你吃过魔芋豆腐吗？你知道魔芋豆腐是怎么来的吗？对于魔芋，你有了解多少？我第一次品尝魔芋豆腐时，就对这种神奇的食物感到了好奇，现在就一起来看看这种神奇的魔性食物——魔芋。

天南星科魔芋属的总称，在栽培学上是一种薯芋类作物。在古代又被称为妖芋，也有“去肠砂”的称号。在东南亚、非洲等地均有分布，而我国的魔芋主要集中在云、贵、川、陕西南部和湖北西部，其中四川盆地周围山区的魔芋最为丰富。

魔芋的营养成分

魔芋的主要成分是糖类，如葡萄甘露聚糖，甘露聚糖等。还含有有机酸类成分，如枸橼酸，桂皮酸，二十一碳烯等。以及一些苷类成分，如3,4-二羟基苯甲醛葡萄糖苷等。除此之外，多种氨基酸、粗蛋白等也是魔芋的成分。

由于魔芋的品种也有很多，它们的营养成分也会有一定的差异，比如白魔芋中的葡甘聚糖含量就比较高，葡甘聚糖占它的干物质的60%以上，但淀粉含量就比较低；而疣柄魔芋中就不怎么含葡甘聚糖，却含有高达77%的淀粉。以100克的干重来算，总的来说，魔芋干物质在20克左右，葡甘聚糖则为30～60克，淀粉为10～50克，可溶性糖为1.5～10克。

被误解的魔芋

不知从什么时候开始，市面上开始流传一些“植物胶原蛋白”的说法，像魔芋、桃胶、秋葵这些具有黏性的食材全都被贴上来这一标签。可能是这些食材的产品和猪皮冻的质感很像，就有商家利用这一特点给它们贴上了“补充胶原蛋白，提升皮肤弹性”的标签。

事实真的是这样吗？其实不是。首先，胶原蛋白是一种生物高分子，是动物结缔组织的主要成分，广泛分布于动物的皮、骨等组织中，是一种构成动物组织结构的蛋白质。但是，在植物中是不存在像动物一样的组织的，所以植物中并不存在胶原蛋白，“植物胶原蛋白”的说法自然不攻自破。

而像魔芋这些所谓含“植物胶原蛋白”的食物，之所以会出现黏糊糊的特性，实际上是一些多糖的作用，它们经过高温烹煮后会形成粘性较大的半固体形态，从而被忽悠成了“胶原蛋白”。

另外，口服胶原蛋白对补充身体的胶原蛋白的作用也微乎其微。胶原蛋白其实就是一种蛋白质，吃进口中会被消化系统分解成氨基酸而不是直接吸收，而且胶原蛋白中的必需氨基酸种类也不多，所以想要直接吃胶原蛋白来改善皮肤的做法也不科学。

魔芋豆腐

其实早在古代，中国人就会做魔芋豆腐了。一千七百多年前的川蜀百姓就善于利用魔芋来制作各种美食，他们用草木灰浸泡的水来加工魔芋，从而做成可口的魔芋豆腐。这种做法一直延续至今，现在魔芋豆腐的做法也大多采用这种方法。

魔芋制成魔芋豆腐其实都要归功于魔芋中所含的一种叫葡甘聚糖的多糖类物质，这是一种由葡萄糖和甘露糖按照比例相互结合而形成的生物大分子。葡甘聚糖分子中存在很多的乙酰基，平常难以形成像豆腐一样的整块的形状。但是碱性环境下，这些乙酰基会被消除，葡甘聚糖分子间就容易结合形成稳定的结构，储水能力也大大提升，从而形成了魔芋豆腐的结构。

其他魔芋产品

魔芋胶：魔芋胶来源于植物魔芋的块茎，也就是上文提到的葡甘聚糖。魔芋胶溶于水后能形成高黏度的假塑性溶液，把它经过碱处理后就能形成具有弹性的凝胶，是一种常见的热不可逆凝胶。魔芋的许多产品如魔芋糕、魔芋豆腐、魔芋粉丝等都是利用了魔芋胶的这一特点。此外，在一些仿生食品中也能见到魔芋胶的身影。

魔芋粉丝、魔芋蛋糕：利用魔芋中葡甘聚糖的胶凝、粘黏、增稠、稳定等特性，将魔芋粉加入到粉丝或蛋糕中，可以提升粉丝的弹性和韧性或改善蛋糕的品质。

其实，魔芋在食品行业中的应用十分广泛，像魔芋果丹皮，魔芋年糕，魔芋冰淇淋，魔芋面制品等新产品层出不穷，魔芋粉的特性改善了这些产品的品质。除此之外，一些仿生产品中也经常用到魔芋胶。

来源：东方网食品药品安全频道

作者：刘少伟教授

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