油爆鱼芹是山东济南的一款地方传统名菜。

鱼芹是指沾上芹菜末的鱼块。此菜所用鱼肉要求肉厚质嫩，去刺后改麦穗花刀，挂上用鸡料子拌制的糊浆，沾上五彩未（红火腿末，黑冬菇末，绿芹菜末），经油爆而成。

制作材料主料：草鱼(500克) 辅料：香菇（干）(5克) 淀粉(蚕豆)(13克) 鸡胸脯肉(50克) 芹黄(10克) 猪肉（肥）(10克) 鸡蛋清(25克) 火腿(5克) 调料：料酒(10克) 小葱(10克) 味精(2克) 姜(10克) 盐(5克) 猪油（炼制）(50克) 大蒜(5克)

制作工艺

1. 将草鱼去鳞、鳃及内赃，从尾部向前顺着鱼的脊刺骨用平刀法取下两扇鱼肉；

2. 然后将鱼皮面朝下，先用斜刀每隔0.36 厘米剞上一刀，再用直刀交叉打上花纹，最后切成1.5 厘米宽，3 厘米长的斜刀块；

3. 先将鸡脯肉用清水浸泡片刻，然后抽去白筋，用刀背砸成细泥；

4. 肥肉也剁成细泥；

5. 将肥肉泥与鸡茸泥放在一个碗内，加清汤250毫升、鸡蛋清、料酒、味精、湿淀粉、食盐适量，顺一个方向搅匀成鸡料子；

6. 熟火腿、水发香菇、芹黄等均切成末；

7. 将火腿、香菇、芹黄末放鸡料子碗里搅匀，再放入鱼肉块拌匀，即成为“鱼芹”；

8. 清汤、湿淀粉、料酒、食盐、味精均放入一个碗内调匀成兑汁；

9. 炒勺内放入熟猪油，在中火上烧至六成热时，将鱼芹逐块下入油内，炸至熟透时捞出，控净油；

10. 另起勺放猪油少许，烧热，放进葱、姜、蒜末，煸出香味时将鱼芹倒入，并随之倒入兑好的芡汁，颠翻均匀出勺装盘即成。

工艺提示

1. 选择草鱼不宜过大，取下的软扇鱼肉应在1.5 厘米左右。否则成型不均匀；

2. 搅拌鸡料子，要顺一个方向，且按顺序投放调料；

3. 过油时油温不宜过高或过低，并逐块下锅。下锅后不要立即翻动，待鱼肉块有了硬壳，再用手勺慢慢推开；

4. 烹汁爆炒，旺火速成；

5. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。

菜品口感

口味：清香味

口味鲜嫩滑爽，并透出淡雅的芹菜清香。

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