调料一般为：大蒜水，辣椒油，糖少许，醋，香麻油，黄瓜。

大蒜水：拨一两瓣大蒜，加少许水，用搅拌器打碎，然后加入少许盐和味精，搅拌使其溶化。

2.辣椒油的制作：500克油烧热，同时碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，一小撮白糖，1大匙白芝麻，七八成热的时候就可以倒入辣椒了。

3.先倒一半，用勺子搅匀，放2~3大匙花椒粉，搅匀，另取一个小勺舀一点凉水倒入辣椒碗，搅匀。

扩展资料：

陕西凉皮为传统特色小吃之一，多使用小麦面粉制作，也有米粉或其他淀粉制作。一般凉拌食用（但在汉中地区，热食更为广泛），种类繁多，制作方法各异，调拌也各具特色，口味不同。

凉皮历史久远，凉皮传说源于秦始皇时期，比较常见的种类有有麻酱凉皮、秦镇米皮、汉中面皮、岐山擀面皮、面筋凉皮等。

陕西凉皮因原料不同可分为：面皮、米皮、黑米皮、魔芋皮、醋粉皮等多种。因制作方法不同又分为蒸面皮、擀面皮、烙面皮等。凉皮吃法多样，可凉拌、可热调、还可如炒面般炒着吃，但主要还是凉拌着吃。凉皮初时属夏令食品，但已经变为四季咸宜。

参考资料：

小茴香100克，八角100克，桂皮50克，肉蔻40克，千里香60克，筚拔30克，香叶50克，丁香30克，黑胡椒40克，香果50克，砂仁20克，孜然40克，白莲子40克，山奈20克，花椒80克，白芷40克，麻椒40克，罗汉果40克，良姜50克，草蔻30克，甘草40克。把这些调料全部用干磨机打成细粉备用。

问题一：怎样调制凉皮 〔凉皮调料制作方法〕

----调料水

将小茴香5克，花椒20克，八角10克，丁香2克，桂皮2克，盐10克，

放入1000克清水中煮沸10分钟关火，静置10小时过滤取水即可。

另外，居中的这个跟螺丝钉有点神似的货，是丁香，香味很重，所以一定要适量。

只要凉拌三碗凉皮，厨房里，1000克，用了最少单位，熬出来了半碗。

――熬制醋

醋还需要熬制？是的！陕西本地凉皮的专业卖家，使用的都是熬制过的熟醋，根据各家秘方添加配料。生醋和熟醋在味道上，仔细品尝，是有区别的，添加过作料以后，可以收获更为馥郁的复合香型，而且加工过的熟醋，没有那种刺嗓子、刺鼻子的尖酸味道，达到有醋意、无醋味的境界。

发布官方秘籍：

水300克，醋1500克，放入草果2个、桂皮2克、八角3个、香叶1克，

烧开后10分钟冷却即好。醋要选择粮食醋，米醋，越想吃到离陕西正宗接近的口味，我这么较真的人，选择的是陕西宝鸡蔡家坡空运来的岐山醋，在深圳实在没办法实现的同学，俺尝试过山西陈醋，也还可以接受。厨方量太大，大家可以按照比例自行减少，熬制好的醋放在冰箱可以冷餐一个月左右，一次可以略微多做一点，除了调凉皮，用来做凉拌菜也很不错。

油泼辣子教程：

“折-腾-版-油-泼-辣-子”

1、辣椒面：选用陕西产的干线椒，锅底擦油，焙干炒香后碾成粉。

带辣椒籽的辣椒面比较辣，但颜色比较淡，

不含辣椒籽的辣椒面不太辣，但出色较红，

2、凉皮调料

左下角的那一小包疑似十三香的东西，实际上是专用凉皮调料――陕西十n香粉，

花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、荜拨各15克，陈皮10克，?小茴香30克。

配好的香料入铁锅内慢火炒约30分钟，凉后入碾槽内碾成粉即好，

最好不要用粉碎机来加工，会因产生高热影响味道。

这么多配料，搭配的是1500克辣椒粉和2、5千克菜籽油

3、醋

4、白砂糖

5、熟芝麻

6、油：这个没有出镜，因为上次空运的已经用完了。

强烈推荐菜籽油，

那种浓稠的质地和特殊的香气，

1、辣子面放入容器，加入调料粉和芝麻，菜籽烧至十成热，关火静置到不冒油烟时，分成三次倒入油泼辣子面，每次都要搅拌均匀。

2、倒完油、搅动辣子到不冒泡时，滴入几滴醋，可以看到油又重新翻滚起来了，马上搅动，激香的后辣子色泽鲜红油亮，闻之散发出浓浓辣香。

3、激香后等辣子不冒泡时，在辣子中加入少许白糖，搅拌均匀，利用辣子的余热使白糖充分溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重，辣子油显得较为粘稠。可以达到紧紧裹在凉皮上红艳欲滴的视觉效果。

辣椒粉?1500克

菜籽油?2.5千克

调料粉?80克

芝麻?20克?(用的绝对超量)

醋?200克?(减点量)

糖?100克?(减了点比例)

再准备一点蒜泥，加入盐，还可以加味精，加凉白开调配成蒜水(盐分要足够，因为陕西凉皮基本不用酱油调味)。

凉皮伴侣

四大金刚――调料水、卤制醋、油泼辣子、蒜水

三大法王――绿豆芽、黄瓜丝、面筋

七星伴月，成就一碗平凡而不平庸的凉皮

在案板上洒一些凉水或抹少许菜油，把凉皮放在案板上，切成均匀的、自己喜欢宽度的长条，然后放入碗中，加入四大金刚、三大法王，搅拌即可。

方法二，备料干辣椒面100克(最好选用比较粗的那种)、白芝麻10克、食用油400克、大料3颗。上好的......>>

问题二：凉皮如何调才好吃 主料：凉皮；

配料：黄瓜；

调料：盐、醋、酱油（生抽）、芝麻酱、香油、辣椒油、蒜。

拌凉皮 陕西地方小吃拌凉皮做法步骤：

1、凉皮用洁净的清水洗净后浸泡5分钟；

2、将凉皮控去水分，切成1厘米宽的条备用；

3、大蒜拍破后砸成蒜泥、控出蒜汁备用，黄瓜洗净后切丝备用；

4、将盐、醋、酱油（生抽）、芝麻酱、香油、辣椒油、蒜汁用一个干净的大碗调匀备用；

5、盘中先铺黄瓜丝，再将切好的凉皮放在黄瓜丝上；

6、将调匀的调料浇在凉皮上，吃的时候拌匀即可。

制作陕西地方小吃拌凉皮的窍门：

1、凉皮要选择颜色发白的，现在市场上很多绿色的凉皮中都含有色素，吃多了对身体不好；

2、口味（主要是咸度）可以根据自己的喜好调节，但我推荐要尽量清淡一些，这样才能吃出凉皮的本味，而且对身体会有好处；

3、图中肉丝凉皮的做法是：先将肉丝焯熟后放在凉皮上再浇调料汁就可以了，个人推荐用鸡胸肉，味道会更好一些；

4、凉皮吃法：一种是凉吃，也是最常见的，一年中的春、夏、秋三季均可；另一种就是热吃，即把皮子蒸好后切好放在笼屉上，下有炉火加热，使皮子始终保持热腾腾的状态，这种吃法多在冬季，但也有一部分人大冬天仍要吃凉皮子，喜欢的就是那个爽劲儿。

陕西地方小吃拌凉皮辣椒油的制作方法：

1、主料：四袋香料(凉皮专用香料）；

2、辅料：八袋辣椒(凉皮专用辣椒料,内含芝麻20克) ；

3、辅料: 4000克/8斤菜籽油；

4、将菜籽油烧至沸腾后,稍凉1分钟左右，倒入容器内,依次放入（先少量放一点辣椒在油中,30秒后辣椒不变黑色为最佳,然后在大量放入辣椒,）香料搅拌均匀即可(放料顺序不要弄错)。

问题三：凉皮 怎么调好吃？ 朋友！您好！

下面将凉皮的制作、调料汁的做法和食用方法推荐给您，供您参考。

一、凉皮的制作：

1、适量高筋粉加水和成面团。

2、然后把和好的面团放进清水中反复清晰，洗出面粉中的淀粉，洗到出了面筋为止。

3、把洗好的面粉水放入冰箱冷藏室，我一般是放一个晚上，反正时间越长越好。

4、第二天，取出沉淀好的淀粉水，把上面的清水倒去，剩下淀粉湖。稀绸可以自己掌握。 5、烧开水，放好笼屉，放入一个小的托盘，托盘上抹上稍许食用油，然后倒入2-3毫米的淀粉湖，大火蒸5分钟即可。如果要厚一些可自己掌握，不过皮子薄了更好吃。

6、把蒸好的皮子放到凉水中，用手轻轻揭下，放到盘中。每层凉皮中间要抹上适量的食用油，一是以防粘连，二是色泽好看。

二、调料水的做法： 小锅中倒入一碗水，放入少许花椒、大料有2-3粒即可，（有条件的话，还可以放几粒茴香籽和孜然籽。没有结不用放。花椒、大料就可以了）把这些料煮开入味即可。倒出放凉备用。

三、辣椒油的做法。 平锅中放入一些小红干辣椒、花椒在锅中炒香，倒入容器中捣碎，锅中再入油，把捣好的干辣椒和花椒的末倒入油种，再放入白芝麻，加入少量食盐，炒香即可。这种辣椒油味道好极了，放在一个容器中可以吃好长时间、绝对不含苏丹红。放心食用吧！

四、调凉皮了 、凉皮切丝，黄瓜切丝，加入醋、盐、味精、麻汁、麻油、辣椒油、调料水。这7种材料缺一不可。绝对是正宗的陕西凉皮。爱挑剔的、好吃的朋友，辣椒油和调料水一定要自己做。

以上回答希望对您有所帮助，如您满意，敬请采纳

问题四：如何怎样调凉皮米皮更好吃呢 放一点点酱油

问题五：凉皮汁怎么调 你说的就是调味系列了。凉皮的调味料主要有辣椒油、麻油、调料水、芝麻酱、蒜汁和醋。这其中芝麻酱、蒜汁、醋基本都是原汁原味的，也就是说这三种调味料深加工的空间不大。所以凉皮的味道或者说风味的体现主要在辣椒油和调料水上。（麻油的作用和辣椒油类似，是针对不吃辣椒的朋友做的，不同的是香而不辣，如果有不吃凉皮的朋友，我们可以用麻油代替，以便有更好的效果）而真正好的有特色的辣椒油不是油烫辣椒那么简单。它的味道与制作时加入其中的调料的配方及制作的工艺有关系，不同的调料配方不同的制作工艺最终都会是不同的味道。我们都知道，辣椒油在凉皮乃至整个饮食行业里面的作用都是举足轻重的，它在调味行业里面起着一个提纲擎领的作用，有画龙点睛之妙。凉皮行业竞争激烈，说穿了凉皮的竞争实际上就是辣椒油的竞争，谁家的辣椒油好谁家的凉皮就一定好。所以要想凉皮味道好有特色，必须在辣椒油 调料水上面多大功夫，只要配方合理工艺到位，必然会有事半功倍的作用。凉皮怎么做，怎么做好凉皮，我的口空间里面有手工凉皮的制作视频，有凉皮的辣椒油、辣椒炉子、凉皮制作工具的实物，可以看下的。

调味常识： 甜味 调味调味品，主要指的的食糖，仅次于咸味的味道。糖能提味增鲜。在以咸为主的菜肴中放一些糖，以尝不出甜味为最佳效果。如果菜做咸了，适当放点糖，可以缓解咸味。如果菜里面的醋放多了，放点糖，可以减轻酸味。制作卤菜、红烧类，如果没有适量的糖调和，就显得咸味太重。甜味还可以使得菜肴甘美滋润，祛腥解腻。甜味调味品主要有 蔗糖、葡萄糖、蜂蜜、麦芽糖、果酱等。

问题六：凉皮怎么调的 面粉内加入少许盐，再加入适量水和成干湿适中的面团，面粉内加入少许盐，再加入适量水和成干湿适中的面团，盆内放入水，把面团放入像洗衣服一样反复搓洗。当水变的很白时把水过滤到大点的容器中，然后再加入水接着洗白后滤出，直到洗的水变清，只剩下发黄的面筋即可，过滤出来的水静置4至5小时。找两个较大点的平底盘交替使用，先在盘底刷上熟油，再舀入适量粉浆，热水上锅蒸约1分钟，面皮鼓起呈透明状时立刻取出，再换另一盘

问题七：怎样调凉皮好吃 原料：粉条，鸡汤或骨头煲的老汤， 辅料：榨菜肉丝、葱末 调料：蒜泥，酱油、醋、香油、花椒粉、胡椒粉、味精、鸡精，盐、芝麻 拿一个大碗把调料放入碗中，再放入老汤做备用底料 干粉条先放进50到60度的的水中，泡10分钟，把凉皮泡软 再烧一锅水，水开时，把泡软的凉皮放进锅内汤一下，大约半分钟就可以，再加上你自个儿喜欢的辅助料就倍儿棒了！

问题八：凉皮怎么调 撒适量盐和味精，蒜剁成末堆在中间撒些辣椒面，热花椒油浇一下，拌均匀后加点点生抽和适量的醋，OK啦!

也可以简单一点，直接泄点芝麻酱，加点盐拌凉皮，点些香油。

问题九：怎么调凉皮好吃 10分 调香料水有点复杂，做凉皮简单些，加点筋力源就很劲道，第二天也不变硬。给你一份配制调料的资料：

问题十：凉皮调料怎么调用量呢？ 100分 美味在于用心 每个人对美味的认知和感受都不一样 如做给自己吃简单 自己口味自己知道 如果卖 就得看是在哪里卖 城市不一样酸甜苦辣接受程度不一样 白天卖还是晚上卖也不一样 消费人群 比如上网的来吃得多还是下班后来吃得多 这些都不一样 说简单点 美味就在你心中 用心做出来的食物绝对美味！

陕西凉皮料水配方：

八角：15克、花椒：10克、桂皮：8克、小茴香：10克、良姜：5克、香砂：4克、草果：两个、香叶：3克，制作方法：1、将以上大料用料袋装起来，水15斤放入锅内烧开。加入10克老抽，取出一半做料水。2、给剩下的料水加入等量的香醋或陈醋。3、放凉后将大料水盛在一个水盆，放置于冷鲜柜中，根据用量取出。倒前搅拌均匀即可。

凉皮是起源于陕西关中地区的汉族传统 美食 ，劲道透亮，香辣爽口，非常的好吃，不管是大人还是孩子都喜欢吃，凉皮想要好吃主要就是调料水， 凉皮的调料水种类太多了，大料水、蒜汁、辣椒油、芝麻酱等，每一种都非常重要。

凉皮相信很多人都喜欢吃，特别是现在这个季节，天气热没胃口，什么都不想吃，来上一碗凉皮，开胃爽口，劲道好吃，香辣过瘾，我也是很喜欢吃凉皮，凉皮想要好吃，调料水非常重要，我们吃凉皮的时候，都会看到摆着各种各样的调料水，下面就来分享一下陕西凉皮调料水的配方。

1、辣椒油 ：细辣椒面75克、香醋、白酒、香料粉20克（八角10克、花椒12克、小茴香15克、草果8克、香叶8克、良姜10克、桂皮10克）、熟芝麻20克、姜、葱、姜、香菜、胡萝卜、菜籽油500克

把香料洗干净，放锅里炒香打成粉，葱姜、洋葱、胡萝卜、香菜洗干净，姜切片、葱切段、胡萝卜切片、洋葱切小块，锅里倒入菜籽油，油热把葱姜、洋葱、胡萝卜、香菜放进去，用小火炸制。

把配菜炸干炸出香味，把料渣捞出来，油温降到六成热把香料粉放进去，炸出香味，五成热的时候把辣椒面和白芝麻放进去，再撒上一点醋和白酒降温增香，把做好的辣椒油倒出来，盖上盖子静置一晚上。

2、大料水 ：小茴香5克、丁香2个、草果1个、八角2克、荜拨2个、香砂2克、桂皮5克、香叶3克、山奈2克、水5斤、盐适量、味精适量、白糖适量

把上面的香料洗干净，锅里加入水，水开后把香料放进去，转小火慢慢熬制，熬制十分钟，把香料的香味全部熬出来就可以了，把料渣捞出来，再加入适量的盐、味精、白糖搅拌均匀，晾凉就可以用了。

3、蒜水 ：大蒜、水

把大蒜剥好洗干净，放进蒜臼里，捣成蒜泥，再加入水搅拌均匀，蒜和水的比例灵活掌握，喜欢吃蒜的可以少放点水浓一点，不喜欢的多放点水淡一点。

4、醋水 ：八角2克、桂皮3克、花椒5克、干姜3克、丁香1克、小茴香5克、草果3克、香醋300克、水100克

把香料洗干净，放锅里用小火炒制，不停地翻炒，把香料炒出香味，再加入香醋和水，再加入适量的白糖来中和酸味，大火烧开，熬制十分钟，把香料的香味熬出来，把料渣捞出来晾凉就可以用了。

5、芝麻酱 ：白芝麻500克、

把白芝麻用水淘洗几遍洗干净，沥干水分，把白芝麻放进炒锅里，用小火炒制，把芝麻炒至金黄炒熟，放进料理机中，再加入适量的盐和白糖，打一分钟后加入一大勺芝麻油，继续打成糊状。

把打好的芝麻酱放碗里，半碗芝麻酱，加入两勺生抽，半瓶雪碧，雪碧分多次加入，边加入边搅拌，搅拌成酸奶状就可以了。

总结：凉皮好不好吃，全看调料水，上面就是凉皮的调料水做法，制作也是非常简单，每一种调料水都很重要，这样做出来的凉皮才好吃，做各种调料准，主要就是掌握好比例，这样自己在家中就可以做出美味好吃的陕西凉皮了。

凉皮作为“三秦套餐”之一，是我非常喜欢、百吃不腻的 美食 。这次我们就来分享一下这个大料水的制作，但是可不敢说是“陕西凉皮就一定得这么做”，其实就算去陕西随便找两家做凉皮的，调料配方的侧重点可能都不一样，咱们就不较这个真儿了啊。

凉皮的调味部分大抵有5部分组成：大料水、辣椒油、蒜水、醋水和芝麻酱。蒜水、醋水和芝麻酱只要保证真材实料，那么就差不到哪里去，比较主要的就是大料水和辣椒油了的调制了，这次咱们主要说说这个大料水，以后找个机会说说其他的部分。

大料水的配置方式很简单：每1升水煮沸之后加10克的 混合香料 粉继续煮3分钟，之后加入65克盐搅拌一下，等盐彻底溶解之后关火；等温度降到80度左右的时候再加15克鸡精、25克味精，搅拌到彻底溶解；最后把这个料水过细筛网，将混合香料过虑出去，剩下的就是成品的大料水了。（一定要关火稍微降温，然后再加鸡精和味精，不然鲜味会有损失。）

通过这个简单的做法相信也看出来了，比较关键的就是混合香料的比例了，在这里分享一个：八角7克、花椒3克、桂皮3克、草果2克、砂仁2克、小茴香2克、荜拔1克、白蔻1克、草蔻1克、丁香1克。以上香料按比例配置，小火焙干后打碎就可以用来熬煮大料水了。

觉得比较麻烦的话也可以不打碎、研磨，直接用加水熬煮香料的方式来做。不过那样的话熬煮的时间至少要延长3倍，香料之间的比例虽然不变，但是整颗熬煮没有打碎熬煮释放辛香味彻底，所以香料的整体用量差不多也要加倍。

第一：大料水

汉中的大料水有15种大料而成，有桂皮，八角，花椒，肉蔻，丁香等十多种中药材打碎磨成粉，然后用纱布包着，放在水里煮开10分钟。之后放入一定的盐，等大料水冷却后，在放一定量的味精。

第二：辣椒油

汉中凉皮最好吃的就是辣椒油，也就是汉中凉皮能比其他凉皮好吃 原因，其他的凉皮，就一个大料水一个味道味道，而不知辣椒油也有十几种大料而成。

具体做法;先把油烧，然后放入白芝麻试试油温，如果油温合适，就全部放入白芝麻，然后迅速放入一定量的辣椒油大料粉和辣椒面。并且，这个辣椒面不能太辣，要不然会覆盖住大料粉的香味，这个是很关键的。

第三：醋

最好用陕西老陈醋，就是那么袋装的，很便宜，而且口感也好。

第四：酱油

这个酱油不能用太差的，要不然吃的苦。

第五：蒜水

用开水冷凉和大蒜稀释一下就好了。这些调料的比例可以由我们自己决定，如果喜欢吃芝麻酱啊芥末也是可以加的。

大家好！

我是 “品质小吃” ――小吃要有品质，创业与你同行。

近几天不断有粉丝私信问 “陕西凉皮调味大料水是如何制作的？ ”， 其实各地调凉皮用的大料水基本都差不多，只不过陕西凉皮用的大料水相对而言要更讲究一些。

如果说辣子油是凉皮的灵魂，那么大料水就相当于凉皮的血液。 如果失去了大料水，凉皮也就等于失去了神韵。所以许多对凉皮有深入研究者，除了关心辣子油外，对大料水也是相当的重视。

凉皮大料水虽然说起来很重要，看起来也挺神秘，其实制作起却很简单，只要保持与辣子油的用料（辛香料）基本一致，然后再根据自身的需要，适当地调整一下用料的配比与用量就可以了。在这里跟大家分享一些我制作大料水方法与过程，仅供参考，不喜勿喷！

配料 ：草果三十克，八角三十克，花椒四十克，桂皮二十克，小香二十克，香草十克，香叶五克，甘草五克，丁香五克，香砂五克，干辣角五六个。

熬制 ：所有配料先用水冲洗一遍，然后再浸泡二十分钟左右备用。锅中加水二十斤左右，大火烧开后倒入浸泡好的辛香料（连同浸泡水一齐倒入），再次烧开后转小火慢慢熬制十分钟即可关火。关火后捞出辛香料沥干水分，晾凉后装冰箱保存，下次还可以继续使用。

有人主张将香辛料磨成粉然后装袋使用，虽然这种用法辛香料更容易出味，但是大料水比较浑浊，成色不太好看。

要点 ：总之，无论那种制作方法，切忌用料宁精勿滥，不是越多越好。用量应控制在每斤水五至十克香料之间，少则无味，多则发苦。

也有人主张将盐，味精，鸡精和糖与大料水混合在一起来使用，一是调制方便，另外大料水也不易变质。个人认为这种用法值得商榷，因为现在许多人吃凉皮都不要蒜汁，无调味品的大料水方便补充这部分汤汁；另外，调味品提前溶于大料水中，也会影响到汤汁的口感（大家可以按不同的方法调两份凉皮仔细尝一尝）。所以 主张将盐，味精，鸡精和糖按比例混合在一起，然后磨成沫，最后再和大料水等料汁分开进行调味。

这是我―― 品质小吃 对制作凉皮大料水的一些粗浅理解，大家还有什么好的意见和建议，请在评论区留言，我们一起探讨，共同进步，谢谢！

陕西辣椒油调料配制方法肉扣:0.25斤 自然:0.05斤草果:0.25斤 大茴:0.5斤白孜0.25斤 小茴:0.5斤桂皮0.25斤干姜:0.5斤丁香:0.05斤 花椒0.5斤把以上十种大料磨成粉面,秘制调料包 共计3.4斤,分次使用(简称大料面)使用方法:先把10斤豆油熬热(取小量芝麻试验,芝麻全浮起来微红为适中)立即投入大料面0.25斤和陕西辣椒面0.81斤搅拌,再投进芝麻1斤,接着加醋0.2斤,水0.2斤.秘方哦!

做凉皮想要好吃，调料水，辣椒油，芝麻酱，蒜水，醋那样都少不了，所以今天面点师把全套凉皮配方分享给大家，希望对大家有所帮助

辣椒油的制作 :

500克菜籽油，100克辣椒面，芝麻适量，葱姜蒜适量

制作过程:

把菜籽油放入锅中加入葱姜蒜烧热，把葱姜榨出味道捞出，然后把热油倒入一半量混有芝麻的辣椒面中边倒边搅拌，然后在倒入剩下的辣椒面搅匀放置一宿即可

大蒜水的制作:

蒜末100克，清水200克，盐，香油少许搅拌均匀即可

芝麻酱的制作:

芝麻酱加入少许的盐顺着一个方向搅拌，边搅拌边加入少量的80 左右的开水稀释，然后加少许小磨香油即可

调料水的制作:

大香85克，小香100克，桂皮50克，香叶10克，花椒85克，干姜15克，香草5克，水十斤

制作过程:

把七两的香料放入十斤的水中烧开即可（这个香料可以多次使用，最少能用三次）

熬制醋的制作:

醋500克，水100克放一起烧开煮十分钟然后冷却即可（熬制醋主要是为了让醋不呛嗓子）闻不到那种醋刺鼻的味道

总结:

以上就是凉皮配料的调制配方，把凉皮放入盆中加入凉皮，花生碎，黄瓜丝，面筋，然后加入调好的调料水，辣椒油，芝麻酱，蒜汁，糖，醋搅拌均匀即可

不知道，你们说的是关中的吧，我是陕南的，还是比较喜欢汉中的热米皮，个人感觉关中的凉皮除了酸和辣没什么特点，个人观点，不喜勿喷，毕竟吃习惯了还是觉得家乡的好

其实凉皮调料水大体做法都相同，只是用料有所侧重而已。分享一款陕西汉中凉皮调料水的做法。

1、把锅放在火上，加1000克水，加盐80克，大料面10克，用大火烧开三到五分钟后，加入鸡精，而后关火，把料汁滤出来，自然放凉，就可使用了。

2、这里的大料粉面是指以大料为主的香辛料，是由桂皮3克、大料7克、花椒3克、香菜籽2克、丁香1克、罗汉果3克、香砂2克、草果2克、白豆蔻2克、柠檬草1克、甘草2克、砂仁2克、沙姜3克、小茴2克组成，炒干后研磨成粉面。

大料水做好后颜色呈红茶色。

1、辣椒油100g，调料水100g，芝麻酱50g，蒜水50g，醋水100g，凉拌汁20g，绿豆芽100g，黄瓜丝100g，香菜叶20g，面筋50g。

2、辣椒油的做法：准备豆瓣酱100g、辣椒油配方粉30g、菜籽油500g、辣椒面60g，芝麻22g。把豆瓣酱在油里炸干，然后放入葱姜蒜，再放点辣椒油大料，继续炸，时间约为15分钟，15分钟过后把有里面的葱姜蒜还有豆瓣酱渣滓捞出去，剩下的油直接导入盛有辣椒面和芝麻的盆里，这个时候边倒油边搅拌盆里的芝麻以及辣椒面。

3、调料水的做法：准备水1斤，放入少许花椒、大料粉10g即可，根据个人口味可以放几粒茴香籽和孜然籽，把这些料煮开入味即可，倒出放凉备用。做陕西凉皮调料水的大料有14种，肉蔻、香果、三奈、砂仁、白芷、丁香、小茴香、大茴香、桂皮、白扣、甘草、山楂、香叶、辛夷。

4、凉皮芝麻酱的做法：芝麻酱可以买成品的，也可以自己做，用中小火把芝麻炒成褐色，芝麻稍微冷却后，把芝麻粉碎，很快芝麻会变得有点沾，贴在壁上影响进一步粉碎，这时候需要停下来把芝麻拨到中间继续磨，这样里面的油会很快越来越多，不用多长时间就成酱状了。

5、面筋在洗好面之后，把浠剩下来的面直接在锅里蒸，蒸的时间约为20分钟，这时候把蒸好的面筋在冷水里凉一下，再拿出来切，有的地方是切成块状，有的地方切成条状，根据本地人的习惯。

6、蒜水就是把大蒜拍碎切成碎末，放入凉开水即可，醋水，采取醋和凉开水的比例是1:1，绿豆芽，在水里沸水1分钟左右，有7成熟即可。

7、把凉皮和辣椒油、调料水、芝麻酱、醋水、蒜水、凉伴汁以及黄瓜丝、绿豆芽、面筋在一起搅拌均匀即可，如果想配色的话可以再加点香菜叶。

用料

主料

高筋面粉400克

黄瓜1根

胡萝卜1根

辅料

花生油

2汤匙

食盐

1茶匙

蒜

3瓣

花生米

1把

蚝油

2茶匙

白砂糖

1/2茶匙

陈醋

1.5茶匙

生抽

2茶匙

香菜

2棵

拌饭酱

2茶匙

芝麻油

1茶匙

酵母粉

1克

凉皮的做法

1.

面粉内加入少许盐，再加入适量水和成干湿适中的面团

2.

面团先盖上保鲜膜，再盖上湿布静置30分钟

3.

盆内放入水，把面团放入像洗衣服一样反复搓洗

4.

当水变的很白时把水过滤到大点的容器中，然后再加入水接着洗白后滤出

5.

直到洗的水变清，只剩下发黄的面筋即可

6.

过滤出来的水静置4至5小时

7.

面筋用流水冲洗一下

8.

往面筋里加入1克酵母，揉匀后盖好发酵至1倍大

9.

发好的面筋上锅蒸15分钟

10.

蒸好的面筋冷却后切段备用

11.

面浆水沉淀后舀去表面的清水

12.

剩下的粉浆用勺子搅匀

13.

找两个较大点的平底盘交替使用，先在盘底刷上熟油，再舀入适量粉浆，热水上锅蒸约1分钟，面皮鼓起呈透明状时立刻取出，再换另一盘

14.

蒸好的凉皮可以轻松的取下，依次做好全部

15.

准备拌凉皮所用的配料

16.

胡萝卜去皮刨丝，黄瓜刨丝，香菜洗净切段，蒜剁成蓉

17.

起油锅把花生煎炸至裂开时控油取出，撒上盐放冷却

18.

水烧开把胡萝卜丝下锅焯20秒后捞出过冷水

19.

做好的凉皮切成条状放入盆中

20.

加入面筋、花生、胡萝卜丝、黄瓜丝、香菜、蒜蓉

21.

调入适量盐、生抽、蚝油、白糖、陈醋、芝麻油，最后再加入辣椒酱或拌饭酱之类的搅拌均匀即可

烹饪技巧

1、洗面团时面团会散开，只需要再捏合一起接着洗就行了；

2、蒸的时候粉浆不要倒的太多了，蒸的时间不易过长，不然成品会又厚又硬；

3、拌凉皮的配料随自己喜好增减，也可以加些豆芽什么的，不能吃辣的可以在步骤21先拌好后再加辣椒来拌；

3、调味料是拌了一半凉皮的量。

西安面皮是陕西省西安市传统的特色小吃之一，制作原料为面粉、淀粉和水。其制作过程包括调制面皮糊、蒸制、晾晒、切条等多个步骤。面皮糊需要按照比例混合好面粉和淀粉，搅拌至无颗粒状，加水调匀成糊，然后在蒸锅内蒸5-10分钟。蒸好的面皮取出，晾凉后切成细条。搭配的调料有醋、辣椒油、蒜泥、酱油等，也可以加入葱花、芝麻酱等。

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