小炒泡馍在当地简称为“小炒”,和牛羊肉泡馍一样是回民的清真特色食品,但在做法上有区别:普通泡馍是煮出来的,而小炒则是炒出来的。在用料上,小炒增加了黄花菜、木耳、青菜、豆腐干、鸡蛋等配料,加上切成小块的牛肉,直接用油泼辣子和醋一起炒制。小炒的味道既有泡馍的浓郁厚重,还有酸辣爽口的独到滋味。不能吃辣需提前交待服务员。
葫芦头:是西安特有的风味小吃,它和羊肉泡馍有相似的地方,即同为掰馍,但主要原料不是羊肉,而是猪肠。其主料由猪大肠头、猪肚头、肥肠去腥臊后加佐料煮成汤,再用汤煮馍而成。其汤酽味浓、鲜香适口,是一种高饱和脂肪酸、高胆固醇食品。具有浓郁味醇,鲜香滑嫩,肥而不腻,老幼皆宜的特点。
葫芦头相传源于唐代,起初名为“杂糕”。名医孙思邈到长安一家专卖猪肠的小店吃饭觉得腥味大,油腻多,得知制法不得当,便传授窍道,并留药葫芦让店主调味,店主为感激孙思邈,特将药葫芦高悬门口,“杂糕”也改称“葫芦头”了。
豆花泡馍:豆花泡馍是陕西省西府宝鸡凤翔地区汉族风味名小吃,其馍采用独特工艺加味料烙成,厚过寸,锅形,敲之有声,俗称“锅盔”,对火候、口感要求严格,色金黄,外脆内韧,嚼之劲道麦香醇厚,用快刀削成薄片,形似金叶;豆花用品质上乘的黄豆土法做成,鲜嫩爽滑,煮而不散。豆花泡馍在宝鸡一带非常流行。
三鲜煮馍:三鲜煮馍原料是丸子、发好的面皮、细皮白肉片,加之用上好的肉骨、鸡鸭肉调好的白汁汤。食者将馍掰好后,经厨师用高汤、蒜苗、粉丝把馍煮好,碗中三鲜颜色鲜亮,高汤色白,香气四溢,所谓丸子黄、肉片红、面皮奶色,再加上一点辣子,更是五颜六色,分外好看,也颇能引人食欲。
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