川味卤菜是属于五香味型中的一类，川卤具备的是存放时间长、味美、干净卫生、携带方便老少皆宜等特点。所以卤味不仅要味美，看上去也要让人口水直流；这里的刷油很重要，如果只是简单卤出打捞上来的卤味经过风吹和时间长短变化会让表面看着没有食欲，卖相不好。接下来这里就有卤菜刷油的提炼方法。其实重庆卤菜刷的油主要是为了护色；而芝麻油味道香醇，在预算的价格肯定也不便宜，所以芝麻油不是很理想的选择。但是这一款油有缺点和优点，芝麻油的优点就是如果大面积的刷在卤菜表面它在保存水分和防止水分蒸发的同时也有它本身的独特香味；而缺点就是如果芝麻油大量使用就会有种发闷的感觉。

我们师傅一般会选着色拉油，第一色拉油的成本很低，就算大量使用也不会很心疼；第二色拉油的本身颜色也比较浅，就算大量使用也不会影响卤味本身的颜色（当然油还是尽量少，吃多就会有点发闷）。而菜籽油颜色发黑不建议使用，菜籽油本身带一点腥味如果刷在卤味的表面会让你的卤菜味道及口感都降低很多的档次。

说这么多，既然知道用色拉油，那你也一定要知道怎么处理提炼更好的护色油；纯色拉油肯定是不行的，一般有2种香料简单易学；就是姜切片、葱切段，色拉油倒入锅中加热（注意油温不能过高，否则香料放进去就容易变焦），倒入葱姜在油里炒制金黄捞出。这样做出的护色油不仅可以掩盖腥味，还能给卤味增加香味。经过提炼的护色油颜色黄亮，香味明显这简直就是护色油的不二选择。

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