一、工艺流程

原料处理→滚揉→腌制→上浆→上粉→预油炸→速冻→包装→装箱贮存

二、基本配方

以原料肉100g计：

复配酸度调节剂0.7，蒜泥0.3，姜泥0.5，柠檬风味腌料4，生抽0.8，鸡肉香膏0.3，淀粉5，冰水50。

三、操作要点

1、原料处理。采用经兽医卫生检疫检验合格的新鲜或冷冻的去皮鸡胸肉（优先采用新鲜原料），修去硬骨、淤血、病变及其它异物。冷冻原料优先采用自然解冻（环境温度≤12℃），次之采用淋水解冻（水温≤12℃），解冻至中心温度0-4℃，采用人工或者机械分切成4-6g鸡肉丁。

2、滚揉。滚揉前对滚揉锅进行检查，根据滚揉配方进行滚揉，设置真空度0.06MPa，转速为8r/min，滚揉总时长为50分钟。

3、腌制。滚揉结束后，放置在0~4℃的冷藏库中进行腌制，腌制时间为12~16小时。

4、上浆。将浆粉与水按照1:1.2的比例混合，搅拌均匀，不得出现结块现象，使鸡丁上浆均匀，浆液温度不超过8℃。

5、上粉。将上好浆的鸡肉丁放入裹粉中进行上粉，鸡丁表面均匀裹上干粉，并轻轻按压，然后将鸡丁抖散，重复上述步骤2~3次，使鸡丁裹粉均匀，没有粘连、漏裹之处。

6、预油炸。油温升至180℃，将上好粉的鸡丁放到传送带上，进入油炸线，油炸时间为30s。

7、速冻。将预油炸好的盐酥鸡平铺在速冻盘上，防止黏连、重叠，及时速冻，速冻温度在-30℃以下，产品中心温度≤-18℃以下即可包装。

8、包装。剔除形状不完整、裹粉脱落等不合格产品，其余按照业务订单进行包装。

9、装箱贮存。挑出破损、印刷不规范等次品箱，将通过金属探测器的产品按照定单要求装箱，在-18℃以下贮存，出库时遵循“先入先出”原则。

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