自古以来，猪肉在莱芜人的餐桌食谱中都格外被重视。

数千年前，古赢族首领伯益任虞官，驯化鸟兽，从此，莱芜大地便有了久负盛名的“莱芜黑猪”。

为果腹，人们尝试用各种方法对猪肉进行烹饪，猪肋排、里脊肉往往因其鲜美、易食备受青睐，但猪头肉、猪下货却如同鸡肋，弃之可惜。

至清光绪年间，曾在北京酒楼做大厨的莱芜人张肃然返回家乡，在莱城区鄂庄村搭起棚子煮制肴肉，于是，曾经难以入口的猪头肉有了新的归宿。

20世纪70年代末，改革开放的春风吹进鄂庄第4生产队，队员们从计划经济时代为公家干活，转而在市场经济时代尝试自创小副业。鄂庄小伙儿滕树国的母亲，便从这时开始萌生了要煮好鄂庄肴肉的想法。

但是，最初用来煮肴肉的肴药都是按吐丝口灌香肠的方子来配的，煮出来的肴肉药味浓郁，难免影响口感。

1983年，为了更好得适应莱芜人的口味，滕树国的母亲开始尝试改进配方。在去除石罗子等几味中药后，肴肉的口感明显改善，而前来购买肴肉的客户量也明显增加。原来一天才能卖完的量，现在半天就几乎卖光了。

滕树国的母亲（中间）在鄂庄肴肉老店门口

村里同行见状，也都来取经求教，滕树国的母亲总是毫无保留地将改良后的“秘方”传授给别人。对于母亲无私的举动，滕树国看在眼里，也记在心里。

1992年，滕树国辞职回家陪母亲一起制作肴肉，这一做，就是26年，而他与媳妇制作肴肉的技艺，也达到炉火纯青的境界。

精选猪头肉是制作好肴肉的重要环节。早晨6点半，滕树国便赶往定点屠宰场，刚宰杀的鲜猪经初步脱毛处理后带回滕家鄂庄肴肉老店进行深加工。

清理干净的猪手

煮肴肉

仔细脱毛、反复清洗、开水汆肉、撇去浮沫，每一步都容不得半点马虎。

处理好的猪头肉、猪下货凉水下锅，加入秘制老汤，水沸时加入肴药包，半小时后，将肴药捞出，文火焖煮，倒入糖色，使肉中的油脂充分挥发，猪头肉也在蒸煮过程中充分吸收香料成分。

切肴肉

出锅后的猪头肉、猪下货放在晾肉台上，肉色亮而红润，味道醇厚、不油不腻，煞是诱人。

就着庄户火烧吃肴肉

肴肉出锅，赶路的司机、劳作的工人、附近的住户往往闻香而动，呼朋唤友前来切几斤肴肉，就着热腾腾的庄户火烧，一顿香、鲜、嫩的肴肉下肚，浑身充满了干劲。

开店近40年，随着鄂庄肴肉名气的不断远扬，慕名而来求学煮肉的人络绎不绝。看到他们渴求的眼神，滕树国的母亲总是让他们留下来，认真教授他们每一步制作流程，最多的时候，一年能教10余个学徒。至滕树国接管肴肉老店时，他也始终以母亲为榜样，毫无保留地将手艺教授给想要创业的青年人。而今，从滕家肴肉老店走出的学徒已有100余人，遍布于青岛、临沂、潍坊、泰安等地。

几十年如一日地诚信服务、精煮肴肉，让滕树国收获了大批回头客，也让鄂庄肴肉的味道传到了山东多个地市。

正可谓：

鄂庄肴肉名远扬，乡邻压酒唤客尝。

肴药亲传授四方，真味不改引流殇。

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