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优质回答川味回锅肉的做法

原料：猪肉；青蒜苗；胡萝卜（建议加入）；黑木耳（建议加入）；洋葱（建议加入）；

调料：糖；味精；郫县豆瓣；

1、猪肉、郫县豆瓣、青蒜苗必不可少，据说这五花肉一块，最好要后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型；下滚水至煮泛白，六成熟就捞起备用，捞出晾凉切薄片，蒜苗切段。

2、怕油太重，干脆不放油，直接将切好的猪肉放入锅中煎熬，火候油温拿捏得当，中火把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”，拨一边儿，先下蒜姜末和洋葱，小火煸炒（这时候火不能太大，以免佐料由于火大炒胡，让其香味慢慢放出），再下剁细的郫县豆瓣，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。

3、这时肉基本已经炒好了，加点糖，味精少许，放入黑木耳、胡萝卜，翻炒一会儿，再放入蒜苗，再加火小炒一下。注意，不要把蒜苗炒死了，炒生点更香！

4、装盘即可。建议加入一些胡萝卜、黑木耳、洋葱之类的配菜，黑木耳、洋葱具有消脂降低胆固醇的效果，荤素搭配也更加平衡了，另外，洋葱对整道菜的提味功效也很显著哦。

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优质回答回锅肉的做法：

食材：前腿肉；辅料：大葱、生姜、花椒、蒜苗；调料：料酒、豆豉、豆瓣酱、甜面酱、白糖。

1、开始准备食材，正宗的回锅肉要用二刀肉，一般的超市很难买到，就用前腿肉，准备一块前腿肉，用清水洗干净。

2、准备大葱一段，切成马蹄片备用。准备生姜一块，切成薄片备用。再准备一把蒜苗，清洗干净，轻轻拍几下，斜刀切成段备用，没有蒜苗的也可以用洋葱、青、红椒代替。

3、把猪肉煮一下，锅内加入清水，放入猪肉和葱、姜片，撒入一小把花椒，再倒入一点料酒去腥。水烧开以后，打去锅中的浮沫，然后转小火焖煮20分钟。把猪肉煮至七八成熟，用筷子轻轻一扎，没有血水溢出来就可以了。

4、然后把猪肉取出来 ，为了节省时间，放入凉水中冷却一下，正宗的回锅肉是自然冷却的。猪肉晾凉以后，切成2毫米左右的薄片，注意不要切成太厚或者太薄，太薄容易炒碎，太厚又炒不出灯盏窝儿，而且吃起来比较油腻。

5、开始烹饪，把锅烧热，加入植物油滑锅，这一步主要是为了防止炒肉片时粘锅，影响口感，然后把热油倒出来，留少许底油。把肉片放入锅中煸炒一下，炒出里面的肥油，因为用的是前腿肉，很难炒出来灯盏窝，用二刀肉，也就是屁股墩肉，就比较容易炒出灯盏窝。

6、肉片炒香，肥肉变成透明的时候，加入豆豉10克，豆瓣酱10克，翻炒几下给肉片上色，把颜色炒均匀。加入甜面酱5克，少许白糖提鲜，继续翻炒把酱料爆香，再倒入蒜苗翻炒几下，把蒜苗炒制三成熟，即可装盘上桌。

技术要点：想把肉片炒出灯盏窝，一定要用二刀肉。一般的超市很难买到。肉片切成2毫米左右的厚度刚刚好，太薄容易炒碎，太厚吃起来比较油腻。蒜苗下锅后不可久炒，三成熟即可出锅。

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