天津嘎巴菜

如果说天津的精髓是天津人，那么天津人的灵魂是全都寄托在天津菜上。

一方水土养一方人，透过“吃”，能最直观地了解一个城市风土人情。

作为一个飘在北京多年的天津人，每当和身边人聊起天津时，大家对天津一致的印象就是“吃得好”！

怎么个好法呢？

有说天津的菜量大，味儿正，实惠便宜，许多北京人都来天津办婚礼；有说天津临海，海鲜多，左手大螃蟹，右手皮皮虾，吃着多过瘾；还有说天津小吃特别多，煎饼果子、麻花、炸糕、包子……能吃好几天不重样。这基本上体现了外地人对天津饮食的印象。

如同方言一样，饮食是一个有高度地域差异化的概念，在通讯与交通不发达的古代，一座山、一条河能隔绝出两种不同的口味。

但正是因为差异的存在，一旦条件成熟，两地的饮食开启交流后，互相吸收借鉴，口味能逐渐提升到新的层次。

天津菜好吃的秘密，也在于此。

溜鱼片

天津地处渤海腹地、海河下游，水网密布，来自北塘的鱼虾、七里海的螃蟹，组成了天津鲜嫩美味的水产。

在陆上，天津位于东北通往京冀鲁苏等省市的陆路交通要冲，汇聚了八方来客和万千食材，各地名厨纷至沓来，助长了天津人食不厌精的生活习惯。

从隋朝开通京杭大运河，到明成祖朱棣在天津建卫，再到李鸿章率淮军驻扎天津，南方烹饪特色不断融入津菜体系，让身居北方的天津有了“小扬州”的称号。

比如，炒虾仁儿来源于清炒虾仁，罾(zēng)蹦鲤鱼的前身是松鼠桂鱼，天津狗不理的“水陷儿”包子借鉴于江南的汤包，一系列津菜名品，明显带有淮扬菜和杭帮菜的特色，这不得不说是大运河的功劳。

同样，老爆三、溜鱼片等菜品，是对鲁菜的继承再创新，甚至煎饼果子，也是起源于安徽蚌埠市的固镇县（固镇县志有所记载），由安徽籍官兵带到了天津。难怪《舌尖上的中国》导演陈晓卿会说：

清末民初，列强在天津纷纷建立租界，内外云集了难以计数的清朝皇室、遗老遗少、下野军阀政客、洋人买办，东西方的餐饮文化在高档餐厅和富家厨房里融会贯通，又在流落民间后形成了独特的美食体系，著名西餐厅起士林正是创立于这一时期。

来天津旅游，除了逛景点、听相声，剩下的就是吃天津菜。如果第一次来天津，怎么能用一两天的时间吃到天津菜的精髓呢？

到任何一个地方吃饭，都要划分成正餐和小吃两个体系，早餐和夜宵选择小吃，午餐和晚餐要坐下来吃顿正餐，比较合适。

来天津吃饭，必先从早餐吃起。

天津的早餐号称“连吃一个月不带重样”，但许多人来到天津，除了知道吃煎饼果子，别的没有什么概念。

天津早餐的精髓，不仅胜在品种多，还体现在烹饪方法和搭配方式的独特性上，似乎天生有着“叛逆范儿”。

煎饼果子、嘎巴菜、水馅儿包子、大果子……天津的早点不一而足

天津早餐对麻酱的痴迷，是别的地方绝无仅有。

豆腐脑全国各地都有，也有甜咸之争，但像天津人吃豆腐脑要浇上一勺麻酱汁，还是头一份！天津人管豆腐脑叫“老豆腐”，除了用木耳、花菜打的卤子外，再往老豆腐上浇一勺麻酱汁和腐乳汁，这样和(huò)着吃，为咸鲜的口味里增加了一丝厚重的香甜。

一碗放了麻酱的老豆腐

相同的吃法还有“锅巴菜”，天津话发音“嘎巴菜”。但锅巴菜既无锅巴也无菜，是将摊好的绿豆面煎饼皮用刀切成菱形四方块，浇上卤子和麻酱汁、腐乳汁，再撒上一些香菜末和豆腐干切成的丁，伴着吃。

这道早点，天津独有。记得一次带外地朋友在狗不理吃早点，旁边桌的大哥看到我们点了嘎巴菜，就用浓重的天津话和我那外地朋友力荐，说“介个倍儿好吃，来天津必须得吃！”

嘎巴菜、果子和大饼

同样带有麻酱配料的天津早点，还有炸卷圈、麻酱烧饼、面茶、羊汤等等。对了，说到天津的羊汤，可有大不同。别的地方说羊汤，是羊肉汤，在天津则是羊杂汤，别的地方羊汤是喝清汤，天津要和着麻酱喝汤，对麻酱的痴迷可见一斑。

再有，天津早点有独特的搭配方式。两种食物必须搭配食用才完美。比如，果子（天津人的独特称呼，外地都叫油条）不空嘴直接吃，而是要拿饼夹着吃，这种搭配在外地可不多见。

炸果子

再比如，果子、窝头、馒头、大饼，都能掰成一块一块泡在豆腐脑和锅巴菜里拌着吃，主食裹淀粉，天津人吃得有滋有味。天津的大饼还可以夹一切，夹炸卷圈、夹炸串、夹茄夹等等，都不错。

吃完早点，就得想想中午和晚上的正餐吃什么了。来天津，吃正餐必须要吃津菜。

传统津菜起源于天津三岔河口南部的“侯家后”地区，就在如今北临三岔河口码头、南近估衣街、西依北大关、东靠大胡同一带。

元明之际，南来北往的漕船停泊在三岔河口，卸货之后，饱经风浪颠簸、数月劳碌的船户、水手，纷纷登岸休整，他们在餐饮、沐浴、理发、休闲上的需求，极大地促进了侯家后、归贾胡同一带的餐饮服务诸业发展。

三岔河口夜景

清乾隆年间，侯家后已成为三岔河口一带的著名的居民大聚落。时谣云：“侯家后里出大户，三岔河口笼不住。出进士，出商贾；数数能有五十五。”

清乾隆十七年(1732)举人李湜曾在自家门口写了一副对联：“天津卫八十三龄铁汉子；侯家后五百余载旧人家。”当时的侯家后，已经颇具人气。

到了清末民初，津菜逐渐形成回民清真馆子和汉民馆子双轨发展的局面。当时的天津，有“清真九大楼”和汉民的“八大成”、“十大饭庄”，餐饮行业十分火爆。

金刚桥畔的燕春楼

如今，这些老饭馆都相继没落，唯独位于南运河南路和金刚桥交口处的“燕春楼”还依然深受老百姓欢迎。

燕春楼开业于1927年10月。饭店选用牛肉、牛舌、尾、腰子、肝、心等食材，用回族特殊的扒、爆、独、炸、烧、蒸厨艺，制作的红烧牛舌尾、炖牛窝骨、扒牛肉条、芥末鸭掌、油煎大虾等各种特色清真菜肴，量大实惠，这也是今天大部分清真饭庄都共有的菜品。

燕春楼还特别受天津曲艺界名人的喜爱，捧场的人很多，至今饭馆里还悬挂着很多名人合影。

芫爆散丹

汉民的津菜馆，老百姓最喜欢的是还是炒菜，厨师擅长油爆、清炒、干炸、软熘、勺扒、拆烩、清蒸、红烧等做法，菜量都很大。

比如，在天津老字号红旗饭庄，最常点的独面筋、老爆三、全爆、菊花茄子、八珍豆腐、芫爆散丹、溜肥肠等等，是津菜厨子在借鉴鲁菜的基础上进行的再改进，口味大多以“咸鲜为主、酸甜为辅”，这也算“北料南烹”的一种形式，最能代表津菜特色。

津菜的代表：红旗饭庄

天津菜，值得说的内容实在太多，除了本文介绍的早点、传统津菜以外，还有特色的捞面席、津味烤鸭、河海二鲜，以及麻酱糖、崩豆、糕干、麻花等小吃还没能介绍，将来陆续写文再述。

> 早餐吃什么？

推荐搭配：

1. 大饼夹果子 老豆腐

2. 煎饼果子 浆子（天津人对豆浆的称呼）

3. 糖皮儿（天津人对糖油饼的称呼） 嘎巴菜

4. 芝麻烧饼 羊汤

5. 传统肉包子 鸡蛋云吞

推荐餐厅：

大福来锅巴菜、狗不理、老永胜包子。

其实，天津早点最好吃的，就你你家楼下的流动早点铺，而且经营时间很长，能从早晨5点多到上午11点。

> 正餐吃什么？

推荐菜（2-3人）：

1. 凉菜——炒红果、温拌全贝、蜇皮拌白菜心、鸡丝拉皮、老醋果仁

肉

2. 炒菜——老爆三、全爆、炖牛窝骨、红烧牛舌尾、红烧蝶鱼、溜鱼片、溜肥肠、酱爆洋白菜、白菜木耳爆豆腐、菊花茄子、独面筋

3. 主食——米饭、锅贴、饺子、烧卖、手擀面、韭菜盒子

推荐餐厅：

清真——燕春楼、宴宾楼、鸿起顺、小老饭庄

汉民——正阳春鸭子楼、桂园餐厅、陈傻子、昱德来、卫鼎轩、天津卫码头

本站所发布的文字与图片素材为非商业目的改编或整理，版权归原作者所有，如侵权或涉及违法，请联系我们删除