钵钵鸡起源于四川眉山、乐山一带，于上世纪90年代传入成都，一时风靡成都大街小巷。口味麻辣鲜香，深受食客喜爱。其操作模式简单，开店要求不高，菜市场开设当口、街边租一小门面均可售卖，受到小规模投资者追捧，现已红遍大江南北。

最传统的做法是辣椒红油、鸡汤、芝麻酱、盐、味精、花椒面、藤椒油、香油调制成红汤麻辣味，熟鸡剁小块或切成鸡片穿成小串，也可加些煮熟的木耳、海带、花菜等浸泡入装红汤麻辣味的瓦钵内，放在明档处由食客自行挑选。现在乐山、成都还有很多老店依然保持这种传统做法，生意十分火爆。

一道菜在全国大面积的流行，经过各地经营者的不断改良与融合创新，延伸出不同的风味。下面我就介绍一种借鉴融合了火锅串串的一些方法制作的钵钵鸡。

制作方法为：

（一）底料的炒制，熟菜油2斤入锅上大火，立即加入老姜片、大蒜粒、大葱、洋葱各60克炸至金黄捞出不要，关火待油温降至3成下糍粑辣椒300克、火锅豆瓣200克，开小火炒至辣椒皮发白底抖酥香时下入粗香料粒（八角6克、草果2个、桂皮3克、三奈3克、香叶2克、甘菘2克、栀子8克）、白糖25克、醪糟100克、辣椒面50克略炒关火倒入不锈钢盆加盖静置48小时待用。

（二）高汤制作，猪棒子骨3斤、老母鸡半只、鸡骨架3斤，入装有50斤清水的不锈桶大火烧开去浮末，继续熬制20分钟开中小火熬制4个小时，去除渣料留高汤备用。

（三）辣椒油制作，A料：大葱100克、洋葱100克、老姜片100克、大蒜100克、香菜100克。B料：八角6克、桂皮4克、、三奈3克、香叶3克、青红花椒各20克（香料改小块泡温水15分钟去苦味后滤水备用）。干小米椒100克入沸水煮5分钟捞出剁细制成糍粑辣椒，锅入2斤熟菜油下糍粑辣椒开小火炒10分钟成红油关火备用。锅上火倒入8斤熟菜油下AB料炸至金黄捞出不要，油温升至6成（180度）关火下白芝麻150克，用炒瓢舀油浇在不锈钢盆里的辣椒面上（辣椒面做法：二荆条、灯笼椒、子弹头各300克入锅加少量色拉油开小火炒至枣红酥脆晾冷入铁钵内打成中粗的辣椒面），分三次间隔淋入。把之前做的糍粑红油倒在一起，再加入藤椒油香油各75克搅拌均匀加盖静置24小时即成。

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（四）钵钵鸡麻辣红汤料调制，锅上大火加入高汤25斤，下炒好的底料，大火熬制6分钟，除尽渣料倒入瓦钵内，待完全冷却后，分别加入盐40克、鸡汁50克、味精50克、白糖20克、青花椒面20克、香油20克、幺麻子藤椒油100克、辣椒红油500克（渣料4油料6），用勺子搅拌均匀，尝汤汁略咸即可。

（五）熟料泡制，荤菜类可选三黄鸡、郡肝、去骨鸡爪、火腿肠、兔腰、鹌鹑蛋、鸭食管、环喉等，素菜可选海带、豆腐皮、土豆、莲藕、木耳、竹笋等，以上材料分别改刀成片或直接穿成小串下沸水锅中煮至断生捞出入凉开水中冷却滤干水份，放入麻辣红汤料中浸泡20分钟即可出售。​

成都市场多以这种红汤麻辣味为主，另外就是鲜红小米椒、青小米椒切细圈入高汤加重藤椒油，再调入盐、白糖、鸡汁、味精、香油等调制而成的藤椒味型钵钵鸡。还有就是剁细的野山椒、野山椒水、高汤、盐、白糖、味精、鸡汁、香油调制而成的山椒味钵钵鸡。

技术总结：制作红汤麻辣钵钵鸡，一般选用纯菜籽油，香料宜少，香料太重易盖菜品的鲜香味，高汤一定要先用大火熬制再调中小火，这样的结果能让汤汁更加浓郁。泡制的菜品卖完之后要另外浸泡菜品时还要补充一些味道或调好的红汤汁，不然汤汁味道就会偏淡，致菜品香味不足。

这下是不是可以轻松的制作钵钵鸡啦！

创建于2018.6.1.​​

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