口味鸡

文昌鸡肉质细腻，制作时无须焯水，直接煸紧表皮锁住内部水分，保留鲜嫩口感，烹入米酒祛腥增香，再加红剁椒酱添水烧制，成菜酸辣伴着酵香，入味深透的同时，肉质依旧细嫩爽滑。

制作流程：

1.选每只重约1500克的文昌鸡宰杀治净，鸡头弃之不用，鸡身剁成小块，每半只为一份，冲去血水，沥干备用。

2.锅添熟菜籽油烧至四成热，下姜片20克爆香，倒入鸡块一份煸至表皮收紧、变色，沿锅壁烹米酒30克，使锅中燃起火焰，待水汽挥发、油脂析出后，添红剁椒酱50克翻匀，倒入清水至没过食材的二分之一，大火烧沸，放美人椒圈20克，调入盐5克、味精5克、白醋10克翻匀，大火快速翻炒将汤汁收浓，盛进盘中即可走菜。

1.煸炒至鸡肉外皮变紧

2.烹入米酒，使火焰在锅中腾起

生炒芦花鸡

自制的炒鸡辣酱以鲜红辣椒和生姜为主料发酵而成，微带酵香和酸香；以枸杞酒代替料酒，既有祛腥效果又能增色提鲜。

制作流程：

1.选用重约2千克左右的芦花鸡，其生长周期约为一年左右，吃杂草、小虫长大，营养丰富，口感滑嫩。将鸡宰杀治净后燎去余毛，用风扇吹1小时至表皮水分微干，然后开背剁成5厘米见方的块。

2.取鸡块1千克凉水下锅，淋料酒10克，烧开后撇去浮沫，焯约半分钟，捞出以清水冲净。

3.锅入胡麻油100克烧至六成热，下蒜粒50克爆香，放干线椒段20克，倒入焯好的鸡块煸干水汽，约半分钟后舀入炒鸡辣酱15克翻匀炒香，添老抽10克上色，淋啤酒300克，添高汤1000克没过鸡块，倒入对剖成两半的鲜口蘑100克，调入盐、味精、鸡精各3克、炒鸡料粉5克，小火慢炖20分钟，在炖制过程中，淋生抽5克、老抽2克，添宁夏红枸杞酒20克祛腥增香，淋枸杞原浆1瓶，下青椒段50克翻炒均匀，淋少许水淀粉翻匀，出锅盛入垫有100克洋葱丝的盘中即可上桌。

制作炒鸡辣酱：

鲜红辣椒1000克、生姜200克洗净沥干，分别放入料理机中打碎，纳盆后加入盐100克、白酒100克拌匀，盛入坛子中密封发酵15天即成，也可用成品剁椒酱代替。

制作炒鸡料粉：

八角100克、花椒100克、白芷20克、白胡椒20克入料理机中打成粉末状即可。

特点：鲜香麻辣。

1.此菜所需的炒鸡辣酱和炒鸡料粉

2.鸡块焯水冲净

3.锅放胡麻油煸香料头

4.下鸡块煸干水汽

5.下酱料、调料

6.倒入啤酒

7.下入口蘑

8.添枸杞酒

9.淋枸杞原浆

砂钵铁山鱼

主料：

铁山生态有机鳙鱼，取鱼头5斤

配料：

宾馆秘制泡萝卜20克、姜片20克、青椒20克、紫苏20克

调料：

花生调和油10克、盐9克、味精4克、胡椒粉3克

制作：

1、将鳙鱼去鳞、去腮、去内脏洗净待用；

2、锅底留油，放入姜片，下鱼头，两面煎至微黄，适量喷醋去腥；

3、放入铁山纯净水1千克，加盐、味精、胡椒、秘制泡萝卜，用文火炖30分钟以上，待汤成奶白色，放入青椒、紫苏即可。

口味虾

原料：

红壳虾2000克辣妹子酱10克

调料：

紫苏10克筒骨汤500克葱花10克猪油50克白糖5克姜末15克盐5克蒜末15克鸡精5克蚝油15克味精5克郫县豆瓣酱15克香油5小米辣圈10克山胡椒油4克永丰辣酱10克芥末油2克

制作：

1、红壳虾洗净，去头去鳃，开背去虾线，入九成热油浸炸40秒，捞出沥油。

2、锅入猪油烧至五成热，下入姜末、蒜末、小米辣圈爆香，调入蚝油、郫县豆瓣酱、永丰辣酱（由灯笼辣椒发酵而成，酱香浓郁、辣味柔和)、辣妹子酱、白糖、盐，下入炸好的小龙虾，冲入筒骨汤，大火烧开转中火煮10分钟，下紫苏、鸡精、味精、香油、山胡椒油、芥末油翻匀，大火收汁，点缀葱花即可上桌。

药膳猪肚鸡

一品红餐厅的这款招牌汤煲，保留了粤式“猪肚鸡”的经典组合，添加多种滋补药材熬制出香，搭配三种辅料、一碟烧椒酱上桌，大大丰富了可食性。

批量预制：

1.净重约1750克的母鸡治净后焯水备用。鲜猪肚纳盆，放醋、盐、面粉各适量搓去黏液、冲洗干净，焯水备用。

2.大桶内添清水50千克，下焯水洗净的猪筒骨15千克大火烧开，转中火熬约4小时，下入母鸡40只、猪肚约8千克，中火煮约2小时后捞出猪肚，切块后按照200克/份分装。桶内的整鸡继续煮2小时，关火捞出摆入托盘，原汤过滤备用。

走菜流程：

砂煲上火，放入一只鸡、一份猪肚，添原汤3千克，下入洗净的当归10克、党参10克、沙参20克、薏仁米50克、淮山10克、莲子10克、大枣、枸杞适量，调入盐、鸡精、鸡粉、鸡汁各约2克、胡椒粉1克，继续加热约10分钟，待中药气息飘出后即可关火，表面点缀西红柿片、小葱节、口蘑片各约20克，淋鸡油10克，带底火走菜，上桌时搭配一小碟烧椒酱，蘸食鸡肉、猪肚。

1.整鸡煮够4小时

2.走菜时点缀西红柿片、葱节、口蘑片

3.鸡肉、猪肚可蘸食烧椒酱

秘制牛杂

主料：

牛肚、牛肠、牛腩

配料：

自制香料

调料：

豆瓣酱、辣妹子、牛油、盐、味精、花椒油、耗油

制作：

1.将牛肚、牛肠、牛腩用沸水煮熟，切成大片备用；

2.锅内放入牛油，将切好的主料放入锅中煸香，加入自制香料，调好味，进行煨制大约30分钟即可；

3.出锅前加入整鸡蛋进行搭配出锅。

老街蟹煲鸡

主料：

肉蟹100g、鸡肉600g

配料：

洋葱60g、泰椒20g、香菜15g

调料：

金标生抽15ml、李锦记味蚝鲜蚝油5g、蒸鱼豉油10ml、鸡精3g、盐3g、李锦记草菇老抽5ml

制作：

1.先将洗好的鸡和蟹过油，油温不宜过高

2.放入姜片炒香，加入调料

3.放入汤煨至8分钟，火候掌握好度

4.加入泰椒和配料收汁

5.颜色口味到标准，出锅装盘即可

钢盆鲜鱿

主料：

鲜鱿300g

配料：

韭菜150g、干椒节60g、野山椒50g、姜米10g、蒜米20g

调料：

孜然粒20g、孜然粉10g、味精3g、鸡精3g、味极鲜酱油15ml、蒸鱼鼓油10ml、李锦记味蚝鲜8g

制作：

1.鲜鱿稍在油锅中滑油待用

2.锅中放少许油，放入姜、蒜米、干椒节、野山椒、孜然粒煸炒香，放入鲜鱿、放鸡精、味精、李锦记味极鲜酱油、李锦记蒸鱼豉油、李锦记味蚝鲜蚝油，调料翻炒，放入孜然粉，下入韭菜段出锅

3.平锅中放韭菜段打底，带少许酒精上桌

石锅山药排骨

“石锅山药排骨”已在“闫府”推出五年之久，原版是以铁棍山药入菜，虽然卖相规整、口感细腻，但经常因遭到客人投诉山药上的细毛没有去尽、影响口感，于是，史大厨将其换成外形粗壮、削皮方便、更易清理的面山药，口感粉糯，与排骨搭配成菜，更为香浓挂口。改良版中还加入了几段糯玉米，使这一组合带上了东北压锅菜的神韵，让客人更觉实惠。

批量预制：

1.排骨斩成方块，泡净血水后入宽水中焯去浮沫，捞出冲净待用。

2.锅放适量底油，下葱段10克、姜片10克、八角3个煸香，飞入甜面酱100克小火搅匀，倒入汆过水的排骨1500克，调入味达美酱油、老抽、蚝油各适量，添清水没过排骨，撒盐、鸡粉调味，炖约35分钟后关火焖40分钟，捞出排骨，原汤沥渣留用。

3.面山药去皮切块，入沸水中煮熟捞出控净，下入六成热油中炸至色泽金黄，沥油待用。

4.糯玉米切段后放入托盘，送进蒸箱加热15分钟取出待用。

走菜流程：

锅内添排骨原汤400克，倒入预制好的山药200克、玉米块80克、排骨200克，淋水淀粉勾芡，开大火将汤汁收至浓稠，起锅盛入提前烧热的石锅中，撒少许葱花即可走菜。

1.制作此菜所需原料

2.山药块入六成热油炸至色泽金黄

3.锅内添排骨原汤并倒入预制好的排骨、山药、玉米块

4.淋水淀粉勾芡

5.盛入提前烧热的石锅中，撒少许葱花点缀

墨鱼紫菜饼

将墨鱼和紫菜这两种厦门本地出产的食材结合，在极寻常的墨鱼饼内掺入头水紫菜后煎香，鲜美度翻番。

提前预制：

1、干紫菜泡软、撕碎备用。

2、新鲜墨鱼治净后改刀成块，入冰箱速冻后取出，放入料理机内搅打成蓉，每500克墨鱼蓉放盐3克、鸡粉3克、白糖5克、蛋清2个，用手顺同一个方向搅打上劲，此时加入少许生粉和色拉油，继续顺同一方向打匀。放生粉和油的目的是锁住水分、保持弹性和嫩度。然后下入泡好、撕碎的头水紫菜约30克搅匀。

3、托盘内抹一层色拉油，倒入调好的紫菜墨鱼胶摊成厚约2厘米的饼状，抹匀表面，入蒸箱加热约8分钟，取出用刀划成长、宽均为5厘米的块备用。

走菜流程：取平底锅放油烧热，放入墨鱼紫菜饼8块半煎半炸至两面金黄、略有煳斑时即可盛出，吸净表面油分后装盘，配泰式酸辣酱即可走菜。

制作图示：

1、提前蒸熟的墨鱼紫菜饼。

2、入平底锅煎至两面金黄。

3、吸净表面油分。

海肠捞饭

酱油蛋炒饭垫底，韭菜炒海肠铺于其上，满满一份，量大实惠;炒海肠时还添加了八带，成本更低。如今在烟台，百纳小滋味、小渔村等餐厅都推出了此菜，一般两人来店吃饭，点上一份海肠捞饭再来份汤，就是一顿极有满足感的午餐。

做法：

1、海肠100克宰杀治净，清洗干净后改刀成1厘米的段;八带100克洗净后切丁。锅入宽水烧沸，下八带略焯，接着倒入海肠并立即快速捞出，沥水待用。韭菜100克洗净后切成段;五花肉150克切丁。

2、锅入猪油少许烧热，下鸡蛋2个打散炒碎，放葱花10克，下蒸熟的泰国香米饭500克炒匀，烹入味极鲜酱油10克、鸡饭老抽5克翻炒至酱香气逸出，盛入盆中垫底。

3、锅入猪油、花生油各少许烧热，下肉丁煸炒出油分，烹入味极鲜酱油10克、鸡饭老抽3克炒至酱香四溢，淋少许料酒，下韭菜炒至六成熟，接着放八带和海肠，调入鸡精、白糖各少许，淋香油翻匀，盛在米饭上即可。

干煸海参

海参较难入味，且葱烧、肉末烧等传统做法太常见，很难受到年轻食客的青睐，高大厨从干煸芸豆得来灵感，将海参切条挂粉炸酥后与无丝芸豆、干红椒一起煸炒，外酥里嫩，麻辣干香，入味充足。此菜使用4条海参制作，成本80元，售价192元，每天能卖20份左右。

做法：

1、高压海参4个切成长条，加蚝油、美极鲜辣汁各适量拌匀腌制5分钟，表面均匀地拍上生粉，入八成热油中炸至外酥里嫩;无丝芸豆300克改刀成长条，入八成热油炸至表面冒小泡，捞出沥油备用。

2、锅留底油烧至六成热，下干红花椒15克、干辣椒段80克、葱段15克煸至香气逸出，调入蚝油5克、美极鲜辣汁5克、白糖4克，味精、鸡精各3克翻匀，倒入炸好的海参和无丝芸豆翻炒均匀即可出锅装盘，点缀鲜藤椒1朵，撒少许白芝麻即可走菜。

制作图示：

1、海参条挂粉，入热油炸至外皮酥黄。

2、芸豆条入热油炸至外皮冒小泡。

3、锅留底油烧热，下干花椒、干辣椒段等煸香，倒入海参和芸豆。

4、调味炒匀即可出锅。

烤排骨

原料：

猪精排500克、菜松、肉松各50克、青红椒粒、洋葱粒各5克、熟芝麻、孜然粉、辣椒粉、花椒粉、色拉油各适量 川式卤水1锅

制作：

1.把猪精排斩成8厘米长的段，先用流动水冲净，再投入沸水锅汆一水，等放川式卤水锅里卤熟后送入烤箱，烤至表面干香待用。

2.锅里放少许色拉油烧热，先投入肉松、青红椒粒、洋葱粒、孜然粉和辣椒粉炒香出色，再下排骨、花椒粉和熟芝麻炒匀，最后出锅摆在垫有菜松的盘里，即成。

这款凉菜与甜品混搭，兼有木瓜的清香、山楂的酸甜、马蹄的脆爽，融合了浓郁的橙香、淡雅的桂花香、清雅的茉莉香，层次丰富，清新开胃，撒在表层的跳跳糖在舌尖欢快起舞，口感奇妙。

1.此菜所需原料

2.表面撒一包跳跳糖

红豆百合烙

此菜只加花生糖调味，鲜百合脆嫩，红腰豆软糯，口感丰富，甜度适中，炸后酥香味美。

做法：

1、鲜百合250克洗净剥开、去掉头尾，与红腰豆250克、切成丁的冬瓜册少许一同纳入盆中，加生粉混匀。

2、锅入底油20克烧至三成热，将混匀的食材摊在锅底、修成圆形，凝固后沿锅边倒入600克热油炸至食材漂起。

3、捞出沥油，将其改刀成菱形装盘，撒适量花生糖碎即可走菜。

技术关键：下入原料时，锅中的油不可过多且温度不宜过高，否则食材不易定型。

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