从“咸腻黑黏”的老吉味，到“天然、绿色、营养、健康”的吉菜，吉林味道的变迁，反映了吉林人生活状况的改善，更是我省社会经济发展的一个剪影。

概念上看，现在的吉菜是利用我省主产和特产原料，通过传统技艺结合吉菜特有技艺烹饪制作而成的地方风味菜。从1999年得名至今的十多年间，吉菜品牌的推广为我省餐饮行业发展提供了强劲动力，吉菜已经成为我省餐饮行业的一张闪亮的名片。

吉菜从何而来？吉菜凭借什么问鼎“新八大菜系”之首？未来的吉菜发展，方向在哪里？带着这些问题，我们走进了吉菜的世界。

手撕鲈鱼。夏金龙 摄

吉味 始于融合 走向特色

历史上，人们习惯把吉林地方菜品简称为吉菜。1999年以来，伴随着我省商务主管部门主导的吉菜产业开发，“吉菜”有了更深刻的内涵。采集优质食材，坚守吉林特色味道，主打“天然、绿色、营养、健康”，吉菜与吉林餐饮行业同频共振，成为香飘万里的吉林名片。

省饮食文化研究会专家委员会主任唐文教授告诉我们，全国范围内，吉菜是第一种由政府主导开发工作的地方菜系。1999年正式获名吉菜以来，这种承载着“吉祥、吉庆、吉利”等美好寓意的地方菜品，凭借其所倡导的“天然、绿色、营养、健康”的理念，经济实惠、好吃不贵、服务大众的市场定位，高素质的人才队伍，一跃成为“新八大菜系”之首。

据省饭店餐饮协会会长生明宇介绍，吉菜本质上是一种融合菜。吉林地区物产丰富，东北部长白山的山珍野味、中部松辽平原的果蔬粮食、西部草原的牛羊、松花江的淡水鱼类，特色食材的交融，赋予吉菜美味的底气。包括民俗菜、山珍菜、民族菜、生态餐饮和宫廷菜在内的五大体系，共同构成了吉菜滋味纯正、馨香醇厚的风味特色。

鲜明的长白山文化，独特的人文底蕴，构成了吉菜开放包容的底色。迁徙而来的闯关东的人们、生长于斯的各族人民、被历史裹挟落脚此地的同胞，他们在松花江畔相遇，共同汇入历史的洪流。最开始，人们只知道葱烧海参，吉林厨师试着做了葱烧木耳，后者在短时间内就征服了家常的餐桌；早以前，人们只说冰糖雪蛤是粤菜，岂不知最好的雪蛤长在长白山区，吉林做法的雪蛤同样得到了食客的认可。利用吉林丰富的物产，依托独特的历史文化背景，吉菜在餐饮的世界里，开辟了独属于自己的一片天地。

而今，吉菜经历了近20年的快速成长，其口味和特色也得到了百姓的支持和认可，助力吉林餐饮行业取得了巨大的市场回报。据统计，从1999年到2008年，仅在吉菜开发的第一个10年中，我省餐饮收入就实现了逐年递增，累计突破了1500亿，年均增速超过20%，超过全国平均水平，并高于我省地区生产总值和社会消费品零售总额增速。2016年，全省餐饮收入实现884.92亿元，同比增长14.9%，分别高于同期GDP和社零额增速8个和5个百分点。而这其中，吉菜的发展发挥着重要的作用，扮演了重要的角色。

干炸丸子。夏金龙摄

吉厨 巧意匠心 精益求精

谈及吉菜，吉林厨师是绕不开的话题。吉菜能够稳坐“新八大菜系”的头把交椅，吉林厨师人才的贡献不可磨灭。以工匠精神锤炼技术，用艺术家的视角审视和打磨菜品，精益求精的吉厨精神，是吉菜发展生生不息的重要凭借。

华灯初上，一场考校正在进行。唐文教授逐一点评菜品，溢满饭菜香气的房间里，气氛多少带着点凝重：

“手撕鲈鱼上的绿叶装饰没有必要。”

“锅包肉面糊应该再薄点儿。”

“干炸丸子挺好，盘子边上的鲜花浪费了，最好换成能吃的装饰”

……

尽管是刚刚出炉的2017长春青年十大名厨，面对师爷唐文的质疑，韩光绪还是紧张得一直喝水。看着徒弟如坐针毡，坐在他对面的师父，省饮食文化研究会秘书长夏金龙也不敢帮腔，这是每一个吉菜厨师走向成熟的必经之路。

“钻研业务，重视荣誉”是吉林厨师队伍不变的传统。今年40岁的夏金龙是吉林工商学院一级烹饪教授，写了105本菜谱，是国务院特殊津贴获得者。他左手的手背上有一小块疤，当年学做拔丝地瓜，起锅的时候手一抖，糖稀滴在手背上，“烫坏了也不敢吱声，人家走了自己偷偷揭下来”。

除了吉厨精神的传承，完善的人才培养体系也为吉菜持续发展提供了坚强保证。省饮食文化研究会会长、吉林工商学院教授李德春告诉我们，作为一种地方菜系，吉菜发展的历程包含着几代人的努力。围绕着吉菜人才培养，以吉林工商学院为代表的众多学校开辟了烹饪专业，为吉林乃至全国的餐饮行业输送了大批人才。到现在，包括小花卷、小油饼、小马哥融合菜在内的一大批吉菜品牌企业，都由厨师创业打造。完善的人才培养体系，为吉菜的发展提供了不竭的动力。

吉米虾汤。（资料图片）

吉菜 固本求新 砥砺前行

吉菜，应该是什么样的？以消费升级为背景，以供给侧结构性改革为指引，未来的吉菜应该走向何方？

曾几何时，坊间恶狠狠地将“咸”“腻”“黑”“黏”四顶帽子扣在吉菜的脑袋上。一谈起吉菜口味，人们总会想起油腻腻的猪肉炖粉条，放了大酱、黑乎乎的铁锅炖，黏糊糊飘着几片鸡蛋花的所谓“鸡蛋汤”……

如果条件允许，谁不愿意餐桌清爽精致？但是寒冷的气候、落后的生活条件让人们做出了无奈的选择：不咸不下饭，不腻不解馋，不黑没颜色，不黏不够分。不过随着人们生活水平的提高，追求更美好、更健康的生活，成为了人们的普遍关切。与此同时，吉菜也在悄然发生着变化。

2016年9月14日，吉林厨师刘斌携手吉菜创意菜吉米虾汤，登录中央电视台《回家吃饭》栏目。上好的吉林大米炸至酥脆，高脚杯装着虾仁等配菜放置其间，一壶香浓的虾汤浇到米上，焦酥滚烫的米粒遇虾汤滋滋作响，鲜香随之溢满房间。米粒内脆外软，汤头鲜香适口，美妙的滋味征服了央视主播的味蕾，也引发了人们的广泛关注。至此，创新吉菜完成了又一次精彩亮相，

从粗糙到细致，从老口味到新感觉。今天，主打“天然、绿色、营养、健康”的吉菜走上了精致化的发展道路。随着餐饮市场的逐渐升温，依托更加广泛的受众群体，今天的吉菜开始尝试“两条腿走路”：一面坚守传统，致力于留住老味道，“老菜馆”“传统菜”持续火爆，受到了食客的热捧；一面坚持开创，最大限度发挥吉菜“融合”的魅力，以老吉“材”烹饪新吉菜，吉米虾汤、拔丝人参等创意吉菜获得了极佳的市场回报。

唐文用“固本求新”来概括吉菜未来的发展。他告诉我们，餐饮行业变化和发展都需要着眼于满足消费者的需求，“无论是坚守传统还是开创新路，吉菜的发展都要与百姓的需求相适应。”

集采众长，吉“才”助力，吉菜登场。行进中的吉林，发展中的吉菜，必将赢得更多注视的目光。

报道： 陶连飞

编辑： 琳禾

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