导语：面锅里的煮锅盖是怎么回事？用大茅竹来跳面是不是杂技？在长沙，“带讯干”是什么黑话？每一碗云吞面里，都藏着一个人的故事……

文|金甲叁

常言道，南方人吃米，北方人吃面。

对此，我不以为然。

南方虽是稻米之乡，但并不妨碍南方人对一碗面条的喜爱。

在南方的清晨，信步于宽街窄巷，临街不乏面店，其中人声鼎沸，不难看出南方人对于吃面的钟爱。该说不说，南方人对于吃面的钟爱，相比于北方人有过之而无不及。

前两日，在下曾试笔一写【中国吃面地图】之中原篇，得到诸位看官老爷们的支持。

今天，在下不自量力再写中国吃面地图之南方篇，盖因我中华地大物博，二则在下见识浅陋，如有疏漏及谬误之处，还请各位老饕能在评论区内指教一二。

热干面，只能在武汉吃，出了武汉就是一碗芝麻酱拌面！

热干面是武汉过早的小吃之一，选用碱水面，以芝麻酱、细香葱、萝卜丁、酸豆角、蒜子、卤水汁、红油、生抽、醋等为辅材。

热干面色泽黄而油润，味道鲜美，由于热量高，在武汉过早美食中代表。

第一次吃热干面，大抵是要出糗的。

碱水面混着大坨芝麻酱，又粘又稠，拌面一定要趁热，否则温度降低，拌面的阻力就会增加几分。眼看着芝麻酱沉入碗底，不禁手上要加上几分力气，啪的一声，筷子断了……

一口热干面下肚，你方觉得拌面的努力付出都是值得的。

烫熟的碱水面，外柔内韧，裹上一层醇香的芝麻酱，萝卜丁与酸豆角丁在臼齿间淘气地蹦跳，脆得那叫一个声声入耳……

锅盖面，面条与锅盖同煮，秋水共长天一色。

在镇江有“镇江三怪”之说：香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里面煮锅盖。

相传锅盖面的做法，始于清朝乾隆年间。

乾隆下江南，途径镇江的张嫂子伙面店，张嫂子忙中出错，误将小锅盖当成大锅盖，放到面锅里，不想煮出来的面条异常可口，得到乾隆夸赞，于是，将错就错的锅盖面流传至今。

吃锅盖面有两趣，一则是面锅中的锅盖，二则是跳面。

所谓“跳面”，就是把揉成的面放在案板上，制面师傅坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，上下颠跳，好似杂技，反复挤压成薄薄的面皮，用刀切成面条。如果锅盖面用上机制面，则风味全无。

长沙人嗦粉厉害，其实吃面也不遑多让。

“带讯干”长沙人吃面的江湖唇典。

带迅，意指面条熟而不软，煮熟便起锅，要求碱面的面芯儿带着硬口儿才最为恰当。

干，则指不放汤，吃干面的意思。

对于外地人来讲，可以简单地理解为干拌面。

“带迅干”的配菜，也叫码子，分别有炒码、煨码、蒸码。

炒码有经典的梅干菜炒肉、黄瓜片炒牛肉等。煨码有炸酱、肉丝、墨鱼煨肉和牛肉等。蒸码是用小钵子现蒸的，像酸菜蒸肉和豆豉辣椒蒸排骨、肉饼蒸蛋等。

片儿川，杭州著名的面条，已有百余年历史，最早由杭州市区老店奎元馆首创。

片儿川的浇头，以倒笃菜、笋片、猪肉片为主，其特色在于倒笃菜和笋片的鲜美，令食客回味无穷。

相传清朝时，浙江考生乡试齐集杭城，奎元馆店主以倒笃菜、笋片、猪肉片烧制面条，并在面中添加三只蛋，寓“连中三元”之意。

后来乡试中举的解元，在放榜之日特来店里向店主致谢，因小小面店尚无招牌，故题写“奎元馆”三字以作招牌，从此奎元馆的片儿川名声大噪。

葱油拌面，上海的招牌面条。

葱油拌面，面条有韧劲又不失滑爽，可细分为开洋葱油面、葱油肉丝面、葱油三虾面等种类。

一碗葱油拌面看似普通，实则是要用到诸多材料，如猪油、黄瓜丝、葱、姜、盐、鸡精、酱油、白糖、料酒、桂皮、大料等，可谓大道至简。

在海派面点里，葱油拌面最为简单，可恰恰是简单的缘故，能把葱油拌面做得好的人家并不多。

太和板面，又称安徽板面，是安徽阜阳太和县的特色面食。

板面的面条，以摔打为特色。

和好的面团，揉搓成小面棒，涂上香油码好。下锅前一边摔一边拉成宽面条，板面也由此而得名。

太和板面的浇头一定是羊肉的，面条清白润滑，晶莹透亮，放上几根青菜，淋上浇头，面白汤红菜绿肉香，不仅令人食指大动。

有人说，没有人比石家庄人更懂安徽板面。

记得我第一次去石家庄出差，看着大街小巷遍布的安徽板面馆，我不禁掏出车票确认我是否走错了地方。

沙茶面，福建省厦门市的一道传统小吃。

沙茶面中的沙茶原是舶来品，系早年间下南洋的华侨带回来沙茶粉。

沙茶面选用碱水油面，配菜有猪心、猪肝、猪腰、鸭腱、鸭血、大肠、鲜鱿鱼、豆腐干、大虾等，口味以沙茶酱为基底，咸鲜微辣，有点甜。

相传古时，在普陀山下有一对母子以打渔为生，相依为命，不想儿子遇风暴落入海中，杳无音信，可怜的母亲哭瞎了眼睛。

落水的儿子幸运地被马来西亚商船救起，成了船上的厨工。

又过了十年，儿子回到了家乡，看到苍老失明的母亲，伤心欲绝。他将母亲最爱吃的花生磨碎加入骨汤之中，又放入了带回来的沙茶粉，不想母亲胃口大开。

后来，儿子以售卖沙茶面为生，这一碗沙茶面的名气也不胫而走。

眷村，一百二十多万内地人在1949年台湾的暂住地，不想一住就是一甲子。

牛肉面，是眷村的一道传统美食。

台湾人本来是不吃牛肉与面的，一则牛是耕地的牲口，二则台湾当时不产小麦，牛肉与面粉未有邂逅的机会。

美国人的援助，让台湾获得了大量的面粉和牛肉罐头，一位来自四川的军官怀念家乡，于是自制了豆瓣酱，佐以牛肉罐头，做出第一碗眷村牛肉面。

眷村牛肉面的制作，关键在汤头。

牛肉选用牛腱心，牛筋中富含胶质，口感弹牙，腱子肉切大块，炖煮入味，吃起来最是过瘾痛快。

由此可见，家乡面条的魅力，哪怕山海之隔也不可断绝。

竹升面，是粤港澳地区面条中的灵魂所在。

粤港澳地区，乃中国南方之南，粤菜之琳琅满目，海鲜之生猛，不禁让人忽视了老广门钟爱的竹升面。

竹升面，讲究“全蛋银丝面”。

竹升面，采用鸭蛋和面，一斤面五颗蛋，从打蛋，搓粉到䟴（zhèn）面，讲究每个步骤的紧密配合。银丝面中混用中筋、高筋的面粉、碱水，造就面条的弹牙，鸭蛋令面团起筋，造就面条的爽口。

和好面以后，便到最关键的一步，竹升䟴面。

大茅竹，通体要粗大匀称，有弹性，是很好的打面工具，师傅骑在竹竿一头，靠着身体重量将另一头的面团压实，上下弹跳，塑造面条韧性，故称之为竹升面。

每一位老广的心里，都有一碗云吞面。

当竹升面遭遇云吞，就有了些许奇妙的意味。

不同于大饼卷馒头这般两种面食的对撞，九钱竹升面与四粒云吞却是缠缠绵绵，鲜美异常。

一碗云吞面，在寻常的市井里，温暖了无数个清晨和昏晚。

云吞面的滋味，在生活的缝隙间悄然绽放时，无论这一天遭遇多少艰难，总能在一碗温柔的云吞面里获得抚慰。

云吞面，老广们心中的街角式罗曼蒂克。

虾籽捞面，大道至简的一味。

鲜香调味与碳水化合物的相得益彰。

竹升面口感爽脆弹牙，搭配上鲜虾的虾籽，看上去似是朴实无华，可是尝一口就被清爽弹牙的竹升面，鲜甜脆弹的虾籽征服了味觉。

虾籽捞面看似简单，其实主要功夫都花在了预处理上。

葱油要提前熬好，虾籽更是要花上不少功夫，至于所用竹升面，全蛋无水，竹升䟴面，早已下足了功夫。

客家腌面，广东梅州风味小吃，

客家人几经迁移，从中原地区带来了面食，与当地饮食结合，形成了如今客家腌面的独特风味。

一碗颜色金黄，味道爽口香滑的腌面，正如朴实的客家人，虽是一碗普通的捞面，再加上葱花或芝麻，却让人吃得回味无穷。

在海南的海口市，也聚集着不少腌面铺子。当地人常将腌面，作为早餐或者是宵夜来吃。

海口的腌面与客家腌面的差别较大，客家腌面更像是葱油面，而海口的腌面配料多样，卤汁独特。

面，是有骨头的。

筋道弹牙的面条，耐得住咀嚼，才有了它的滋味。

面，是有温度的。

一碗面，能撑起清晨的太阳，也能抚慰深夜中路人疲惫的身躯，在雾气昭昭面锅旁，等待着是一个个需要温暖的灵魂。



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