每个地方都有一些特色菜，大家有没有吃过过油肉，它是山西人的一道拿手菜，特别受欢迎，如果到了山西一定要尝尝，之前我在山西吃过一次过油肉，从此便记住了这个味道，看到肉片时总会不自觉地想到过油肉，肉片滑嫩，还带着醋香味，和我们平常吃的味道不太一样，与众不同，很有特点。

制作过油肉的时候，肉片要先经过腌制上浆，再过油，因为这个制作手法叫了过油肉，肉片有淀粉蛋清的包裹，又经过了滑炒，肉片变得又滑又嫩，深受人们的喜爱，炒制时可以搭配不同的食材，比如蒜苔、冬笋、白菜等等，不过要说最好吃的做法，要数蒜苔炒过油肉了，色彩搭配更加吸引人，可以说色香味俱全。

如果没有吃过过油肉，也没有关系，我们可以自己动手做起来，炒过油肉特别有讲究，要懂得如何给肉片上浆？如何炒肉片？什么时候放醋合适？这些都是要掌握的，才能将过油肉做好。

我跟着一位师傅学习了过油肉的制作，自己做出来后，发现和之前吃的味道、口感都一样，非常好吃，今天给大家分享一下正确做法，按照这个方法做，肉片滑嫩，带着醋香，真好吃。

不太会做或者没有吃过的朋友快跟着做吧，每一步都很详细，值得看看。

炒过油肉

准备食材：猪里脊肉、蒜苔、黑木耳、生姜、葱、蒜、花椒、食盐、白胡椒粉、鸡精、生抽、陈醋、蛋清、淀粉、食用油

将花椒清洗一遍，再放小碗中，加一些开水进去，盖盖子浸泡，这是为了做花椒水，等会炒肉的时候要使用。

黑木耳放清水中抓几下，撒一勺食盐，继续用手抓，抓到食盐融化，盖盖子将黑木耳泡软，加了盐泡发的更快，一个小技巧，不知道的朋友可以用一下。

猪肉用里脊肉最好，口感更好，切成薄片，放大碗后，加少许陈醋、食盐和白胡椒粉，再加一个蛋清和少许玉米淀粉，用筷子搅拌均匀，让肉片上裹上一层薄浆，搅拌好后，再加食用油搅拌所水分，腌制十分钟。

蒜苔洗净切小段，木耳泡发后去根部，洗净待用，葱姜蒜都洗净切好。

炒锅大火烧热，加入食用油，油量要多，将油加热到五成热的时候，将肉片倒入锅中，再用筷子快速滑散，不断搅拌后，肉片变成白色了，立即盛出，不要耽搁时间。

炒锅留底油，加热到五成热时，将葱姜蒜倒入锅中炒香，一定要油热倒锅中，这样才能炒出香味，菜里才会带着香味，接着将蒜苔倒锅中，炒到断生。

再将黑木耳倒入锅中，快速翻炒，炒半分钟后，将肉片倒入锅中，在锅边淋少量陈醋，快速翻炒，出醋香味后，加生抽、食盐、鸡精翻炒。

最后加花椒水，调少许水淀粉倒入锅中，大火翻炒至浓稠就可以出锅了。一份香喷喷的过油肉装盘，忍不住吃一口，肉片又滑又嫩，带着醋香，回味无穷。

现在大家都会炒过油肉了吧，掌握这几点：

肉片腌制时，除了要加食盐、淀粉外，还要加蛋清和陈醋，蛋清可以使肉片更加滑嫩，少许陈醋可以使肉片带着醋香味；

炒肉片的时候，锅里的油一定要比平常炒菜的油多，而且油温要烧到温热，将肉片倒进油锅中，需要用筷子快速滑散，这么做可以防止肉片粘连，也可以让肉片受热更加均匀，缩短待在锅里的时间，那么肉片会更加软嫩，不会发柴；

炒过油肉时，什么时候放醋合适？正确做法是，要在肉片入锅后，立即淋上陈醋，这样的话，肉片和配菜炒的时候，会挥发掉一些酸味，留下了大量的醋香味，那么这个菜的味道就会更加好吃。

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