不知道从什么时候开始，美食也成了一种时尚，因为很多人对美食的狂热才有了“吃货”这个词，现在社会和生活的压力日益增加，追求美食也成了一种解压、释放压力的途径，而蛋糕绝对是众多美食中的佼佼者，它香甜的口感、漂亮的外表和色泽，是很多人喜欢的主要原因之一。

一说到蛋糕，很多人第一想到的就是生日蛋糕，的确也是，生日蛋糕在人们心中已经不仅仅只是食物，更多地是一种节日的象征，缺少了它就觉得整个节日不完整，蛋糕不仅生日时有，婚礼和各种节日它也担当着重要的角色。

作为节日用的蛋糕，除了奶油和各种水果，最主要的就是制作蛋糕用的蛋糕胚子了，也就戚风蛋糕，一提起这款蛋糕很多人又会挠头，虽然它是蛋糕中的基础，失败率却相当的高，其实戚风蛋糕制作根本没有那么难，任何的制作都是讲究技巧和方法的，学会这些方法和技巧，想失败都不容易了。

接下来分析一下制作戚风蛋糕中，最常出现的问题，把握好制作技巧，注意容易出现失败的问题，这样做好戚风蛋糕就轻而易举了。蛋糕制作中最容易出现问题的应该就是鸡蛋的打发了，蛋白霜打发的状态决定了戚风蛋糕的成败。

要制作出成功的蛋糕，除了准确的材料比例，蛋白霜的打发是极其重要的一步，对于很多新手朋友来说，如果能打发出漂亮的蛋白霜，其实就是离成功不远了，制作蛋糕中对于鸡蛋的打法有两种，一种是全蛋式打发，一种是分蛋打发，相比较之下全蛋打发比较省事，但是失败率很高，分蛋打发相对比较麻烦一点（因为要进行鸡蛋分离），但是成功率比全蛋打发要高很多，戚风蛋糕的制作主要是采用分蛋打发。

首先是鸡蛋分离后，蛋白要放进无水无油的容器中，无论使用手抽还是电动打蛋器都要顺着同一个方向搅打，这个目的是将蛋白液打散，等出现比较大的气泡时，这时候的蛋白状态也叫作鱼眼泡状态，这个时候就可以添加三分之一的白砂糖了，加入白砂糖可以帮助蛋白气泡打入空气，增加蛋白泡沫的体积。

其次蛋白一直搅打，细腻的泡沫就会越来越多，颜色像奶油一样的白，蛋白霜逐渐地出现纹路，这个时候提起打蛋器，可以看到蛋白泡沫会从打蛋器上滴落下来，这就是湿性发泡状态，如果制作戚风蛋糕很容易失败。

湿性发泡继续地打发，蛋白霜变的光滑细腻，纹路十分地清晰，提起打蛋器，蛋白霜在打蛋头上不会滴落下来，而且呈现稍稍弯曲的直角，这个时候蛋白霜的状态就是干性发泡状态，是最适合制作戚风蛋糕的蛋白状态，蛋白打发成这样，制作蛋糕几乎失败率就很低了。

1、蛋糕不柔软且容易断裂是因为蛋糕配方中的蛋液和油脂添加量不足造成的，可以适当地添加蛋液和油脂的用量。

2、如果蛋糕内部组织过于粗疏，是因为蛋白高速搅打的原因，在蛋白霜快要打好的时候，要将转速调为低速，打发的速度和搅拌都要速度放慢，必要时关掉打蛋器用手慢慢搅拌。

3、蛋糕烤好后凹陷或者回缩是因为在烘烤时受热不均匀或者温度过高，蛋糕外面已经烤好里面面糊还比较湿润，烘烤蛋糕的温度不宜过高，家用烤箱最好使用150度左右的温度，在蛋糕还没定型的时候，不要频繁地打开烤箱门，蛋糕烤好后要迅速取出来，震几下真出热气，再倒扣晾凉脱模。

接下来以红丝绒戚风蛋糕为例，来分享一下基础的戚风蛋糕的做法，这个配方的量为8寸戚风蛋糕所用的量，如果想做6寸的可以将材料减少一半，如果想做10寸的将材料增加一半就可以。

烘烤的时间也随着模具的大小而调整，6寸蛋糕需要2个鸡蛋，烘烤温度150度烤35分钟，8寸的蛋糕需要4个鸡蛋，烘烤温度150度烤45分钟，10寸蛋糕需要8个鸡蛋，烘烤温度150度烤70分钟，烤箱之间温度会存在差异，所以在此基础上根据各自的烤箱稍微调整一下温度和时间就可以。

蛋黄糊部分：蛋黄4个、玉米油48克、牛奶60克、低筋面粉67克、红曲米粉5克

蛋白霜部分：蛋清4个、细砂糖60克、柠檬汁或者白醋适量

1、首先开始制作蛋黄糊部分，将牛奶与玉米油到入盆中混合，用蛋抽搅拌至乳化，接着筛入低筋面粉和红曲米粉，用Z字型手法搅拌至无干粉，最后再加入蛋黄，依然是Z字型手法搅拌成光滑无颗粒的面糊即可。

ps：制作蛋糕面粉一定要过筛，因为低筋面粉蛋白质含量较低，面粉质地比较细腻，很容易受潮结块，过筛后的低筋面粉颗粒之间有一定的间隙，会带入一部分空气，从而使体积增大，烘烤出来的蛋糕也会比较蓬松细腻。制作蛋糕使用的粉类都最好要过筛。

2、面糊拌好以后接下来开始打发蛋白，蛋清中加入少量的柠檬汁，也可以使用白醋代替，将蛋清用蛋抽打散，加入三分之一的细砂糖，打蛋器高速打发，打发至起泡状态，加入三分之一的细砂糖，继续打发，蛋白开始出现纹路，提起打蛋器蛋白霜会滴落下来，这时状态就是湿性发泡状态，这时候将最后的三分之一细砂糖加入，再换低速打发至蛋白霜光滑，提起打蛋器蛋白霜在打蛋头上呈现倒立的有点弯曲的小三角，这个时候就是干性发泡状态，也就是制作戚风蛋糕最佳的状态。

ps：蛋清打发时加入砂糖一定要分次加入，如果一次将糖全部加入，会让蛋白霜变的像糖浆一样，蛋白泡沫也会变的很松散。

3、蛋黄糊和蛋白霜都制作好以后，接下来就是将两者混合的步骤了，取二分之一的蛋白霜放入蛋黄糊中，用切拌或者Z字型手法翻拌均匀，翻拌好后再将面糊倒回蛋白霜中，继续按照刚才的手法翻拌均匀，将翻拌好的蛋糕糊从15-20公分的高处倒入模具中，抹平表面，再用力地震几下震出大气泡。

ps：蛋黄糊与蛋白霜混合时的翻拌手法非常重要，如果是像平时打圈搅拌会很容易消泡，所以翻拌时要使用切拌，将刮刀放在容器中间，左右来回切拌，面糊拌匀即可切勿过度翻拌。

4、关于烤箱的预热最好是在打发蛋清时就开始预热，面糊到进模具后就立刻放进烤箱开始烘烤，上下火使用150度，烘烤时间45分钟即可，烤好后也要迅速地取出来，震几下震出热气，然后再倒扣晾凉脱模。

ps：刚出炉的蛋糕震出热气后一定要迅速地倒扣放置，因为刚烤好的蛋糕体积比较大，内部组织比较软，支撑力比较差，如果不倒扣，蛋糕支撑不了自身的重量，就会产生回缩和塌陷，如果是全蛋打发制作的海绵蛋糕，将就不需要倒扣了。

1、蛋黄糊中加入的粉类一定要过筛，再使用Z字型手法搅拌成光滑无颗粒的面糊，这样的蛋黄糊烤出来的蛋糕才会更细腻蓬松。

2、蛋清打发时加入砂糖一定要分次加入，如果一次将糖全部加入，会让蛋白霜变的像糖浆一样，蛋白泡沫也会变的很松散。

3、烘烤的时间也随着模具的大小而调整，6寸蛋糕温度150度烤35分钟，8寸的蛋糕温度150度烤45分钟，10寸蛋糕温度150度烤70分钟，烤箱温度有些许差异，在此基础上根据个人的烤箱调整温度和时间。

现在社会人们生活水平都提高了，生活富足，物质上已经不再匮乏，而更多地开始最求精神层次，生活中常有的仪式感就是精神方面的体现，生日不再是简简单单的一个数字日期，更多的人开始享受这只属于自己的节日，生日蛋糕当然也就成了不可或缺的节日标志，除了生日，结婚也是一样。虽然相对来说结婚比生日更隆重，生日蛋糕自己制作也不太现实，但是生日是完全可以的，只要学会了这款基础的蛋糕胚子，可以随心所欲地制作自己喜欢的蛋糕，亲手为自己或者家人制作出来的蛋糕，不仅仅是为了健康和好吃，还有一份特殊的心意和祝福包含在内，好了今天的分享就到这里，感谢大家的阅读！

大家好，我是七宝酱，一个非常热爱美食和跑步的人。我不是做饭的高手，只是认真生活的普通人。每天用心分享一道原创美食，如果分享对您有用的话，欢迎点赞、转发和关注，感谢您的阅读！

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