此菜是传统名菜，属酥炸的蒸调方法，肘子先蒸后挂糊用热油炸制而成。制品外焦酥，里嫩，香咸可口，肥而不腻。佐以荷叶饼、大葱、甜面酱，别有风味。

原料：

猪前肘（去骨）500g、精研2.5g、酱油75g、料酒50g、鸡蛋1个、湿淀粉200g、葱段2.5g、姜片1.5g、花椒面1g、花生油1000g（大约消耗100g）

制作工艺：

初加工及切配：将猪前肘放入水锅内，在旺火上煮透捞出，洗净后切成长6.6厘米宽3.3厘米，厚1.7厘米的大片，皮朝下摆入碗内，加入酱油（50g）、葱段、姜片、料酒（5g）入笼蒸一小时取出，沥净汤汁。

烹调：

（1）将湿淀粉、鸡蛋、精盐、料酒、酱油一起放入碗内调成糊，将一半糊摊在平盘内，把肘片皮朝下摆在糊上，再把剩下的一半均匀地抹在肘子上面。

（2）将炒勺放在旺火上，倒入花生油，烧至七成热时移至小火上；端起盛肘子的平盘，接近油面，轻轻地将肘片保持原型推入油内炸至“挺身”时，用手铲将肘片轻轻托起，以防沾勺炸焦；再将炒勺移至旺火上，烧至八成热时，又移至微火上，炸至表面呈金黄色时，把肘片翻过来，并用铁筷子扎上几个小孔，使其容易炸透，炸至冒细泡时立即捞出，沥净油，切成块摆入盘内（成马鞍形），撒上花椒面即成。

上桌时外带大葱段，甜面酱与肘肉佐。

注意事项：

（1）原料推入勺时要原料保持原型，防止原料散失。

（2）炸制时要间隔炸几次，要炸透。

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