大家好我是厨师王俊杰，今天给大家分享一下山东炒鸡的详细配方和步骤，我去过好多地方，也吃过也做过各种鸡的菜品，但是在山东吃过两次炒鸡，感觉它的味道非常的不错，因为我在山东工作了五年左右，从当地的师傅那里抄到了一个配方。一个是炒鸡香料粉的制作，另一个是炒鸡酱的制作方法。

1:首先我们介绍一下炒鸡酱制作方法，锅内加入油，下入香菜适量，大葱大姜，洋葱，鲜花椒250g，炸制金黄，炸出香味捞出，下入花椒炸出香味捞出备用，下入豆瓣酱500克，甜面酱250g，黄豆酱100g，糖色适量，蚝油，生抽，老抽，熬制十分钟加入少许高度白酒，最后把花椒在放入炒好的酱里边，密封保存，可以存放半年左右，这就炒鸡花椒酱的做法，这个在我们炒鸡的时候，来上一点行了。

2:香料粉的制作方法，八角十克，小茴香十克，花椒十克，山奈十五克，麻椒十五克，白芷十五克，草果十克，肉蔻十克，白寇五克，香菜籽五克，丁香五克，香叶十克，桂皮十克，良姜十克，砂仁十克，干香菇十克，白胡椒十克，配好的香料要想发挥到极致，就需要特殊的手法来操作，把香料泡水去除杂质，在锅内小火炒出香味，然后打成粉就可以了，这就是你为什么有了配方，也做不出那个味道，具体的细节也很重要，其实一点就破。

即使有了两款秘制料还不够，炒鸡的手法和步骤以及注意事项也特别重要，鸡肉尽量选用生长周期长点的，肉质老点的比较美味，一定要把鸡煸干水汽，加入葱姜蒜，再次炒香，再下入香料粉，炒鸡酱，这样按着顺序才能出香味，有时候为了提高效率，用高压锅压制几分钟。

在炒鸡的时候，最好不要提前放老抽，老抽容易让鸡肉发黑。有喜欢吃辣的，可以考虑加入辣椒，有一点要注意，加水以后必须大火滚开五分钟，达到水油相融的效果，最后大火收汁就可以出锅了。

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