银川人不吃鱼？开什么玩笑！

从大明洪武九年“徙五方之人实之”开始，宁夏镇（银川）周围湖里和渠里的鱼就遭殃了，成了这些移民餐桌上常见的美味！

因为这些“五方之人”里，以江南一带的吴越人居多，江南来的人们除了带来江左的文风礼仪，还影响了本地对于美食的看法！江南富庶，人们对于吃讲究“食不厌精，脍不厌细”。尤其是对于水产品，自有自己的一番见解和讲究！

银川自古就被誉为“塞上（北）江南”，平原上沃原千里，百渠流润，连湖渔歌不断。刚来的人们最喜欢的就是到湖里捞鱼（或者叫打渔），这是最为廉价的肉类蛋白质摄取来源啊！

那时候银川周围湖泊众多，盛产鱼类。一网下去足以满载而归！

可是，由于湖里河里的鱼草腥味和泥（土）腥味太重，清蒸鱼是吃不了了，所以人们都喜欢上重口味来处理鱼肴。最为常见的就是红烧鱼了！

1，红烧鱼

主料：黄河鲤鱼或者鲫鱼

辅料：姜，葱

工艺：鱼用油煎（炸）后红烧。

本来红烧鱼在江南做法有些复杂，辅料众多的，但是由于物产资源的限制，到了塞上，不得不改变。在如今的宴席上还可以看到当年的红烧鱼痕迹，就一条鱼，没什么辅料，成菜色泽倒是金红油亮，可是显得有些单调，对于阿威来说，太没食欲了！

宁夏人不擅长做汤，尤其是肉类的汤，有汤必有香料！但是话说回来，这些加油香料的汤正是地方特色啊！比如说中宁一品土鸡汤，拉面的汤。都是靠所谓的秘制香料熬出来的汤啊

从鱼汤制作中可见一斑：

2，鱼汤

主料：黄河草鱼，鲤鱼等等

辅料，花椒，八角，姜，葱，香菜，十三香

工艺：鱼切大块用油煎（或炸）过，然后用辅料炖。

刚来银川的时候，阿威百思不得其解，鱼汤明明要求的是突出鱼的清鲜回甜的本味。加上这些香料不是就把鱼的清鲜口感给抑制住了吗？

再后来一想，这是几百年来形成的习惯啊！那时候的鱼由于草腥味和泥（土）腥味太重，只有下重料来压制住那可恶的腥味了！阿威还发现，这里的女人坐月子，很少有喝鱼汤的，这也是因为鱼汤里有香料的缘故吧。

作为一个移民城市，银川最大的特点就是具有包容性！就是什么菜系在这里都有市场，只要味道好，都能生存！也可以说，没有特点就是它最大的特色！

由于地理和气候条件影响，宁夏的餐饮主流受川菜影响比较大。所以很多川味的鱼肴很受银川人欢迎，其最关键的原因就是，川味那浓烈辛辣或者麻辣的味道最能压制住鱼的腥味，让银川人可以感受到鱼肉的鲜嫩和滑爽！

3，炝香鱼

主料：黄河鲫鱼

辅料：姜，葱，蒜，干辣椒，花椒

工艺：做法没有什么出奇的，类似于干烧。让人最为心动的就是把干辣椒和花椒用油激过之后，淋到装好盘的鱼身上，那种香，让人垂涎欲滴！

4，巨无霸鱼头王

主料：沙湖大鱼头

辅料：杂菇，豆腐，火腿

工艺：鱼头略煎，熬出奶白色，辅以杂菇和豆腐，成菜鲜香无比。

南有千岛湖大鱼头，北有沙湖大鱼头！

说到在宁夏吃鱼，怎么能少得了沙湖大鱼头呢？在包装宣传之下，沙湖大鱼头已经成为宁夏除了手抓羊肉之后的第二道大菜！在宁夏，羊肉可以随便吃，因为市场超市都有，但是鱼头却不一定能吃到，不到沙湖哪里有？

从大明景泰六年（公元1455年）“奏拨前卫后千户所十百户军余居之”开始，沙湖就为戍边的大明将士提供了吃之不尽的鱼。那时候吃鱼哪有这么复杂，加上敌情频繁，都是将鱼处理干净直接炖上一大锅，吃肉喝汤，那就是神仙的生活啊！

5，蒜香砂锅焗鱼头

主料：沙湖大鱼头

辅料：姜粒，蒜子炸过，干葱头，洋葱丝（垫底）香菜，葱丝

工艺：鱼头略煎，放砂锅中用辅料焗，快成菜的时候烹上秘制酱料，那叫一个香！

阿威认为，鱼头和砂锅是绝配！就跟鱼肉跟糖醋味是绝配一样，相辅相成里，在厨师高超的手艺之下，把鱼的美味最大限度给呈现出来！

6，粤式鲍汁鱼头煲

主料：沙湖大鱼头

辅料：玉兰笋片，香菇（用干香菇水发出来的好，香味浓郁），炸腐竹，菜胆，葱姜片

工艺：在于一个“㸆”字，至于味道，鲍汁有多美味就有多美味！

7，干炸鲫鱼

主料：黄河鲫鱼

辅料：椒盐

工艺：鲫鱼处理干净，用油炸干即可上桌。（至于说拍不拍点面粉或者生粉再炸，就看个人的口感需要了）

说到这道菜，这是银川人的最爱了吧？准确来说，是喜欢钓鱼的人的最爱。银川人喜欢钓鱼，把钓鱼当成是一种乐趣，无论大渠小沟，黄河，湖边，河岔口，只要是休息日，无论严寒酷暑，都能看到钓鱼人的身影，就算旁边插着“禁止垂钓”的牌子，照钓不误。

阿威每次经过看到那些钓鱼人如同雕塑一般纹丝不动，真的佩服啊！可能钓鱼人最大的快感来自于鱼上钩那一刻的喜悦吧？

钓鱼人钓得最多的就是鲫鱼了！也不知道水里为什么会有那么多的鲫鱼。一天下来，基本都能满载而归。处理干净炸上，咬一口嘎嘣脆，再喝上二两小酒，美哉美哉。钓的鱼太多，自己吃不完，就分邻居好友。

8，清蒸鱼

主料：各种海鱼

辅料：姜葱丝，红椒丝

工艺：上笼蒸就是了。

随着物流的发达，如今的银川人也开始吃清蒸鱼了，主要是海鱼，像桂鱼，鳐鱼，鲟龙鱼，多宝鱼等等。因为海鱼没腥味嘛。但是，很少有银川人在意蒸鱼的这个火候！反正阿威每次吃，鱼基本都是过火的，肉没有鲜嫩的口感，有些发“柴”。

可能是这里的厨师没有掌握“鲜嫩”的秘诀吧？不敢断言，毕竟蒸过点总比蒸不熟被投诉的好吧！

9，火锅鱼

主料：各种适合做火锅的鱼

辅料：火锅底料（饭店酒楼一般都自己炒制）

工艺：水煮，麻辣，炝锅，纸包等等

在银川的餐饮市场里，鱼类火锅占了半壁江山，精彩纷呈的鱼类火锅让人产生选择困难症，同时，也让人疑惑，这还是那个传说中不吃鱼的城市吗？

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