鲜椒龙头鱼
主料 :龙头鱼500克辅料 :青小米辣100克 小米辣50克 鲜花椒30克 姜末10克 蒜末10克 泡椒段20克 香菜3克调料 :鸡精20克 蒸鲜豉油20克 鲜麻辣鲜露10克制作:
1. 龙头鱼剞一字刀,切二段,拍生粉,开油锅炸定型捞起;
2. 锅烧热加油炒香姜末、蒜末、泡椒段,再加入青小米辣、小米辣、鲜花椒略炒,加入清汤500克、调料、炸好的龙头鱼煮3分钟装盘撒香菜即可。
香酥九肚鱼
主料 :九肚鱼500克调料 :鸡粉5克 盐1克 料酒5克混合粉料: 鹰粟粉400克 香蒜裹粉200克 面粉200克
制作:
1. 把所用的粉搅拌均匀,九肚鱼顺刀,一分为二洗净备用,吸干水份加入调料拌均,放入自制粉中,拍粉;
2. 油温五成热时,下入备好的九肚鱼,炸至外酥里嫩,捞出摆盘即可。
打开的豆腐箱主料 :老豆腐600克辅料 :五花肉米20克 虾米10克 香菇粒10克 冬笋粒15克 玉米粒10克 胡萝卜粒20克 小虾仁50克 小豌豆15克 姜末5克 蒜末5克调料 :浓缩鸡汁10克 蚝油5克 鸡精3克 胡椒粉1克 糖1克制作:
1. 老豆腐切成2.5X3.5X5cm的块,高油温炸老表面,捞出冷却,用刀切割一面,挖出豆腐,把挖出的豆腐切小粒;
2. 锅加油炒香蒜末、姜末,加入豆腐炒干,加入肉米、虾米、香菇粒、冬笋粒、玉米、胡萝卜炒匀,加蚝油、鸡精、糖、胡椒粉调味,装入炸豆腐中蒸3分钟;
3. 清鸡汤加浓缩鸡汁、胡椒粉勾薄芡浇淋蒸好的豆腐上,撒上虾仁、小豌豆即可。
金沙蟹子捞饭主料 :白玉北豆腐300克辅料:姜碎35克 鸡蛋黄2个 蟹子15克 香菜梗粒5克 鸡蛋白1个调料1;
熟鸡油30克 熟猪油15克 色拉油15克
调料2 :
金沙咸蛋黄风味调味料30克 浓缩鸡汁10克 二汤100克 味精5克 白糖3克 精盐2克
制作:
1. 将豆腐挤压成碎豆腐,备用;
2. 净锅放入调料1烧热,依次下入姜碎、鸡蛋黄、豆腐炒稥;
3. 加入调料2炒稥,出锅前推入鸡蛋白,盛入烧热的盛器中,再撒上香菜梗粒和蟹子;
4. 食用时,淋在白米饭上即可。
鲜麻辣干拌肺片
主料:
熟牛肉80克、熟牛杂200克
辅料:
香芹段30克 、小米椒圈5克、 蒜粒3克
调料:
麻辣鲜露20克 、鸡粉5克、 花椒油2克、 红油3克
制作:
1. 主料切片备用;
2. 将主辅料拌匀,再加入调料拌匀装盘即可。
烹饪要点 若将主料替换为牛腱,同样别有风味。
鱼香油面筋
原料:
面筋100克、肉末100克、泡椒末10克、鸡蛋1个、山药20克、葱花、姜末、蒜米、盐、味精、糖、醋、酱油、泡姜末、淀粉、色拉油各适量
制作:
1. 肉末里调入适量盐、味精混合均匀,再加全蛋液、淀粉打馅备用。山药切薄片。将盐、糖、醋、酱油对成味汁,备用。
2. 面筋中间挖空,酿入打好的肉馅。山药片下入加有盐的水锅煮熟,备用。
3. 净锅烧油至六成热,下入面筋炸至色泽金黄,捞出控油。
4. 锅留底油,下入葱花、姜末、蒜米炒香,再放泡椒末、泡姜末炒香,烹入味汁烧开,放入炸好的面筋烧制成熟,搛出摆盘。将汤汁过滤,淋在面筋上,盖上熟山药片等即成。
脆皮牛肉配黑醋胶囊
主料:
牛肋骨1根
辅料:
京葱50克、洋葱30克、小葱15克、蒜仔20克 、生姜15克
调料:
和味烧汁40克、蒸鲜豉油20克、浓缩卤水汁20克、鸡精5克、鸡饭老抽6克 、水1千克 、脆炸糊
制作:
1. 牛肋骨四面煎香上色,辅料炸香,加入所有调味料和水盖没食材大火烧开小火焖烧90到120分钟至酥软,关火浸泡2小时入味捞出拆骨改刀成四方长条备用;
2. 将牛肉条均匀裹上脆炸糊,放入4到5成油温的油锅中炸油炸至外壳酥脆捞出,沥干油份改刀成厚块,以黑醋胶囊点缀装盘即可。
脆炸糊:低筋粉50克 、 生粉50克 、 糯米粉30克 、 泡打粉5克、 冰水100克、 精制油10克
肥肠烧鸭血主料 :
猪肠头500克 鸭血500克
辅料 :鱼酸菜100克 独蒜100克 平菇100克 青线椒20克 红线椒20克 姜片5克 葱节5克调料 :浓缩鸡汁10克 酸辣鲜露20克 胡椒粉3克 黄灯笼辣椒酱20克 白醋10克 纯菜籽油50克制作:
1. 鲜肥肠头用盐50克,白酒50克,面粉100克用力挫洗然后冲洗三遍沥干;
2. 放入高压锅内加姜片,葱节,白酒,盐适量压6分钟后捞出切一字条备用;
3. 鸭血小火煮熟切块备用,平菇撕碎,鱼酸菜切片,独蒜拍破备用;
4. 锅内放入生菜籽油烧热下入黄灯笼酱,鱼酸菜,独蒜炒香下入鲜汤800克熬制2分钟再放入肥肠,鸭血,平菇煮一分钟调入鸡汁,酸辣鲜露,胡椒粉,白醋,起锅倒入汤钵内,再锅内放油下入青红线椒节炒出味淋上面即可。
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