坑烤大丰收

食材预处理：

1、鸡蛋、鹅蛋各5个清洗干净后用锡纸包裹紧实，避免烤制过程中炸裂。

2、土豆10个洗净去皮，放入清水浸泡5分钟后捞出控干。

3、地瓜、玉米洗净，控干待用。

4、取羊腿1条（约2千克）、羊排一扇（约2千克）置于流水下冲泡25分钟初步祛除腥膻味，捞出控干，在羊腿两侧间隔2厘米打上一字刀深至骨头便于入味；羊排沿肋骨间隙划破外层肉皮甚至内层羊肉。

5、盆内放入紫皮洋葱丝500克、香葱段 300克、白皮洋葱丝250克、芹菜叶250克、姜片150克、鸡粉80克、食盐75克、自制香料碎30克，倒入纯净水7.5千克搅匀，将羊腿和羊排放入，充分浸泡1.5小时入味。

烤制流程：

炉膛内放入松果木点燃，待明火熄灭，木头完全焦化为炭，此时炉内温度高达350℃~380℃，用砖将炉眼堵住，并以细沙封住孔隙，然后在炉底放入一个支架，避免烤品接触炭火导致焦煳，将处理好的鹅蛋、鸡蛋、土豆、地瓜、玉米摆入铁丝筐，放在支架上，炉口摆钢筋十字架作为“悬梁”，将羊腿和羊排用钩子吊挂于其上，加盖后同样用细沙将盖沿的空隙封住，防止炉温散失过快，焖烤45分钟后将沙子去掉，打开炉盖，依次将食材取出装盘，羊腿和羊排上桌时需带洋葱和蒜蓉辣酱各一碟佐餐，“大丰收”内还需摆入蒸茄条、生洋葱片、黄豆酱、蒸鸡蛋羹。

自制香料碎：

取桂皮300克、白芷300克、小茴香200克、香叶150克、草果150克、罗汉果100克混合均匀后打成二粗碎即可。

碳烤银鳕鱼

原料：银鳕鱼块300克，香茅草、辣椒籽、豆豉、青红椒米、洋葱粒、炸蒜茸各少许。

调料：蔬菜汁、盐、味精各适量。

做法：

1、把银鳕鱼切成厚片，加盐、蔬菜汁和香茅草腌渍入味后，再放进果木烤炉，烤至外表金黄时取出待用；

2、把辣椒籽和豆豉分别放热锅里，炒香了再放一起，打成碎末待用；

3、净锅放少许油烧热，投入青红椒粒、洋葱粒、炸蒜末和“2”先炒香，其间加盐和味精调好底味，出锅舀在烤好的银鳕鱼上面，稍加点缀便好。

紫菜小方块

特色：

此菜成本低，菜式时尚，鲜味足。

原料：熟土豆泥100克，紫菜2张，虾仁粒50克，芹菜粒10克。

调料：

盐6克，鸡粉4克，胡椒粉3克，色拉油1千克（约耗50克），橙汁40克。

制作：

1、将土豆泥、虾仁粒、芹菜粒加调味料拌匀备用。

2、把调好的土豆馅抹在紫菜上高约1厘米，然后将另一张紫菜盖贴上，随后改刀成小方块。

3、锅上火加色拉油烧至五六成热时，投入紫菜块，炸至表皮酥脆，搭配橙汁上桌即可。

评论：

此菜成本低廉，但是手法非常特别，适合各档次酒楼制作，也可以将这道菜定位为特别的小吃，口感外酥内嫩、软糯。土豆泥的制作要细致，里面一定要无颗粒，否则会影响其口感。最好选用新鲜的土豆，土豆泥里面的馅料可以把虾泥换为腊肉细粒，风味更加独特。在炸制时要控制好油温，以表面酥脆，颜色金黄为标准，即可滤干油分装盘。

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