小编带来了解下鲜为人知的一种美味菜式。估计你没做过的，荞苗菜式新做法，在家也可以开启你舌尖之旅。

春夏时节，鲜嫩多汁的荞苗大量上市，客家人将其切碎，与高筋面粉、糯米粉、清水等调匀成浆，入油先煎后炸，制成一道独具特色的客家小吃——煎荞粄（ban），成品：外酥里糯，味道香甜，带有荞苗的清新气息。此菜在梅州金苑酒家已热卖了30余年，获得“中华名点”荣誉称号。

​ 开锅前，先科普下：荞苗，即藠头的上部分，这种植物广泛种植于长江流域及两广地区，春季的市场价为每斤7元。

批量预制：1．新鲜荞苗（带菡头头）、香葱叶分别切成末。2．高筋面粉、糯米粉按照8：2的比例混合纳盆，每750克面粉加荞苗末500克、清水1000克、白糖70克、盐10克、鱼露10克、香葱叶末少许，搅拌均匀即成荞叛浆。

走菜流程：

1．将小炒锅置于燃气灶上，倒入大豆油（油量需没过原料）烧至1200C，缓缓舀入荞叛浆70克摊成直径约8厘米的圆饼，中火煎至浅黄定型

2．在煎锅旁边放一口炒锅，倒入宽油烧至1300C，将煎定型的荞叛立即放入热油，中火炸约5分钟，转大火炸至色泽金黄即可捞出沥油。炸制期间，荞叛会浮上油面，因此需多次翻动，确保成品两面色泽一致。

技术关键：

1．初春时节荞苗刚刚生长出来，其叶子为浅绿色，炸出来的荞叛卖相暗淡，因仳调浆时需加少许香葱叶碎，既能提亮色泽，又增加了葱香味；而秋冬时节荞叶变长，呈深绿色，此时则无需再加葱叶。

2．调浆时主要用到高筋面粉和糯米粉，前者使炸好的荞叛更加酥脆，后者可以增加黏度，并使成品内部软糯可口。

3．大锅明火灶热力太旺，难以掌握煎炸的温度，容易使成品炸煳变焦，所以此菜需在燃气灶、小炒锅中完成。

4．此菜之所以不在平底锅中煎制，主要有两个原因：

第一，荞叛浆在入锅后受热起泡，在平底锅中难以摊成圆饼，且需不断整形，较为麻烦；

第二，荞叛在煎制时不能翻面，否则会掉浆，影响卖相，因此油量需没过表面，使其受热后两面同时定型并快速捞出，此步骤若用平底锅制作会耗费大量油，所以需在底部凹陷的小炒锅中实现。

5．由于小炒锅直径有限，通常一锅只能煎3个荞叛，且每个之间需留有一定空隙。

6．炸制时，每一锅均需经历“中火-大火-微火”的火候变化，中火将荞叛炸至金黄，大火使其外皮酥脆，捞出沥油，此时的油温已升至1600C，因此需调至微火，待油温降至1300C时，再放入第二锅煎好的荞叛。另外，需注意荞叛不能炸得太透，要呈现外酥里糯的效

果。

7．做好的荞叛放凉后易回油，因此需现点现炸、保证口感。

本站所发布的文字与图片素材为非商业目的改编或整理，版权归原作者所有，如侵权或涉及违法，请联系我们删除