对于传统酿酒师傅而言,酸酒的问题永远都是他们的头号大敌。
传统酿酒师傅一般采用当地的传统酿酒酒曲或自己制作曲,受生产条件的限制,在生产过程中容易受到杂菌感染,酿酒酒曲性能不稳定,时好时坏。相信很多酿友在酒过程中都会遇到酒苦、酒酸、酒太辣、酒甜/涩/咸/臭等各种各样的异杂味问题。唐三镜吴月平今天便来跟大家分享关于这方面的技术。
酸是酒中的呈味物质,不同的酒风味不同,而风味主要由“酸”来体现。
白酒中必须也必然具有—定的酸味成分,并与其它香味物质共同组成白酒的芳香。但含量要适宜,超量不仅使酒味粗糙,而且影响酒的“回甜”感,后味短。
酒中酸味物质主要代表物有:
乙酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、己酸和果酸等。
造成白酒中酸味过量的原因主要有:
①酿造过程中,卫生条件差,产酸杂菌大量入侵使培菌糖化发酵生成大量酸物质。
②配糟中蛋白质过剩:配糟比例太小,淀粉碎裂率低原料糊化不好;熟粮水分重,出箱温度高;箱老或太嫩;发酵升温太高(38℃以上)后期生酸多;发酵期太长,都将引起酒中酸味过量。
③酒曲质量太差:用曲量太大,酵母菌数量大,都使糖化发酵不正常,造成酒中酸味突出。
④蒸馏时,不按操作规程摘酒,使尾水过多的流入,使高沸点含酸物质对酒质造成影响。
发酵过程如何避免酒酸的发生:
①使用正规厂家生产的酒曲
②温度、卫生,高温和脏、乱、差的发酵环境,为乳酸菌提供了快速繁殖的温床,一定要引起各位酿友的高度重视。
③掐头去尾,尾酒中酸味物质含量多。
酒酸解决方案:
①复蒸
②加入一定量的食用碱调酸
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