中午好；我是小吃技术免费分享；今天接着发个烤猪蹄的制作..希望有兴趣的朋友持续关注..发帖不易，点个赞呗。

一、开店或摆摊需要的主要设备

二、老汤熬制方法及保存（骨头汤熬制） 老汤是用来卤制猪蹄的底汤，卤制味道浓郁，

美味，主要来自于好的 老汤，接下来我们就开始讲老汤的制作与保存，香料的配比。

老汤的卤料包香料配比：

香料包：八角 20g，桂皮 10g，肉桂 10 g , 花椒 20g，丁香 8 g ，草果 5 粒（拍碎），

砂仁 25g，陈皮 25g，小茴香 25g，胡椒 2g 装入纱布袋，纱布袋预留出 2/3 空间 .

因为煮的过程中会膨胀。

调味料：鲜姜 食盐

主食材： 鸡架、 猪大骨、猪骨架

鸡架 食材处理干净待用 熬制老汤的时候不用放葱。因为刺激性强的调味品时间长

了会变质，变味，不 利于汤汁的保存。

熬制老汤步骤： 具体做法，将食材用清水洗净放入锅内添上清水，注意水的用量

刚刚 没过肉类正好，如果太多汤的味道会减淡，太少，肉类不能完全浸透， 不能

煮出最佳的味道，煮老汤所用肉与水的用量比例是肉1:水 2 也 就是说十二千克肉

用二十四千克水，然后用小火慢慢熬炖。时间越长 食材的香味就越多的煮出来，

老汤的营养也就越高。

第一锅汤熬制时间为 3 小时。第一次吊汤，一定要使用鸡架，将香料包 1 个和

5 个鸡架）一同放入冷水锅内（水没过食材超出约 5cm 水位）大火煮开，放入

盐 50g，姜 15g，撇去浮沫，小火慢炖，3 个小时后就可以熄火了，这时的汤

汁，鲜香清亮，味道鲜美，将食材捞出，用细网漏勺捞除料渣杂质 , 冷却放（料

包捞起还可以继续使用）。第二、三锅汤的熬制各 2 小时：将保存的第一锅汤，

倒在锅中进行第二次熬制，放入新的食材，食材可以选择大骨 4 斤，加入熬第

一锅汤放的料包，同时加入适量的清水，清水的量不要过多，同样没过食材就

可以了，大火煮开，炖熟食材后，又一用第一锅汤相同的方法，保留汤汁就可

以了。（料包依然可以继续使用 ) , 然后用第二锅汤熬制的方法熬第三锅汤即可。

第三次选用鸡架或大骨都行），和第二锅相同的方法炖煮保存老汤。

这样反复熬制三次就可以得到老汤了，这种老汤用来卤猪蹄，卤出来的猪蹄味道

极其鲜美。卤汤的保存：卤汤里的卤包捞起（可下次使用，一般可以用 4-6 次，

有条件的，可以换新料包，都无妨）把汤过滤出来倒进容器（搪瓷类容器最好），

冷却后，撇去浮油。如果是隔天使用，放入冰箱冷藏，否则需放入速冻保存。

特别注意事项：每次卤猪蹄，我们都需要提前熬制老汤。第一次老汤熬好后，

以后熬汤就方便多了，只需要熬煮一次约 2 小时即可，食材可以是鸡架或大骨

均可 ； 每次卤猪蹄前调卤，留下一半老汤，待下次熬老汤时一起加入食材炖煮 2

小时，一锅新的老汤又出来了，反复用此方法留取老汤，调卤，卤制猪蹄。熬

汤的料包 3 次都可以使用同一个料包，一般可以使用 4-6 次，料包是否更换

可自由选择，如果更换，用量减半。

三、如何用老汤调制卤猪蹄的卤汤 知道了卤料、老汤的知识后，就要了解卤汁

的制作方法了，因为 所有的食材都是将放入卤汁中烹制的，卤汁的好坏，将直接影响

到卤味制品的色泽和口味质量下面我们介绍我们需要的红卤的 制作方法。红曲粉（红

曲粉为自然发酵形成，并非化学材料）

（预备做卤汁 8 千克，可以根据需要的卤汁量来调卤汁，香料比例减少或增加即可

制作红卤的卤料包配料：

八角 20 克 桂皮 20 克 陈皮 30 克 丁香 5 克 花椒 20 克 茴香 15 克 香叶 15 克

草果 5 个 甘草 15 克

将部分卤料改刀（草果拍破）以便煮制时容易出味道 桂皮用刀背敲成小块 甘

草切成厚片 然后将这些料一起纱布袋，袋口扎牢，备用。

制作红卤的调味料：

料酒 100 克 红曲粉 50 克（红曲粉和酱油主要用来调色的 ) 酱油 50克 精盐 100 克

生姜用刀拍松 老汤 8 千克

红卤制作方法：

将存储的老汤 8kg 倒入锅中，用大火烧开，在将红曲粉 50g 倒入锅中，

搅拌均匀，将料酒 100g 和酱油 50g 和自制红卤料包 1 个，精盐（细

盐）100g 一起放入卤锅中熬煮 20 分钟，调匀即可。有的初学者做出的红卤，

颜色偏浅，或偏深。红卤的调配非常重要。

按上面的比例这样呢可以调配的颜色比较正。

发黑就是因为个别的学员红曲放多了导致的，有的发白那就证明红曲粉放的少了。

四、猪蹄的挑选和前期处理

猪蹄它分有前蹄、后蹄，一般是前蹄比后蹄肉好吃，最好选用前蹄。值得注意

的是，别贪便宜，批发购买老母猪的猪蹄，皮老、肉感差。不适合烤猪蹄！挑

选猪蹄需注意：颜色发白，个头过大，脚趾处分开是双氧水浸泡的化学猪蹄，

请勿选择！批发购买回来的猪蹄，需要经过哪些工序处理呢？ 市面上的猪，基

本上是经过人工饲养的饲料白猪。其特点，腥味重！还有未除 干净的猪毛，烹

饪煮制过程中容易有很多浮沫。不建议先剁碎再清洗！买回的 猪蹄，第一步，

除毛，洗猪蹄，整只的猪蹄比较容易清洗，因为量大，一天可 能卖上百只，近

千只，不适合人工一个个去除毛，建议使用喷灯烧去猪蹄上的 残毛，刮洗干净 !

洗净的猪蹄，在温水中浸泡 2-3 小时去掉腥臭味，捞出猪蹄， 剁成块状，一只

猪蹄可以一切 2，或者一切 4 ！猪蹄全部用斩骨刀剁好后，凉 水下锅，放入大

锅中！放入姜、京葱段、大火烧开后撇去浮沫，水沸后 1 5- 20 分钟后，捞出猪

蹄，冲洗净。

五、卤猪蹄

卤汤已经准备好，接下来我们可以来卤猪蹄了。 这里以四只猪前蹄为例！

需要准备材料：

1 、四只带筋猪前蹄

2 、自制红卤老汤 2000ml ( 如果是半锅猪蹄，以卤汤淹没猪蹄为准，不宜太满，

烧开后容易溢出 )

3、白糖 100g（炒糖色用） ( 后面有详细炒糖色制作方法 )

4、味精 110g 左右

1 、四只猪蹄清理净杂毛，用斩骨刀剁成 8 块或 16 块（一切 2 或者 1 切 4 ），按

照前面说的处理方法汆水清洗干净 。2 、锅内倒入调好的红卤老汤 2000ml ，放入猪蹄，

水需没过猪蹄，大火煮开，撇去浮沫，完全没有浮沫后，放入炒好的糖色 100g 左右，味精 110g）小火慢炖 1个半~2 小时（保持水似开非开的状态）

3、出锅前 30 分钟左右加入少量盐（卤汤已经有了底味的，如果掌握不了量，

可以用调料勺慢慢添加，并不断用筷子头沾一点汤汁尝下，咸淡适合即可）；

4 、猪蹄卤好后，将猪蹄皮向下在卤水里浸泡至温热，取出，放入不锈钢托盘摆

整齐，表面刷一层植物油，锁住表皮水份，保持湿润；等待烤制。

需要特别注意：这里用的是 2000ml 老汤调制的红卤，余下的 6000ml 可在下次

卤猪蹄前调制红卤，再进行卤猪蹄。根据需要用量来决定是否需要重新熬制老

汤【重新熬老汤方法如同前面所述，如果不需要重新熬老汤，请保留一部分老汤

做为下次熬制老汤使用】（注意：这里以 4 只猪蹄放入老汤的，卤的猪蹄数量增多，

请根据需要比例添加老汤，并适量添加熬制老汤时用的料包）

六、烤猪蹄

1 、烤猪蹄之前：取麦芽糖加热水化开，用烧烤刷轻轻涂在猪皮表面（涂刷麦芽

糖，是为了烤的色泽光亮，比例是 20g 糖，3~5ml 水，稍微稀释下即可）；

2 、烤架上刷少许色拉油，避免粘上架子，摆开刷好糖水的猪蹄，一般中火转小

火烤制 8-15 分钟分钟左右最适宜，表皮红亮吱吱冒油即可出炉。烤的时间长油

腻感少，表皮外观比较干 , 但不影响里面的口感。

3 、一般还是选择碳烤或燃气烤的多，电烤的话，是店面则属于商业用电，费用

很高。但如果是选择烤箱烤的话，下列数据可做温度参考。关于烤制火力。火 力

要根据烤箱温差和预计烤制时间自行调整。烤箱一般是多层的，放在五层里 的倒

数第二层共烤一小时左右。前四十分钟用了热风模式最后二十分钟关热风。 下火

一直保持 180℃左右。热风阶段上火是先 200℃十二分钟，再 180 ℃十二分 钟，

200℃再 10 分钟关掉热风的最后 20 分钟一直在 180 ℃。火力大小调控完全 是基

于现场观察的灵活调整，使用烤箱新手比较难掌握温度，上面数据做参考， 根据

烤出来的成品，温度灵活微调！

4、烤好的猪蹄，可直接干吃，也可裹干碟香料蘸着食用。

七、蘸料、撒料的制作、炒糖色

烤猪蹄可以有很多种口味。可以根据顾客喜好调制口味 . （微辣、重辣、孜然、

蒜香、蜜汁）

干碟、 撒料配料：辣椒粉、花椒粉、熟黄豆粉及花生碎，盐，五

香粉，葱花，香菜随 意，（烤的过程中需要不断翻面 , 以免焦糊）

口味调制：

1 ：微辣、重辣味

烤好后的猪蹄，用熟黄豆粉、花生碎，比例是 1 勺黄豆粉，2 勺花生碎、小半勺

五香粉（无论勺的大小，按此比例即可），盐适量，拌匀蘸食。

2：蜜汁味 在猪皮表层刷一层蜂蜜汁 烤 3-5 分钟，再刷一层蜜汁，再烤 2-3 分

钟，撒上熟白芝麻即可。蜂蜜比较粘稠可以稍微加点温凉白开水稀释（ 2 勺蜜，

半勺水，热水蜜会发酸）。

3 ：蒜香味

大蒜瓣捣碎 加少量盐 少量五香粉 搅拌 放容器装好，量最好是当天用的量，

不然大蒜会香味挥发。刷在猪蹄表面，微烤。

4 ：纯孜然味

烤猪蹄的过程中 在皮表面轻轻刷一层植物油，用来沾住孜然，撒上孜然粒，微

烤，孜然不能烤久，容易发黑，丧失香味）如果是麻辣孜然味，直接撒上少量

花椒粉、辣椒粉、孜然粒就行

熟黄豆粉制作：购买干的黄豆，清洗干净，晾晒干，去除水份。然后放在锅里，

小火炒，听见噼啪声响，有的有裂开，再炒半分钟左右就可以了，需是不停的

翻炒。炒好后的黄豆晾凉。放入搅碎机，打成细粉！或者研磨的小磨子，磨成

细粉。用玻璃罐储存。

花生碎做法： 购买生的花生米，清洗干净，晾晒干，去除水份。然后放在锅里，

小火不停炒 动，花生米红衣有裂开脱落，香味出来后，就可以了。炒好的花生

米，晾凉， 便会挥发掉水份，变的很脆。将花生上的红衣全部用手搓捏去除。

去除红衣的 花生米放入容器内捣碎，即成可。

熟白芝麻制作： 购买生的白芝麻，清理干净，然后放入锅内小火炒香，不断翻

炒，以免焦糊， 颜色泛黄即可出锅放凉。炒糖色（油炒糖色时间快，火候新手掌握需要练手一两遍试试）

1 、冰糖或者绵白糖和白砂糖适量都可以（冰糖需要提前捣碎）

2 、锅烧热，放入约少许植物油 , 轻轻晃动下锅，使油均匀受热，转小火，放入

糖（油和糖、水的比例是 1 ： 12 ： 1 0)

3 、炒糖色要小慢火，只有这样才能使糖逐渐熔化；如果火旺温度过高，就会出

现苦味和焦糊味；中途可以将锅拿起远离火，自然融化，再加热。用锅铲或勺

轻轻搅动，糖融化后，会起泡泡，（冒泡后约 3 秒钟，倒入热水搅匀）颜色也

会变成棕红色，非常好看。这时候可以关火了，用容器装起来冷却，便制作完

成了。（需注意，加水后，人站的远点，可能会飞油，以免烫伤 )

以上就是烤猪蹄的所有步骤和资料，

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