众志成城，共谱“邑味”。江门市人力资源和社会保障局结合五邑地方菜品特色，组织各市区院校烹饪教师、行业协会、餐饮机构、名厨和专家，按照《“粤菜师傅”烹饪技能标准开发及评价认定框架指引》，结合地方传统饮食文化，收集整理五邑地方风味菜品制作菜谱，广泛讨论，编写了《五邑风味菜制作工艺》教材，旨在宣传推广五邑地区饮食文化。全书根据五邑地区不同地域特色收录了杜阮凉瓜宴、新会陈皮宴、甜水萝卜宴 3 个特色宴席共 30 个菜品，收集了江门下辖四市三区地方风味点心 36 个和地方风味菜 51 个，图文并茂，内容翔实，通俗易懂，可读性强。“五邑人社”微信公众号将持续为大家推送以上菜式。

台山狗仔鹅

台山狗仔鹅是用台山焖五香狗肉的方法来烹制鹅肉，是酱爆生焖的烹调方法，其鲜美芳香程度不逊于狗肉，故而得名。在台山都斛镇厨师利用需淘汰的部分种鹅制作。老鹅肉质纤维较粗，焖制后吃起来质感有弹性，鹅味浓郁，深受食客欢迎。

鹅肉爽滑有弹性，酱红色，味道鲜美、馥郁

食材（配料）用量

主副料：老光鹅3500克，腐竹200克，红枣25克，北芪15克，党参10克，当归片6克，蒜头50克，姜件100克，八角5克，陈皮15克，沙姜5克

调味料：柱候酱30克，海鲜酱20克，南乳12克，腐乳15克，酱油120克，老抽10克，精盐20克，白砂糖15克，料酒5克，芝麻油4克，胡椒粉2克，二汤2500克，食用油1000克（约耗油80克），淀粉10克

烹饪制作工艺

1 光鹅洗净斩件，北芪、党参切小片，红枣去核，当归片洗净。

2 腐竹用150℃油温的食用油炸好后浸发并切成长6 厘米的段，鹅件入白镬炒至微有焦香，出镬装好待用。

3 烧镬下油，将蒜头、姜件爆香，下鹅件，加入部分调味料（柱候酱、海鲜酱、南乳、腐乳）炒匀，烹入料酒，加入二汤、北芪、党参、红枣、当归片、八角、陈皮、沙姜慢火焖腍，下精盐、白砂糖、酱油调味，再加腐竹略焖。

4 下老抽调色，下胡椒粉，用淀粉勾芡，下芝麻油包尾油便好。

技术关键

1 鹅斩件要均匀。

2 鹅宜白镬炒。

3 酱爆及焖制宜用中慢火。

4 焖制时要加足水分，中途不宜加水。

5 腐竹要炸透，浸洗除去异味，菜肴即将成熟时加入焖透即可。

菜品拓展

此菜品深受消费者欢迎，陈皮焖鹅、豆酱焖鹅、锅仔火焰鹅等菜品烹制方法与这道菜类似。

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