一、干锅鸡

在贵州有着非常高的知名度，但是腌制和炒制过程都会使用到自制的调料，因而成为很多专营店的秘密。这里跟大家分享一下这道菜的制作秘诀：

秘诀1 选鸡。

制作干锅鸡一定要选择草公鸡，净重控制在1250克左右。这种鸡肉质比较紧实，香味也充足，所以比普通的饲养鸡更适合制作此菜。

秘诀2 制作香料水。

鸡斩成块之后，需要加入调料来腌制。我的配方是鸡肉块50千克需要加入香料水、加饭酒各1升，味精200克和适量的盐，腌制时间控制在2小时以上。

香料水的加工方法比较复杂：取香料（八角、砂仁各100克，草果、甘草各50克，桂皮30克，小茴香175克，山柰、白豆蔻各80克，香叶25克，拍松的生姜400克，小葱500克，新鲜的折耳根125克）清洗干净，放入不锈钢桶内，注入清水12.5千克，大火烧开，改非常小的火熬制5小时，过滤料渣即成香料水。

秘诀3 制作秘制鸡酱。

干锅鸡的做法其实很简单，鸡块腌好后，油炸至色泽金黄，再加入秘制的酱料炒制即可。一般鸡块为500克时，需要加入秘制酱料45克-50克。

这里给大家分享一下秘制鸡酱的制作方法：锅内放入香料油3千克，烧至五成热时，分别下入剁碎的上好郫县豆瓣3千克、糍粑辣椒5千克，小火煸炒至豆瓣变酥，再放入蚝油、甜面酱各1千克，花生酱、芝麻酱各500克，白砂糖200克，红曲米粉50克，小火炒均匀，最后放入芝麻油500克、自磨花椒粉200克、鸡粉3千克，小火煸炒均匀即可。

香料油的做法也不难。取菜子油5千克放入锅中，烧至三四成热时，放入蔬菜料（香菜根、芹菜、胡萝卜各150克，姜片400克，大葱500克）和香料（桂皮25克、草果3个、白芷80克、八角100克），小火熬30分钟至料焦黄，离火浸泡一晚，去渣，即成香料油。

二、干锅黄腊丁

创意 用黄腊丁制作干锅菜，味香辣，肉细嫩。

初加工 黄腊丁600克宰杀制净，在鱼身两面打一字花刀，加入盐、鸡粉各3克，胡椒粉、味精各2克，料酒5克拌匀，腌制5分钟，拍生粉50克。

熟处理 1.锅内放入色拉油，烧至六成热时放入黄腊丁，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。2.锅内放入葱油50克，烧至五成热时，放入葱段、姜片、蒜片、干辣椒各10克爆香，倒入高汤300克、辣妹子酱10克，辣鲜露5克、蚝油3克、鸡粉2克烧开，下入黄腊丁，小火烧至鱼肉成熟，放入青椒块、美人椒段各20克，香葱段5克，淋入干锅油15克、炼香的鸡油20克翻匀，出锅装入锅仔内，上桌后加热食用。

三、干锅豆腐锅巴

土法：豆腐锅巴和东阳出缸肉都是我们金华非常有代表性的半成品食材，我 将它们结合起 来一同烧制，菜肴鲜香味浓郁，是道简单却点击率很高的家常土菜。

原料：干豆腐锅巴200克，东阳出缸肉30克。

调料：菜子油50克，高汤200克，A料（盐、鸡粉各3克，蒸鱼豉油、东古一品鲜各5克），辣椒油、蒜苗段各10克，红椒3克。

制作：1.豆腐锅巴用清水浸泡回软，切成长10厘米、宽5厘米的片 ，焯水。2.东阳出缸肉洗净，切成厚0.3厘米的片。3.锅内放入菜子油，烧至五成热时放入出缸肉煸香，放入豆腐锅巴和A料翻炒均匀；倒入高汤，大火烧开，改小火烧3分钟，淋入辣椒油，出锅装入干锅内，撒入蒜苗段、红椒点缀。东阳出缸肉农家腌制的一种咸肉，有瘦中夹 肥、油而不腻、咸淡适口、香气浓郁四大特点，还有瘦肉细嫩、红似玫

瑰，肥肉透明、亮若水晶的说法。出缸肉的烹调方法非常多样，可以搭配素菜（如小黄瓜、萝卜干、豆腐）炒制、炖制或者蒸制，味道十分鲜美。厨艺评论做法精细，味道应该不错。菜肴颜色比较单一，建议出锅前放入少许香芹段，这样可以增加菜肴的鲜香味。

四、干锅鸸鹋肚

创意 在郑州，鸸鹋肚是一种非常受食客欢迎的特色食材，我们借鉴干锅菜的制作方法加以烹调，受到了食客的热捧。需要特别说明的是，鸸鹋肚异味比较重，所以我们加入了汤料进行蒸制，祛异味的效果特别明显。

初加工 鸸鹋肚300克自然解冻，用清水浸泡2小时。

熟处理 1.锅内放入色拉油20克，放入葱段、姜片各10克，八角1个炒香，倒入毛汤500克烧开，用盐、鸡汁、味精各3克调味，出锅倒入装有鸸鹋肚的容器内，入蒸箱大火蒸30分钟。2.金针菇300克焯水，放入锅仔内垫底。3.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入蒜子20克、青椒圈30克炒香，下入鸸鹋肚翻炒均匀，用辣鲜露8克，鸡汁、味精各5克调味，淋入辣之源干锅油35克、山胡椒油10克调匀，出锅装入垫有金针菇的锅仔内，撒入美人椒圈30克、青椒粒5克、香菜1克点缀，上桌后加热食用。

五、干锅鸭煮莴笋

原料:

板鸭一只、莴笋半斤切片、干辣椒节10克、盐2克、味精2克、酱油2克、蒸鱼豉油5克、四川豆瓣酱20克、鲜汤300克、姜末5克、茶油15克

做法:

1、板鸭入笼中大火蒸1小时至透，取出放凉，切长5厘米、宽3厘米的条，入沸水中大火汆1分钟，捞出控水；

2、莴笋去皮洗净，斜刀切厚0.2厘米的片；

3、锅入茶油，烧至七成热时放入干椒节、四川豆瓣酱、姜末小火煸香，放入莴笋片、板鸭条小火翻炒2分钟，入鲜汤小火烧5分钟，加盐、味精、酱油、蒸鱼豉油调味后出锅，放入干锅内上桌即可。

六、干锅焖仔茄

原料:

白茄（可用其他茄子代替）500克、青红杭椒各15克、鲜五花肉50克、洋葱丝50克、调料蚝油25克、辣妹子酱10克、荆沙西辣酱10克、味精5克、胡椒粉3克、生粉20克、姜丝、蒜片各2克、美极鲜酱油5克、鲜鱼汤150克、鸡蛋糊200克、色拉油1000克

做法:

1、将白茄去皮切成约１厘米宽、５厘米长的滚刀块，粘上干生粉挂全蛋糊，青红椒切成马耳朵形备用；

2、锅内下油，将白茄块中火炸成外酥里嫩成金黄色捞出备用；

3、锅中放10克色拉油烧热后，下入洋葱丝，炸出香味后盛入干锅中垫底；

4、将鲜五花肉切成0.2厘米宽、6厘米长的片，入锅中煸香，放辣妹子酱、西辣酱、酱油、蒜片、姜丝提味，放入鲜鱼汤大火煮开后，将炸好的茄子放入汤中大火烧2分钟，鲜鱼汤调和作料后，放入蚝油、味精、胡椒粉调味同茄子翻炒均匀，最后点缀青红椒上桌即可。

七、干锅手撕笋

在中国的菜系里，大都能见到笋。厨师偏爱它，也是因为笋的材质单纯，极易吸收配搭食物的滋味。产自安徽歙县问政山的笋尤为鲜嫩，经阿姨巧手一根一根的撕成丝状，加入腊肉爆炒，口感鲜嫩脆爽，可谓是大自然的一道精品之作.

主料：问政山茶笋350g

辅料：腊肉20g、韭菜50g

调料：老抽5g、白糖5g、菜籽油50g、李锦记耗油5g、鸡精少许

制作步骤：

1.将笋置于清水中，经两个小时泡发至软。

2.将泡发好的茶笋剔去根部，顺着笋的纤维撕成细长条，切成3cm长的段，用清水冲洗茶笋多余的盐分待用。

3.锅上火烧热，倒入菜籽油炼透，下入切好的腊肉丝煸香，之后倒入茶笋丝翻炒，烹入调味料继续翻炒至入味均匀。

4.最后放入切成段的韭菜，略翻数下。出锅装入盛器即可。

成菜特点：色泽明亮、黄绿相间，可口诱人。

八、干锅排骨

特点：莲藕、土豆干香溢人，排骨脆香，红亮诱人。吃后还可加鲜汤同煮配菜，一锅两吃真是美哉！

原料：猪仔排1千克，莲藕、土豆各500克，油炸花生米80克。

调料：色拉油3千克，酱油、味精、鸡精、豆瓣酱各5克，花椒20克，干红辣椒50克，广东米酒20克，海天蚝油50克，洋葱150克，料酒15克，葱段30克，八角5克，香料粉（八角500克，桂皮、良姜、陈皮各250克，草果、荜拨、黑胡椒各200克，香粒、香叶、小茴香、孜然、丁香、香果、山奈各100克，混合后打成粉）30克，大蒜30克，盐10克。

制作方法：

（１）仔排剁2厘米见方的块，用料酒、盐腌渍15分钟备用。

（２）莲藕、土豆去皮，切2厘米见方的块，入烧至五成热的色拉油中小火炸2分钟，捞出控油；待油温降至三成热时入排骨小火浸炸3分钟，捞出控油。

（３）锅内留油20克，烧至六成热时入八角、花椒小火炒2分钟，依次下大蒜、葱段、干红辣椒、豆瓣酱、香料粉小火煸炒5分钟至出香，再入炸好的莲藕、土豆、仔排，加入蚝油、鸡精、味精、酱油、米酒调匀起锅，装入用洋葱打底的锅内，撒花生米即可。

九、干锅鱼头王

原料：

雄鱼头1个

调料：

葱段、姜片、料酒、盐、味精、干辣椒段、啤酒、蒸鱼豉油

做法：

1.雄鱼头1个从中间劈开，剁成条，洗净血水后加入葱段、姜片、料酒各10克，盐、味精各3克拌匀，腌制1小时。

2.鱼头裹匀混合粉（生粉和吉士粉按照1:1的比例混合）60克，入烧至六成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄，捞出控油。

3.锅内放入红油300克，烧至五成热时，放入姜末、蒜末各10克，辣妹子酱15克，干辣椒段、自制海鲜酱各20克炒香，放入鱼头，倒入啤酒50克、蒸鱼豉油20克、高汤10 0克大火烧开，改小火焖3-5分钟，用鸡粉和味精各2克调味，离火将鱼头放入干锅内，将湿淀粉5克倒入烧鱼头的锅内，勾芡后出锅，浇在鱼头上，撒入红椒圈、野山椒圈各15克，葱花5 克点缀，上桌后继续加热食用。

自制海鲜酱：

锅内放入红油5千克，烧至五成热时，放入蒜末、圆葱末各1千克，姜末400克炒香，接着放入海鲜末（咸鱼、干贝、海米各40 0克分别放入烤箱内烤干水分，粉碎后混合）、火腿末（火腿1千克放入烤箱内烤香，粉碎）继续用小火炒香，放入辣妹子酱500克，红油豆瓣320克，蚝油190毫升，红辣椒粉300 克，海鲜酱和柱侯酱各半瓶，继续用小火炒香。

十、干锅牛腩牛杂

原料：

牛筋、牛肚各200克 腐竹50克 青蒜10克

调料：

姜片10克 豆瓣酱10克 蚝油4克，酱油3克 盐6克、味精4克、鸡粉3克

制作:

1.将牛筋、牛肚各200克，入1千克卤水中卤熟，然后切3×1.5×0.2厘米的片；微信公众号ydnly222牛腩切3×1.5×1厘米的条；发好的腐竹50克切3厘米长的条；青蒜10克切末。

2.锅入菜子油20克，倒入姜片10克炒香，倒入香料（八角5克，桂皮3克，草果、香叶各2克，丁香1克），加豆瓣酱10克，辣妹子、干辣椒各5克，蚝油4克，酱油3克调味，加水1千克，大火烧开转小火，加盐6克、味精4克、鸡粉3克调味，倒入牛腩煨至软烂。

3.将锅内香料捞出，加入牛筋、牛肚、腐竹稍加煨制，大火收汁，出锅装盘，腐竹垫底，撒青蒜段装饰即可。

卤水:

1.将香料（八角、黄芪各30克，桂皮、草果、白豆蔻各50克，丁香10克，香果、香茅草各40克，小茴香20克）洗净，放入干锅内炒干水气，包入布袋中。

2.锅内入色拉油500克，烧至五热时放入加生姜20克，整个干辣椒30克，炒香后放入辣妹子、郫县豆瓣酱各500克，放入水25千克，放入装有香料的布袋，大火烧开加生抽100克，盐60克，味精、鸡粉各30克调味，小火熬制2小时出香。

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