本文来源：《湘菜》杂志

作者：柳人

《湘菜》杂志社的社长刘科，与笔者讨论，能否写一篇谈洞庭湖产的文章？笔者戏谑道，湖南人本姓湖，洞庭湖的湖，倘若连洞庭湖产都弄不明白，岂不枉为湖南人。

很久以前在沅江，笔者偶然经过洞庭湖畔的浅滩，见一钓手，手握七八尺长的竹竿，顶端系有长长的钓线，线上栓有小巧的钓勾，钓勾上挂有鱼饵，甩入湖中，魔术般的一下一上，动作流畅飞快，四五寸长的鱼儿争先恐后地跃出水面，急纷纷飞向钓者身后，落雪般地洒满湖滩，白皑皑的一片。

八百里洞庭物产特别丰富，是我国重要的淡水商品鱼基地，主产供应市场的青、草、鲢、鳙、鳊、鲫、鲤、鳜，湖南人司空见惯，不以为奇；大名鼎鼎的翘嘴鱼，虽然刺多，倒也受到湘人喜爱；有一种红眼鱼，学名叫赤眼鳟，长相和翘嘴鱼差不多，眼圈见红，尺把长为多，腌来做腊鱼是不可多得的上品；洞庭湖特产的螺蛳、湖蚌、湖虾、芦鳝不但味道鲜美，而且特别滑嫩；还有泥蒿、还有芦笋、还有青菱、还有芡实、还有野芹、还有湖藕、等等，皆为席上珍馐。

洞庭湖美丽富饶，如若写全所有，只怕费尽笔墨，三天三夜也写不完，所以还得聚焦，写传承以往且与时俱进的，写受市场热捧且经久不衰的，才是主题。

洞庭水鱼甲天下。洞庭湖多产水鱼，尤数常德汉寿特产的"中华鳖"名气最大，被国家权威机构认定为"国家地理标志产品"。

汉寿地处北洞庭湖，自古就是鱼米之乡，人工养殖水鱼首开全国先河，是闻名遐迩的"中国甲鱼之乡"。汉寿特产的中华鳖，与其它品种相比，裙边宽厚、体质健壮、免疫力强、成活率高，裙边嫩滑、肉质有嚼味，深受消费者青睐。

△红煨水鱼

水鱼具有滋阴补肾的功效，清炖、红烧皆宜。常德有个"悦来越好"餐馆，一款"红煨保长水鱼"誉满全城。取散养三年以上的雄性水鱼，宰杀放血，烫皮开膛，摘去油脂斩块入锅；用菜籽油、猪油将水鱼煸至干水，下入姜片、干椒、新鲜柚子叶炒入味；用剁椒、豆瓣酱、肉蔻粉、青椒、芹菜调味；加入用黄豆加腩肉炖制的高汤，入砂锅煨约半个小时至熟；加蒜子烧来起锅、撒胡椒粉、葱花、淋香油，汤汁红亮，肉质粑糯，令食欲张狂，使味蕾满足。

一次出差到北京，几位朋友特别介绍，距南苑机场不远有家擅长做水鱼的菜馆，或煨、或炖、或烧，美味传遍京城。笔者就奇了怪了，还有比常德水鱼做得好的主吗？难道是强中更有强中手？驱车前往探究竟，果不其然，厨师来自湖南常德汉寿，他乡遇知音，心情自然特别高兴。

洞庭龙虾艳全国。洞庭湖的小龙虾由于品相好、味道佳，风靡全国。每年入夏，是捕捉小龙虾的季节，每天凌晨5点出发，下午3点提笼收虾，虽然万般辛苦，却能给捕虾人带来颇丰的收益。据说洞庭湖每年出产小龙虾的时间只有三、四个月，所以，尽管价格较高，前来订购小龙虾的客商却络绎不绝，小龙虾往往上岸刚分好类即被抢购一空。

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依俙记得，前几年在南京参加小龙虾美食节，有位轻浮者特意飘到笔者面前卖弄骄傲："你们洞庭湖产的小龙虾，大个的全到南京来了哟，南京人出得起钱唦！"将话贩到长沙，有朋友响应："那确实，一只小龙虾卖到一百多元，傻呀，长沙真的难找到哦。"其实，笔者是看到了潜藏的商机，小龙虾在长沙市场，前景必定广阔。

好呷佬有讲究，小龙虾最好吃的时节莫过5月到10月，黄满肉肥，鲜香弹牙。宁乡夜市有个"贪吃正品龙虾馆"，是宁乡餐饮脱颖而出的一匹黑马，三、四百平的小店，一晚的营业额有两、三万，短短几个月，发展到二十多家，老板喊出口号：我们只做洞庭小龙虾，只选生态好原料。

近年来，网上关于小龙虾传说甚嚣尘上，说中国过去根本没有小龙虾，是二战时期侵华日军因为要处理大量的尸体，才从日本引进的，主要担当清洁环境的工作。据专相关家考证，小龙虾原产北美洲，学名克氏原螯虾，远在上个世纪初作为牛蛙的饵料由美国引进日本，1929年又由日本移植到我国南京的地区。是1929年呃！当时，日本尚未发动侵华战争，引进小龙虾处理尸体也只能当作是无稽之谈。况且，全世界有许多国家都在为吃小龙虾而张狂，所以，中国各地对小龙虾的热恋，绝对不能看成是国人的愚昧。

目前，我国小龙虾主要分布在长江中下游地区的江、河、湖泊之中，洞庭湖水域广阔，水质清澈，成了小龙虾的主产区，因其个大洁净、鲜香味美，不但深受国内消费者的追捧，而且还"倾销"到了美国。

洞庭湖蟹比阳澄。笔者早在《益阳味道》里，对洞庭湖蟹已有认识：洞庭湖闸蟹与阳澄湖闸蟹同倚长江水，均以"青背、白肚、黄毛、全爪"闻名于世，洞庭湖是我国第二大淡水湖，水域宽广，闸蟹放养湖中，味道会更"野"一些。俗话说九雌十雄，九月吃雌蟹，九月过后选雄蟹，因为雌雄螃蟹分别在这两个时候性腺成熟，黄溢膏满，滋味最好、营养最佳。

△口味蟹

水煮蟹，是祖辈流传下来、最简单不过的做法，选洞庭湖蟹，洗净后，置入盛满滚水的锅内，加老姜一大块，"猛火煮之"。半斤以上的二十分钟，半斤以下的十五分钟。成败好坏有三个关键点：一是"滚水"；二是"猛火"；三是"守时"。

清蒸蟹是水煮蟹的升级版，水烧至大滚时，将蟹肚朝上放入蒸笼中，上置洗净的鲜紫苏叶，蒸十五分钟到二十分钟。蟹肚朝上是防止蟹黄、蟹膏流失，加紫苏乃有除寒祛腥的效果。

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益阳阿俊迎宾酒楼，专营洞庭湖闸蟹，到阿俊迎宾楼吃蟹，食蟹者喜欢循序渐进，先将蟹爪、蟹螯等逐一"消灭"，文吃也好，武嚼也罢，洁白如玉的蟹肉送进嘴里，挑逗味蕾绝对有戏。待等吃到揭开蟹盖，好比是芝麻开门，所有奇珍异宝，绝非人工可能合成。蟹膏、蟹黄所独有的质感，以及从那种高黏稠的质感中渗透出的鲜香，分明是上天所赐！

那年10月，湘菜大师许菊云率领许家弟子在常德搞厨艺交流，菜品展示平台惊现"蟹粉狮子头"，淮扬菜湘人做，味道更足。湘菜大师刘永平诠释了蟹黄狮子头的制作方法，葱、姜洗净切末，生菜心、包菜叶洗净备用；猪肉斩成石榴米状入盆内；放入洞庭湖蟹拆出的蟹肉、蟹粉，加葱姜、胡椒粉、精盐、料酒、干淀粉搅拌上劲；将拌好的肉料用双手来回翻动，滚成光滑的肉球，炸至外皮金黄；取一砂锅，放少许油，将包菜叶排入，放入炸好的蟹粉肉丸，加盐、鸡精、白糖、料酒，葱、姜，倒入高汤，烧沸后移至微火，焖约40分钟，生菜叶稍烫，用作点缀即成美味。

△蟹粉狮子头

有个现象值得注意，洞庭湖蟹品质优秀，价格也公道，为何水产市场多是阳澄湖蟹的招牌呢？真也好，假也罢，只能说明精明的经营者给实诚的消费者设了一个"外来和尚好念经"的俗套。笔者相信，如果能给"同选崇明苗、同连长江水"的洞庭湖蟹，多一点时间，多一点自信，洞庭湖蟹一定会雄起！

不写了，夜深了，越写越馋，也只有梦里夜宵了。

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