日本人很喜欢渍物，青花鱼，萝卜片，黄瓜什么的都拿渍，上主食以前，先送上小碟的渍物当开胃小菜，其实不仅是日本，咱们中国更多的是各种腌制食品，只不过方法各有不同，不同的口味和喜好。

我是宁波人，就来说说宁波的腌渍菜吧。宁波靠海，向来多海鲜，海鲜当然要吃新鲜的，但是夏天难以保存，所以会晒成鱼干，虾干或者干贝类以便于保存，另外一种方式就是腌渍，通常是用大量的盐把海鲜腌得很咸，宁波的咸炝蟹，三抱鳓鱼就是经典，那三抱鱼鳓鱼现在不大有人做也不容易吃得到，但是老宁波人应该还记得经过重盐腌然后日光曝晒后的，微微发霉，经年不坏的咸鳓鱼的味道。

一条咸鳓鱼加点肉末打只蛋清蒸，把肉和蛋吃完了，鱼肉只挖掉一点点，再加肉再加蛋再蒸，通吃上一个礼拜，每次能下三碗泡饭！但那都是存在记忆中的美食了，年轻一代的人无论从口味还是从健康的角度，都不大接受太过咸或者腌制过久的食物，倒是那种轻腌的食物比较容易接受，比如活腌的太湖白虾，只要短短十几分钟，就能吃，虾放进嘴里还会跳动。比如腌渍黄瓜，短短几小时，既有腌渍的味道，又有黄瓜的清脆，也颇受年轻人欢迎。还有一种十八斩，鲜活的梭子蟹洗净后，斩成小块，每个蟹脚的关节处都切开，加调料腌一晚上就能吃，是下饭下酒的好菜。

腌渍菜是介于生拌菜和熟食菜之间的一种做法，无论蔬菜或者海鲜，轻腌之后别有风味，今天我就做一个腌渍醉血蚶，现在正是蚶子这类贝壳盛产的时节，通常我们都是用开水烫一下直接就上桌的，蘸鱼生加油，或者加点芥末都好吃。但是如果像我一样用比较复杂一点的调味品来腌渍几小时，那就真的别有风味，入味又好吃了，可以配啤酒，但是配点清酒更搭，如果你也和我一样好这一口，赶快试试吧！

[酱油渍醉蚶]

主料：血蚶500克

辅料：小葱1根，香菜2根，姜3片，蒜3瓣，洋葱小半个，二锅头烧酒10克，鱼生酱油（或蒸鱼豉油10克），生抽25克，料酒15克，糖5克

步骤1、腌渍的食物，主料食材的新鲜固然是最重要的，另外就是腌制的调料品种要丰富一点，这样直接会关系到最后腌渍出来食物的层次。二锅头和料酒都要放，不能只放一种，作用不同，烧酒用来杀菌，料酒用来调味去腥。

步骤2、把所有的辅料都切细备用，但也不用都切成末，因为最后这些辅料都会被挑拣出来不食用。其它的调料都放在一个小碗里，调和均匀备用。

步骤3、烧开半锅水，同时把血蚶清洗干净。

步骤4、待水烧开后关火，把洗干净的血蚶放进去用开水烫一下，烫的时间大约是15秒，我是在心里默默数数，这个血蚶生熟的把握要靠经验，如果有第一个血蚶开口了，那么这锅血蚶就有点烫老了，所以最好一个都没开口，这个度就有点难把握了，试试和我一样在心里数数，数到15。

步骤5、把血蚶都略烫下立刻倒干水份放进盘子里，如果去用漏勺捞，第一批没有捞起的血蚶就会烫过头，所以不如一下子连汤带蚶一起倒入网篮里比较快速。然后一个个用手就能把血蚶剥开，丢掉一扇壳，把带肉的一半壳留下。

步骤6、待所有的血蚶去壳后放进一个冰盒里，加入所有的辅料。

步骤7、再淋上调料汁

步骤8、调料大致与食材平，如果不够一点，可以再添加一点料酒，要食材都浸泡在料汁里为准。

步骤9、盖上冰盒盖子，放进冰箱里冷藏6-24小时

步骤10、这是冷藏6小时候取出来，也就是上午腌，晚上就可以吃了。当然腌渍一夜，第二天吃，味道更好更入味。

这样腌渍的食物，味道刚刚好，可以下酒，配清酒特别搭。

小贴士：因为不是很咸，请在48小时内把这道菜吃完，而且最好一次吃完，如果一次吃不完，就用干净干燥的筷子先夹出一半再盖上盖子放冰箱保存。

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