导读：酸菜白肉锅，不够酸就不正宗？揭开酸菜白肉锅的身世之谜

来自哈尔滨的东北轩餐厅主厨赵萍和我说过，她们在哈尔滨从没看过像台湾一样食材那么多的酸菜白肉锅。

台湾人吃酸菜白肉锅时常有的误解，就是酸菜不够酸就不正宗，不够酸就不过瘾。但事实上，真正自然发酵的东北酸白菜，吃起来不但没有那种添加了醋精的酸呛味，还会回甘，也就是后韵甘甜。正如我们吃德国猪脚的时候配的德国酸菜一样，不会酸得让人受不了。

先来说说大白菜

酸菜白肉锅中的东北酸白菜的原料是大白菜。大白菜原产于中国北方，古称「菘」。古人形容菜之美者，称「春初早韭，秋末晚菘」。韩愈有诗曰：「晚菘细切肥牛肚，新笋初尝嫩马蹄。」苏东坡更有诗云：「白菘似羔豚，冒土出熊蟠。」同时，也因为大白菜的原产地是中国，因此它的英文名称就叫做「Chinese cabbage」。

在明朝的时候传到了李氏朝鲜，自此之后就成了韩国泡菜的主要原料。而英文中专指产于中国北方的大白菜的词汇是「napa」或「nappa cabbage」，由日文的「菜っ叶」（ナッパ）直译而来。

大白菜的主要品种分为山东胶州大白菜、北京青白菜、天津青麻叶大白菜等，如果是做酸白菜的话，在台湾则要选用选高山大颗结实的。民谚说：「霜降砍白菜。」过去人们讲究吃霜菘雪韭，在北方，一定要是霜过的大白菜才拿去醃。

醃制大白菜是一种发酵的过程，发酵是酵素、细菌、和酵母共同消化和合作的过程。酵素不需要空气就可以帮助消化和分解，因此在以重石与开水阻断空气的状态下，大白菜可以在不发霉的情况下让其中的植物糖被分解成乳酸、醇和氨基酸。而由于乳酸是一种有机酸，所以白菜不会因此坏掉，反而保留了原有的营养成分，也成为了酸白菜中「酸香」味的来源。

《燕京琐记》中特别推崇醃白菜，说「以盐洒白菜之上压之，谓之醃白菜，逾数日可食，色如象牙，爽若哀梨。」醃东北酸白菜又可分为生醃和熟醃两种方法，生醃先摘掉白菜的残根烂叶后在太阳下晒几天后，以清水洗净，再一层一层地在酸菜缸里摆放整齐，然后在最上面压上大石头后，加入凉白开水密封存放，30天后就完成了。熟醃的话则改用开水，先把洗干净的白菜放在锅里里烫过放凉后放入缸中，一样以石头压住。

发酵的目的，是透过食材让会制造乳酸的细菌大量而快速地增生，这种细菌主要是乳酸杆菌。发酵的过程由乳酸杆菌的产生开始，由于乳酸杆菌会制造二氧化碳，从而取代氧气，使之成为厌氧环境。而当乳酸达到0.25%到0.3%的时候，乳酸杆菌就会渐渐死去，只留下酵素。这个过程随着温度的不同，会持续1~3天。

接下来，植物乳酸菌与黄瓜乳杆菌会继续制造乳酸，直到达到1.5-2%的程度，这过程也会因温度不同进行10~30天。最后的过程约为一星期，会由短乳酸菌来终结整个发酵过程，当乳酸达到2~2.5%，乳酸菌就会停止发酵，酸白菜就完成了。这时候的酸白菜就可以吃或是拿来长期储存了。

在东北，把酸菜心蘸着白糖吃，是大人小孩都喜爱的点心。

白肉系谱学

东北菜是满族菜与鲁菜融合而成的风味菜系。酸菜白肉锅中的「白肉」，便与满人在日常饮食中离不开的猪有关。在满人的富人家中，入冬就要杀十几头猪，以备过年之用；婚丧喜庆，则以猪头、猪肋条肉、猪蹄膀、猪肚、猪肝等，烹制成八种不同的菜肴，称为猪八样。

宫廷祭神的时候，更要选用上等肥猪。在祭祀之前，皇帝、皇后要按萨满教的仪式跳大神。掌管祭品的官先用热酒灌到猪耳内，猪因受到刺激而疯狂摇头，寓为此猪已成为人与神之间的媒介，称为「领牲」，煮好的猪肉则称为「阿玛尊肉」。

阿玛尊肉又称「福肉」，是不加盐或任何调味料的白煮猪肉，在献祭之后，由君臣共享。吃法是以小刀片了吃，而且祭祀的猪肉必须当场吃完。

不过虽说在坤宁宫吃白肉，是大臣的无上殊荣。但对许多汉族大臣来说，却是苦不堪言。因为这白肉不但清淡无味，还半生不熟。因此有的大臣索性用浸了酱汁的棉纸假装擦小刀，在小刀上加点酱汁增添滋味，而皇上对这种行为，也是睁一只眼闭一只眼。

这种满族祭祀所吃的「跳神肉」，在袁枚的《随园食单》的〈特牲单〉，「白肉片」这篇之中，描述为「北人擅长之菜，割法虽用小刀片之，以肥瘦相参、横斜碎碎为佳，与圣人割不正不食一语截然相反。其猪身肉之名目甚多，满洲跳神肉最妙。」

不过正如前文所述，「白肉」必须是煮熟后切片的猪肉，而非生猪肉片。而虽然最早记载「白肉」一词的是宋代孟元老的《东京梦华录》与耐得翁的《都城纪胜》等书，但直到满人入主中原，白肉的说法和吃法才普及了开来。

但是对袁枚而言，南方人做的白肉却是远比不过北方人做的：「须自养之猪，宰后入锅，煮到八分熟，泡在汤中，一个时辰取起。将猪身上行动之处，薄片上桌。不冷不热，以温为度。此是北人擅长之菜。南人效之，终不能佳。」

袁枚是浙江人，虽然他觉得南方人做的白肉「终不能佳」，但在浙江做官的一位四川罗江人李化楠，则在他所作之饮食专著的《醒园录》中，记载了不少江浙菜式。

李化楠之子，比袁枚小十四岁的四川文人李调元，则从他父亲游江南江时所收集的烹饪资料中看到了，江浙一带的「白煮肉法」，并将这种做法介绍给了他巴蜀的乡亲们。而在川菜师傅们的研发下，将白肉以蒜泥、红油辣子与把酱油和红糖，香菇、少许八角、山奈、草果等香料用微火熬煮的酱油的複制红酱油付味，创造出了蒜泥白肉。

灵魂血肠与杀猪菜

酸菜白肉锅还有一个灵魂要角是「血肠」。血肠的做法，则是在盆内混合新鲜猪血与猪骨高汤，并加入葱花、豆油、姜末，拌匀，然后灌进洗净的猪肠里，灌到2/3即可，灌太多血肠容易破碎，太少吃起来则不饱满、以线绳封口后入锅煮开后，再小火煮15~20分钟为佳。最后浸入用冷水里泡凉后，把线绳剪掉即可。而做好的血肠则是切成结，一部分直接蘸蒜泥吃，其它部份则留着做「杀猪菜」。

在东北农村，过年杀年猪是一种传统，而吃杀猪菜，则体现了一种集体主义精神，因为一但做杀猪菜，必会邀请每家每户。而在杀猪当天，则要停止喂食猪，让猪空腹，以使其肠道干净，有的还会给猪喂淡盐水给猪洗肠子。

杀猪菜源自清朝时不事农耕，而僱用汉人耕种的满族八旗子弟。在收成之后，地主杀猪，并请这些农户吃一顿肉，而演变而来。真正的杀猪菜是一大桌20多道菜的「全猪宴」。包括靠近猪骨附近用手撕成条状的嫩肉「拆骨肉」。整个猪肝煮熟后，直接用手掰成大小均等的小块，以得最佳的口感的「手掰肝儿」。而猪头、猪蹄、猪尾在同一锅裡煮熟，拼成一盘上桌。猪心、猪肝、猪肠、猪肚等内脏，又自成一菜，东北人称之为「灯笼挂」。

从酸菜汆白肉到酸菜白肉锅

来自哈尔滨的东北轩餐厅主厨赵萍和我说过，她们在哈尔滨从没看过像台湾一样食材那么多的酸菜白肉锅。事实上，在东北大多数的地方，这道菜被称为「酸菜汆白肉」，是将切成细丝的酸白菜和煮得半熟的五花三层白肉煮成一锅小火慢炖的料理。

酸菜在白肉的油脂渗透包围下，而丰腴了起来，蔬菜干柴的纤维也变得滑润了起来；白肉因为酸菜释放出的乳酸，而去腻增香。而如果再加入现灌的血肠一起炖的话，就成了「酸菜白肉炖血肠」。

不过唐鲁孙先生在他〈围炉吃火锅〉一文讨论东北火锅时，则曾提到：「酸菜火锅除了鲜而不腻之外，因为酸菜既开胃，又能助消化，所以吃完酸菜火锅没有膨闷饱胀的感觉。前些年台湾没有经霜的大白菜，渍出来的白菜，鲜度固然有差，同时后味总有点苦涩。近来市面上有金门和梨山的大白菜上市，都是经过霜的，渍出来的大白菜与大陆大白菜其色澄明，其味芳香丝毫不差。」

其实在关外时，女真人就流行火锅，清宫中的火锅正是名目繁多：有野意火锅、三鲜肥鸡锅、苹果炖羊肉火锅、金银猪奶火锅、口蘑烂鸭子火锅、全羊火锅、什锦火锅、豆腐酸菜火锅等。每到冬日皇帝吃饭时，除了各种菜肴外，还要备上另一张桌子，专放火锅。

传统的满族火锅叫「乌拉满族火锅」，因流行于吉林省的乌拉城而得名。

吉林乌拉是满洲话的音译，根据《吉林通志》的记载：「吉林谓沿，乌拉谓江。」吉林乌拉也就是沿着江边的意思。清康熙二十四年，下令统称为吉林。古代行军打仗时，女真族的士兵用自己的头盔装上雪水，然后加入自己打到的鹿、羊、袍子等肉煮熟了吃，就成了最早的满族火锅。满族火锅一开始以锡来当锅子，后来改为铜制。

现在的满族火锅要用两道汤做成汤底，第一道是至少熬7、8个小时的老汤，原料除了大骨、鸡和猪肉之外，也加了包括草果、当归等多种中药材的香料。第二道汤则以第一道老汤加入螃蟹和牡蛎熬煮约10分钟，这样的汤底一方面有着老汤的浓郁滋味，更带有海鲜的鲜美味道。

除了讲究的汤底外，满族火锅的白肉也不是生肉就下锅，而需要先特别处理过。这种方法称之为「糊肉脱脂」法。先用喷枪或是炭火将整块猪五花烤过，然后再用满族特别制做的木板按压的工具将烤好的猪肉按压出过多的油脂，达到肥而不腻的食感。

吃满族火锅时，要先将白肉整盘倒入锅里煮，而非以涮肉的方式。然后在吃之前先喝一碗汤，称之为「起锅汤」。首先一入口的感觉像是熬煮很久的鸡汤，但是一但在嘴里扩散开来，则尽是海鲜的鲜美味道。

而由于满族是渔猎民族，所以传统的满族火锅中是不会有任何的绿色蔬菜的，而肉类则是以山野中的野味为主。满族火锅的食材有着「前飞（飞禽肉）、后走（走兽肉）、左鱼（鱼肉）、右虾（虾肉）、转圈撒葱花」的传统，是标准的山珍加海味。

北方火锅少不了这三酱

说到北方火锅最重要的3种酱料，分别是芝麻酱、韭菜花、豆腐乳，不管是涮羊肉或是酸菜白肉锅，都少不了它们。正所谓「麻酱腐乳韭菜花，火锅小酒是我家」，其比例则是3：1：1。进阶版的，还可再加蒜泥、香油、虾油和香菜、葱花。

北方人吃火锅少不了麻酱，因此曾有个笑话是这样的。一个北方人到重庆吃火锅，到调料台找了半天，大喊：「服务员，有麻酱没？」，服务员一愣，回答道：「没嘚，有扑克你要呗？」

【参考资料】

李廼澔《百年饭桌》

古人很潮《舌尖上的古代中国》

袁灿兴《大清皇帝陪我吃顿饭》

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