鸭子洗净，冲十分钟去血污。脚爪，翅膀，内脏，头，脖子单独留下。（可以不留脖子和头），头要洗净，用碱面反复搓洗，直到没有粘液。

盐，花椒，五香粉，小火炒到盐呈微**。并且有香味。用花椒盐均匀的撒在鸭子和零件上，按摩一会。

装进保鲜袋。冰箱冷藏三小时以上。葱打结，姜拍碎，大茴，香叶放进锅里煮开。放一汤匙白醋一汤匙盐。鸭子腌渍好放在冷的卤水中浸泡两个小时。捞出来挂着晾干。大概一小时左右。卤好的鸭子拿出来晾凉切块即可。南京盐水鸭的做法

盐水鸭的做法：

1、把新鲜鸭子的爪子和翅膀切去，从鸭的翅根开一个小口，取出鸭的内脏，把鸭清洗干净，沥干水分。

2、取适量食盐和适量小茴香放在锅中炒制，炒至盐呈微**，关火。

3、把炒好的盐，一半涂抹在鸭的外面，一半顺着翅根，加入到鸭肚子中，把腌好的鸭静置3个小时。

4、腌制过的鸭有血水流出，拿起沥干水分。

5、放一盆清水，加入大量的食盐，使其成为盐水饱和液，加入姜片，香葱和大茴香，煮开，放凉。

6、如此烧开3次，把卤水灌入鸭肚子中，再把鸭放入卤缸中浸泡3个小时。

7、挂起卤好的鸭，在表面上浇上热水，使鸭肉更加紧致。

8、起锅放入适量的清水，加入姜片，葱段和大茴香，大火烧开，盖上盖子调成小火，必要的时候需要关火。

9、使水温保持在90度左右，如此焖至1个小时左右，即可食用。

说到鸭子我相信很多人都是非常的熟悉，它是我们生活中比较常见的食材，同时也是我们餐桌上不可或缺的荤菜之一，其做法几乎包含了蒸炒烹炸的所有烹饪方式。这其中最为出名的就是盐水鸭和啤酒鸭两种，啤酒鸭就不多说了，因为前期已经介绍过了，而盐水鸭就要叨叨了，那做出来别提多美味了。

那么这时候肯定有人好奇了，既然盐水鸭这么美味，那到底应该怎么做呢？其实盐水鸭这道美食重点就是在于卤。而在卤的前期一定要把鸭肉的腥味给去除干净，这样煮出来的鸭肉才香，这点可以说是相当的重要，最好是提前浸泡一夜，这样能去除大部分血水和腥味。

下面话不多说，今天就给大家分享盐水鸭的具体步骤和细节，我会用最简单、易懂的话语表达出来，让大家都能看得懂、看得明白，各位小伙伴随我一同看下去吧。

备料

主料：鸭子一只

香料：八角三个、草果三个、白芷十克、陈皮十克、甘草六克、小茴香三十克、豆蔻十克、花椒二十克、香叶十克、丁香十克

辅料：生姜葱少许、盐十克、鸡精两克、料酒二十克、味精一克、白糖三克

盐水鸭之步骤

步骤一、新鲜的鸭子宰杀，处理干净，清洗掉多余的血水，把鸭屁股去掉，然后鸭子放入清水中浸泡20分钟去掉血水，然后再把鸭子捞起沥干水分备用

步骤二、先准备好食用盐、八角、花椒、盐和香料的比例为：3:1，然后把锅烧干水分，再把花椒、八角、盐下入锅中小火炒制，把香料炒香然后倒出，准备一个搅拌机，把炒好的盐和香料一起倒入搅拌机中把香料搅拌成粉状，然后倒出备用

步骤三、沥干水分的鸭子加入提前准备好的花椒盐，把花椒盐均匀涂抹在鸭子外部和内部，然后再帮鸭子按摩3分钟方便鸭子更好的入味，然后盖上保鲜膜放入冰箱冷藏腌制3个小时

步骤四、提前备好的香料先用清水清洗一遍，用网袋装起，锅中加入20斤清水、加入香料包，加入姜片、大葱，大火煮开转小火煮30分钟，方便香料出味，30分钟后加入盐、鸡粉、白糖、少许料酒调味即可

步骤五、腌制好的鸭子取出，然后煮开一锅开水，把鸭子放入锅中三提三浸，把鸭子焯水然后取出备用。

步骤六、提前煮好的卤水先烧开，然后把鸭子放入卤水中卤制，熄火浸泡45分钟，鸭子在浸泡的过程中要捞起翻转一次，使均匀受热，卤制45分钟后捞出放凉，然后砍块装盘即可，再从锅中捞出少许的卤水淋在鸭肉表面即可，这样一道盐水鸭就制作完成。

盐水鸭之总结

通过上面步骤，我相信许多人对于盐水鸭的做法，已经有了更深的认知。其实盐水鸭的整体做法对于细节要求还是比较高的，特别是在煸炒香料的时候，我们一定我把它炒到位，这样后期卤出来的盐水鸭才香，它的香料味也会十足，同时也能更好地去除盐水鸭腥味。

制作过程如下：

1、选择3.5斤重的樱桃谷鸭，把鸭胚腹腔中的杂质掏干净，放入清水中浸泡一夜，备用。

2、锅中加入食盐1500克，小火炒制食盐无水分，微微发黄后下入花椒150克，炒制花椒出香味后关火，把花椒盐盛出，备用。

3、浸泡好的鸭胚控干水分，每只鸭胚用150克花椒盐来腌制。首先把鸭腹腔中撒入一把花椒盐，均匀的把腹腔内部涂抹一遍，然后再把鸭胚表层也用花椒盐无死角地涂抹一遍，肉厚的地方要多揉搓一会。做完这一步后，静置腌制48小时，备用。

4、把腌制好的鸭胚，冲洗一边，放入盆中，加入适量清水淹没，浸泡2-3小时，捞出，控干水分，然后每只鸭胚腹腔中塞入两个八角，两片生姜，最后塞入两根小香葱，备用。

5、把香料：八角20克、白芷20克、白蔻10克、小茴香10克、香叶4克放入盆中，加入适量清水，清洗一遍灰尘，放入香料袋中，备用。

6、卤锅中加入清水50斤，放入香料包和食盐500克、小香葱500克、生姜片250克，大火烧开后再放入料酒250克、鲜味宝20克，然后把处理好的鸭胚放入锅中，待鸭胚腹腔中灌入热卤水后再逐个把鸭胚捞起来，控出腹腔中的卤水，然后再放入锅中，这样做的目的是让鸭胚内外受热均匀。做完以上步骤后压一个篦子防止漂浮，改为微火，始终保持不沸腾，但每隔几秒钟会有气泡涌出的火候卤制50分钟后即可出锅。

1、将整只鸭子洗干净后切去翅膀和脚掌，在鸭身上开一小口，取出内脏等，再用清水冲洗干净，沥干水分备用。

2、锅烧热之后加入适量的花椒和食盐，炒热之后捞出备用，将炒热的花椒盐均匀的抹在鸭子的全身，再将体内也塞进少许，抹匀之后将鸭子放在容器中进行腌制。

3、腌制好了之后取出，用自然风将其吹干，然后在开刀口处塞进准备好的姜片，葱段和八角。

4、锅中适量的清水烧开之后加入适量的姜片，葱段，八角和料酒，盖上锅盖，用小火煮半个小时左右。

5、卤水煮好之后将吹干的鸭子腹中的汁水倒出，然后放进锅中，使其腹中装满卤水，用小火慢炖半个小时，捞出鸭子使其冷却，待彻底放凉之后切成长条摆盘即可。

一、卤料配方（家庭可以按着个比例的1/10来配比，制作一到两只鸭）

1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15～25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3～5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5～15克 12 生姜100克 13 大葱150克 14 绍酒100克 15 冰糖350～500克 16 味精15克 17 精盐350～500克 18 鲜汤5000克 19 精炼油50克 20 纱布袋2个。

二、卤水调制

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍 破；葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精盐一同入锅。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

4、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用.，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

5、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。

6、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

6、上述卤水是白卤配方，加了糖色就成红卤了，另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

盐水鸭的做法：

1、把新鲜鸭子的爪子和翅膀切去，从鸭的翅根开一个小口，取出鸭的内脏，把鸭清洗干净，沥干水分。

2、取适量食盐和适量小茴香放在锅中炒制，炒至盐呈微**，关火。

3、把炒好的盐，一半涂抹在鸭的外面，一半顺着翅根，加入到鸭肚子中，把腌好的鸭静置3个小时。

4、腌制过的鸭有血水流出，拿起沥干水分。

5、放一盆清水，加入大量的食盐，使其成为盐水饱和液，加入姜片，香葱和大茴香，煮开，放凉。

6、如此烧开3次，把卤水灌入鸭肚子中，再把鸭放入卤缸中浸泡3个小时。

7、挂起卤好的鸭，在表面上浇上热水，使鸭肉更加紧致。

8、起锅放入适量的清水，加入姜片，葱段和大茴香，大火烧开，盖上盖子调成小火，必要的时候需要关火。

9、使水温保持在90度左右，如此焖至1个小时左右，即可食用。

家庭盐水鸭的做法及配料

　家庭盐水鸭的做法及配料，鸭子的营养价值是很高的，做法也是有很多的，盐水鸭最能体现鸭子的本味，盐水鸭，同时也叫桂花鸭，这是大名鼎鼎的金陵名菜，距今已经超过了2500年的历史了。以下看看家庭盐水鸭的做法及配料及相关资料。

　主料：白条鸭一只约1500克。

　香料：八角5克、花椒5克、小茴香3克、白芷3克、白蔻3克、丁香1克、香叶3片。

　椒盐：食盐120克、花椒10克。

　配料：葱段60克、姜片50克、食盐50克、料酒50克、味精15克、白糖15克。

　 详细加工制作步骤：

　1、把购买回来的白条鸭清理干净残留的绒毛以及腹腔中的残留污物，用清水浸泡出血水，备用。

　2、炒锅中加入食盐120克、花椒10克，一直用小火翻炒至出香味，食盐呈现微**后关火，盛出，备用。

　3、待炒好的食盐不烫手时用食盐将处理干净的白条鸭均匀的涂抹一遍。边涂抹，边揉搓，鸭嘴中也要撒入少许椒盐。揉搓涂抹好以后放入容器中，用保鲜膜密封，冷藏腌制至少一夜，备用。

　4、将腌制好的鸭子放入清水中冲洗干净，备用。

　5、锅中加入适量清水（能够淹没鸭子即可），放入香料包一个，大火烧开后熬煮20~30分钟，带出香味之后放入所有的配料和处理好的鸭子，大火烧开之后转为小火，始终保持每隔几秒钟从锅中汤面冒几个泡的状态，不要让他开锅，如果始终让他开锅的话，肉质就会变老吃起来比较柴。

　一直用微火，始终保持不开锅的状态，也就是90-95度左右的水温，焖煮大概45分钟后即可出锅。

　 温馨提示：

　1、如果没有白条鸭的话，也可以用鸭腿来替代，一般5~6个鸭腿就可以。

　2、煮好的盐水鸭不要着急食用，放凉之后才会味道更好，放凉之后再切好，浇上少许原汤即可。

　3、香料在使用之前要先用温水浸泡一遍，然后清洗干净再使用，目的是去除灰尘，还有去除本身特有的颜色，这样做出来的盐水鸭才会皮白不发黑。

　 一、家庭自制盐水鸭

　食材：

　鸭子一只、盐适量、花椒适量、五香粉适量、葱适量、姜适量、大茴适量、黄酒适量。

　做法：

　1、鸭子洗净，冲十分钟去血污。

　2、盐，花椒，五香粉，小火炒到盐呈微**。并且有香味。

　3、用花椒盐均匀的撒在鸭子和零件上，按摩一会。

　4、装进保鲜袋。冰箱冷藏三小时以上。

　5、葱打结，姜拍碎，大茴，香叶放进锅里煮开。放一汤匙白醋一汤匙盐。

　6、大火煮开，小火煮20分钟即可。

　7、鸭子腌渍好放在冷的卤水中浸泡两个小时。捞出来挂着晾干。大概一小时左右。

　8、卤水中放姜块拍散，黄酒半碗，把鸭子放进去，大火烧开，撇净浮沫。关最小火，不能沸腾。焖三十分钟即可。

　9、卤好的鸭子拿出来晾凉切块即可。

　 二、金陵盐水鸭

　食材：

　整鸭1只、葱2根、姜1块、八角3-4颗、草果2颗、花椒两大把、盐约150克。

　做法：

　1、鸭子洗净擦干水，前前后后，里里外外，多放点盐，这样才会入味；

　2、把花椒，葱，姜，八角，草果全部放进鸭肚子里，准备工作就大功告成了；

　3、鸭子放进冰箱48小时，不过，我这次等了4天。中途可以翻个面。

　4、时间到，把鸭肚子里的配料都取出放进锅里，加冷水，和鸭子一起煮；

　5、煮到水开，关火，焖两小时就好了，保留煮鸭的水，这个就是传说中的卤水。

　6、取出鸭子，放凉，切块，淋上卤水，开吃。

　 三、南京盐水鸭

　食材：

　鸭腿适量（或整只鸭）、盐适量、花椒适量、茴香适量、八角适量、桂皮适量、姜适量、酒适量、香叶适量。

　做法：

　1、花椒与盐一起炒至出香，并变色。

　2、将炒过的盐、花椒趁热搓在鸭腿或整只裸鸭上，并放入冰箱腌制1~3天。

　3、煮锅内放入水，加入茴香、八角、花椒、桂皮、姜、大葱、酒、盐，煮开。

　4、把腌制的鸭腿或整只鸭稍洗一下，放入煮锅内煮25分钟，熄火焖至凉。

　5、起锅，切块，摆盘，可用香菜点缀一下。

　 四、盐水鸭腿

　食材：

　鸭腿2只、大葱1/2根、姜片6片、姜丝适量、清水1大碗、鸡精2茶勺、香油2大勺、料酒200克、白胡椒粉2茶勺、盐4茶勺。

　做法：

　1、鸭腿洗净，和葱段、姜片、2茶勺盐、鸡精、料酒加清水一起用中火煮沸，转小火煮10分钟后熄火，再焖20分钟。

　2、将2茶勺盐、2茶勺白胡椒粉、2大勺香油、1大勺料酒混合拌匀。

　3、将鸭腿取出，均匀的抹上做法2的酱料。

　4、放在烤网上风干（或者在阴凉通风处吊起来）。

　5、将风干好的鸭腿切成小块摆入盘中，配上姜丝食用。

　 五、花椒盐水鸭

　食材：

　鸭腿适量、花椒适量、盐适量、姜适量、大料适量、料酒适量、五香粉适量。

　做法:

　1、将细盐和花椒，放炒锅里，用小火炒制。炒出花椒的香味，关火，放入五香粉拌匀。晾凉备用。

　2、鸭腿洗净划两刀，便于入味。

　3、将花椒盐均匀涂抹在鸭腿两面。

　4、将鸭腿放保鲜袋里，再撒上一层花椒，放冰箱里腌制24小时以上。

　5、腌好的'鸭腿，焯水。洗净备用。

　6、高压锅放热水，放入洗净的鸭腿，放大料，花椒，料酒，姜炖制鸭腿。

　6、将鸭腿炖熟，晾凉食用。

　 六、盐水鸭

　食材:

　净鸭半只、盐100克、五香粉2克、花椒20粒、葱4段、大料3个、料酒20毫升、姜4片、水量2000毫升。

　做法:

　1、先要把盐炒热，锅内加入腌制调料盐、五香粉、花椒，启动“手动功能”，四格火力定时4分钟；

　2、鸭子提前收拾干净，用厨房专用纸沾干水分，将炒好的盐涂抹在鸭子上，涂抹均匀后腌制2小时；

　3、锅内加入2000毫升水，下入白卤调料，加热烧开后用小火加热5分钟，然后把白卤汁放凉；

　4、将腌制好的鸭子，放入晾凉后的白卤汁中浸泡不少于1小时；

　5、将浸泡后的鸭子放在通风处，风干1-2小时；

　6、风干后将鸭子二次放入白卤汁中，盖好锅盖，启动白斩｜葱油鸡功能进行最后的烹制；

　7、待烹饪结束后，晾凉斩成条状即可食用。

　首先，需要“干腌”，其实也就是用与花椒、八角一起炒热之后的盐来给鸭子作“SPA”，同时还需要不断地进行“搓揉”，让味道完全的吸收，然后腌制大概2-3个小时左右。

　但是各位千万不要以为这样就可以煮，还不是时候！第二个环节则是：卤腌，其实也就是用八角、葱以及姜这些大料煮成卤水，温温热的时候可以将鸭子放进去进行浸泡。这样也是2-3个小时左右，然后挂起风干。

　最后就是可以用开水煮了，不过制作正宗金陵盐水鸭还有一个秘诀，它需要“倒汤”一次。

　其实就是鸭子煮到8成熟的时候，提起鸭腿倒出汤水，然后加入少量的凉水，再焖个一刻钟左右。

　这样做出的盐水鸭，香味是可以完全渗入鸭子体内，肉质紧缩鲜香，“口感”和“风味”双重的提升啦。

　第二种正宗制作方法讲究的是：皮白（韧）、肉红（嫩）、骨头卤（香）。那么正确地道的做法是这样：

　1、选择光鸭一只，大概是4斤左右，肉质才可以饱满嫩美。去除内脏，放入清水制作浸泡半个小时左右，目的就是去除血水。之后清洗干净沥干水分留有备用。

　2、鸭子用100克花椒盐里里外外的擦拭一遍，手法也是有一定讲究的，肉厚的地方擦得多一些，肉薄地方则可以少一点，均匀入味。腌制2个小时左右，再放入腌卤里浸泡一个小时左右，然后捞出。

　3、把鸭子给挂起来，风干2个小时左右。之后可以再重复一次，将鸭子放腌卤泡两个小时左右，捞起挂晾架上面，放入保鲜库风干到第二天即可。

　浸泡和风干这是为了可以让鸭子脱脂，逼出鸭子体内的脂肪，吃起来才会不油腻，才够香咸。正宗的做法其实就是这样，如果少一道程序，味道的差别也很大的。所谓慢工出细活，这其实也是这一道菜的独特之处。

　4、准备一个大锅，注入清水10斤，倒入花雕酒50克，花椒5克，八角三个，香叶2片，白芷6克，姜葱切片各60克。转大火烧开，放入鸭子，水温就会有所下降，所以需要再次的煮开。

　之后用小微火，不要让水沸腾就可以，煮至二十分钟左右。再次的把水给烧开，之后转成微小火卤二十分钟捞出沥干水分。刷上一层的鹅油，使其色泽诱人，皮韧香郁，静置自然冷却，斩件摆盘即可。

　花椒盐的制作：粗盐和细盐各50克，小火炒至发烫为止，加入花椒4克，八角3克，香叶1克，继续用小火炒香大料，盛出之后放凉。像专门做盐水鸭的，一天卖上百只，花椒盐都是一次性的制作很多，单单炒盐就需要一个小时。

　腌卤的制作：清水3千克，大火烧开，加入粗盐一袋500克，煮至盐融化。放入香料包（花椒5克，八角8克，香叶2克，桂皮5克，草果拍破一个，白芷、香茅、丁香、三奈、甘草各1.5克），姜葱各15克左右，小火煮20分钟左右。

　关火捞出姜葱可以不用，倒入大桶了自然的冷却。就成了腌卤，可以循环进行使用的，腌卤越久则越香。

　鹅油的制作：鹅油加入姜葱蒜、洋葱，小火熬制出一定的香味，辅料捞出不用。

　最后，盐水鸭摊凉之后切块，淋上几滴刚才煮鸭子的鸭汤即可。

南京盐水鸭的做法如下：

1、花椒与盐一起炒至出香，并变色。

2、将炒过的盐、花椒趁热搓在鸭腿或整只裸鸭上，并放入冰箱腌制1~3天。

3、煮锅内放入水，加入茴香、八角、花椒、桂皮、姜、大葱、酒、盐，煮开。

4、把腌制的鸭腿或整只鸭稍洗一下，放入煮锅内煮25分钟，熄火闷至凉即可。

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