糯米酒是客家地区常见的饮料。闽西客家城乡自古至今几乎家家户户都会酿制。每家都常备百十斤至数百斤于陶罐中，或用以迎年过节，或用以红白喜事，或用于自家日常餐饮，或用以随时招待亲戚朋友。

一、客家糯米酒的制作步骤：

蒸煮酒饭：将糙纯糯米用井水浸泡12小时左右，洗净巢起，沥干水份，置入饭甑蒸熟，倒入竹置簸箕中散热，这时叫酒饭，儿时手抓个糯米饭团吃也是很享受的事。待酒饭温度降至可去手时，用手洒点清水并用手拌酒饭使之疏松不成团。

酒饼发酵：在疏松的酒饭中均匀拌入酒饼粉，每10斤糯米约拌3两酒饼，然后置入酒瓮或酒缸中。

其中挖出一酒饭井，用以等待发酵溢出的酒浆，便于取少许尝尝酒味的好坏。充分发酵的时间随气温而定，一般夏天需3～5日；冬天需15～20日，同时酒瓮周围还需用稻草或棉絮加以保温。酒饭充分发酵后叫做酒娘，酒饼的原料配方和制作方法常因人而异，形成不同的祖传秘方，蒸酒人家一般都由熟人介绍到声誉好而可靠的酒饼作坊去购买酒饼，使酒的质量得到保证。其主要原料是：细辛、苦草、玉桂、红花、甘草、菊花水、当归、党参、米粉及米糠等十多味混和发酵而成，长汀店头街就有多家买酒饼的店，但一定要问清是做酒酿还是做老酒。

放水浸泡：酒饭充分发酵后，将泉水或井水煮沸，待冷却后倒入酒瓮中去浸泡酒娘。倒入的冷开水重量，一般为每斤蒸酒糯米加入0.8～1.5斤水。水越少，酒则越醇酽且易保存。若每斤糯米放水1.5斤水时，所得酒量较多且酽度适口，但不易保存，夏季需在10日内喝完，冬季需在1～2月内喝完。浸泡时间在24小时左右则取酒，酒则较甜美可口；浸泡时间长了，酒味则较醪辣。

有人不用冷开水浸泡酒娘，而是用蒸馏的白米烧酒加入去糟后的酒娘，所得酒则酽烈甜腻嫩滑，粘稠度也较浓有如蜂蜜，是糯米酒类中的上等佳品。

一般浸泡酒娘的冷开水，其水质要求是较为讲究的。每个地方的人家常认定某口井的水，选择标准大致是以清澈纯洁为要。有时传说某口井水较重，可为浸泡酒娘的水，大家感到特别好。这大概是指那口井水所含矿物质较好，做出的酒特别纯净甜美，对人体有利。这些情况都是凭经验所说的，很少有人作化学分析。

取酒保存：酒娘浸泡一定时间后，则需去糟粕，取出酒浆水又叫生酒。一般是将浸泡后的酒娘用纱布过滤并压榨，去其糟粕获得生酒。然后将生酒煮沸，记住只要煮沸沸即可，不要久沸。然后冷却，滗去沉淀的酒脚，则可将所得纯酒装入用开水荡洗的酒坛中并密封好保存，随时取用。也有人用一斤容量的小酒瓶来保存煮沸后冷却的酒，常藏几十瓶于地窖中，窖内温度恒稳在23℃左右不易变质。煮沸生酒的办法，在农村中常见把5～6瓮生酒并排在坪中，四周边沿围上“稻草把”，再在稻草把上堆倒谷壳，点燃稻草与谷壳并随时注意瓮中生酒是否已滚热，若滚了则扒开点燃的谷壳稻草灰，瓮中的酒水不能滚太久，煮酒时间过长责酒精蒸发过多导致味道不足，俗称酒不酽。这样煮熟的酒色好而醇香。特别婚宴时请几十桌客人，需酒量特别大，事前15天至1个月农村中都用这种方法煮熟生酒，有专人侍候。

锡制大酒海

刚煮熟的生酒叫“火头酒”是不能立即喝的，否则热燥易引起喉痛致病，所以才会提前煮酒。这种场面可说是搬新房、结婚宴请中最为靓丽客家民俗图。

二、别样客家糯米酒

健身糯米酒：

金樱子可以入酒制作金樱子酒

取酒煮沸时，有人将五加皮、玉桂或当归、黄芪或田七，或杜仲、枸杞或金樱子及其藤本之根等药物煎水加水酽浓的冬酒中，加以特别保存，只作自饮之用，分别可壮筋骨、去水气、益脾胃、活血脉等作用，连城新泉、庙前以金樱子酒居多，而长汀、上杭则以酒煮药根为主。

炒糟酒与红糟酒

制酒过程发酵阶段中，特别是冬天温度不够时，有的人常取酒娘数斤与红糖一起炒热，然后渗拌入瓮中酒娘中，可加速发酵，这样做出的酒颜色赤橙味道更为香甜，常令人十分满意。这种酒叫炒糟酒。

制酒发酵阶段中，有的人加入红粬粉也可加速发酵，这样做出的酒色微红，味道更有粬香醇厚的享受。

白糯米酒娘

指用舂白的糯米制成酒娘。将酒娘用覆水瓮保存于水封瓮内，随时取出酒娘泡开水食用，连糟都一起喝完。

客家农民白天劳作后，洗个澡喝碗糯米酒，舒服睡一晚后，第二天又是生龙活虎去劳作。糯米酒的营养与健身价值非常高，以前客家妇女也用糯米酒炖鸡公或猪脚催奶，也有糯米酒炖风药去湿习俗。

综合编辑：文化龙岩 来源：大美长汀 图文：含森

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