广东河网密布、海岸线漫长

河与海之间

到底藏着多少美味

才造就了粤菜对“鲜”味的不懈追求？

今天，带你一探究竟！

秋风起，蟹脚痒，马上又是吃蟹的时节，如果还没有品尝过台山青蟹的美味，今年可不要错过了！

，时长03:21

（来源：广东省人民政府地方志办公室）

台山青蟹生产以台山市都斛镇为中心，地处黄茅海与珠江水系西江水对接的咸淡水交汇处，依靠得天独厚的自然环境、优越的水热条件，采用台山及周边地区的优质蟹苗，喂养台山海域盛产的天然饵料蓝蛤（米蚬），独特的地理环境加上健康的养殖模式，孕育出绿色生态、品质一流的台山青蟹。

台山青蟹蟹肉（来源：广东省人民政府地方志办公室）

台山青蟹个体大，雄蟹可达500克以上，体表光滑发亮，头胸甲及附肢呈淡青绿色，鳌足大，甲壳薄，出肉率高，肉味鲜美独特，营养极为丰富。无论是隔水清蒸或配葱姜炒都有独到之处，烹饪后外观金黄，色泽鲜艳，蟹肉肉质白净细嫩、纤维清晰、结实富有弹性，爽滑清甜。更妙的是台山青蟹蟹膏丰满，雌蟹膏呈橘红色，滋味浓香；雄蟹膏呈金黄色，滋味香醇、口感鲜甜。

台山青蟹蟹黄（来源：广东省人民政府地方志办公室）

台山养蟹历史悠久，清光绪《新宁县志》（新宁为台山旧名）“介品”中就有“赤蟹（壳内有黄赤膏、如鸡子膏，肉如白豕，膏实其壳中，淋以五味、蒙以细面、为蟹饆饠，甚珍美可尚）；黄膏蟹（壳内有膏如黄酥以五味和壳煮之食亦有味）；肉蟹、小娘蟹（其螯长倍于身大者青绿如锦）；扁蟹（最小）”的记载。

台山青蟹（来源：台山名优特产）

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蚝，学名牡蛎，属海洋软体动物，固着型贝类，是营养价值很高的海产品，《五杂俎》记载：“穷山之兮，竭水之错，南方之牡蛎，北方之熊掌……”把它与八珍中之熊掌并称，可见蚝之珍贵。

广东多地皆产蚝，许多广东人，都是深夜烧烤摊上的生蚝品鉴家。今天介绍的两种蚝，能在广东杀出重围，已经足证其独到。

程村蚝产于阳江市阳西县程村镇一带，以肉质饱满、入口润滑爽脆、营养价值含量高、味道特别鲜美而闻名遐迩，尤其突出的是程村蚝个头大、色泽光洁鲜亮，老话有言：“冬至到清明，蚝肉肥晶晶。”

2005年程村蚝获批成为国家地理标志保护产品。2010年，阳西县被授予“中国蚝乡”称号。2013年，程村镇被广东省科学技术厅评为“广东省技术创新专业镇（海洋养殖捕捞类）”。

程村蚝（摄影：谢锦秀）

在程村镇，每到蚝上市季节，街头巷尾的餐馆饭店就要忙着准备蚝宴了。在这里，蚝的做法五花八门、各有千秋：炊、炆、烤、煲、焗。但无论哪种做法，追求的都是展现程村蚝的原汁原味。

程村蚝饮食菜式已整合发展出“全蚝宴”，有金砂裹蚝、盐焗鲜蚝、天然蒸蚝、葱姜炆蚝、萝卜煲蚝、铁板烧蚝、鲜蚝煲鸡、美味蚝饭、蚝煎红心蛋……到程村吃蚝，绝没有不尽兴而归的道理。

连壳蒸蚝（来源：程村镇）

串烧蚝（来源：程村镇）

程村蚝的养殖海区，位于阳西程村、织篢、溪头之间的“布袋”形海湾——洋边海。洋边海为一深入陆地的海湾，沿海地段主要为冲积平原，沿岸潮带有大面积红树及草滩分布，滩涂辽阔、平坦，适宜养殖蚝的面积有5万多亩。同时，洋边海的水质为咸淡水混合水质，符合国家海水水质标准和无公害食品海水养殖水质标准，各种营养盐组成比例适宜，为程村蚝生长提供了优良的水环境。

蚝码头（摄影：谢锦秀）

南澳牡蛎，指在广东省汕头市南澳县养殖生产的太平洋牡蛎，产地范围为南澳县南澳主岛和33个小岛屿的周边海域，于2011年获批成为国家地理标志保护产品。2018年6月，南澳牡蛎被评为“广东省最具影响力渔业区域性公用品牌”。

南澳牡蛎（来源：网络）

南澳牡蛎与其他太平洋牡蛎相比，个体更大，成熟个体每只重20至30克，呈近等腰三角形，贝壳翠绿色，蛎体肉质饱满、细嫩，口感鲜美、细嫩，一口一个，多吃不腻。

餐桌上的南澳牡蛎（来源：网络）

南澳牡蛎还具有养殖周期短、生长快、肥美度好的特点。在南澳海域养殖南澳牡蛎9个月以上，壳体就能达到6厘米以上，便可收成。

南澳牡蛎通过加工生产的冰鲜南澳牡蛎和牡蛎干以晶莹不变色而闻名，牡蛎壳也用途很广，在药用和工业用途上的利用价值很高，经济效益特别突出。

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广东人的餐桌上

如果还有什么能与鸡分庭抗礼

那就一定是鱼了

提到鱼，肇庆和珠海都有话要说

麦溪鲤，亦称大湾麦溪鲤，主要产自肇庆市高要区大湾镇古西村麦溪鱼塘，是高要区名优特产之一。

上市麦溪鲤的重量一般为1千克左右，外形头细嘴小，肩高膊隆，腹圆身肥，浑身柔软而有光泽，鳞片银白色，鱼身两侧有3条金线由鳃部一直延伸到尾部，金星点点，“颜值”颇高。2012年，麦溪鲤获批成为国家地理标志保护产品，保护范围为广东省肇庆市高要区大湾镇现辖行政区域。

麦溪鲤（来源：肇庆市高要区人民政府地方志办公室）

据清宣统《高要县志》记载：“大湾之白溪麦塘鲤鱼尤有名，银鳞软骨，其肥美诚绝无仅有，沙浦之文㞧㙟鲤鱼之肥美，亦与白溪麦塘等塔脚下。”可见麦溪鲤早已经远近闻名。

在《高要县土特产志》上还记载着“麦溪鲤·慈禧御赐鲤鱼王”的历史故事。相传，清代曾有一位钦差大臣出巡途经高要，尝过清蒸麦溪鲤后，惊叹这是难得的美味珍馐，遂派人把鱼送往京师。慈禧太后品尝后大为赞赏，所以民间流传麦溪鲤是曾经得到皇家金口封赐过的“鲤鱼王”，素有“鱼中之王”的美誉。

想要品尝最有“鱼味”的麦溪鲤？快收好这个传统古法清蒸食谱：

选取二三斤重的新鲜麦溪鲤1条，洗净开边控水后，只需放入少许食盐、生油和陈皮丝即可，大火蒸煮15至20分钟后，一道原汁原味的清蒸麦溪鲤就完美出炉。肥而不腻、绝无腥味、口感鲜香、肉质鲜滑，使舌尖充分感受其“鲜甜如蜜，嫩滑似玉，甘香如兰”的独特之处，令人回味无穷。

清蒸麦溪鲤（来源：肇庆市高要区人民政府地方志办公室）

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麦溪鲤主要产自位于大湾镇古西村的麦溪塘，面积约100公顷。麦溪塘的生态非常独特：这里原本是耕地，早稻收割完后，农民留下稻禾禾头，再把西江水引入塘中养鱼。塘里自然生长着野生小荸荠、麻慈籽、茆草等各类丰富的天然饲料，与此同时，富含多种矿物质的塘泥、塘底的温泉泉眼、塘内深处的原始森林沉木堆积等条件，都为鱼类的生长提供了优越的天然环境，而这种不可复制的地理特性让麦溪塘不能轻易扩建鱼塘面积，这也是“麦溪制造”的珍贵之处。2012年，麦溪塘获原广东省海洋与渔业局颁发“无公害农产品产地”称号。

小小的麦溪塘可谓藏龙卧虎，除了麦溪鲤，这里还游弋着另一种久负盛名的美味——麦溪鲩。

20世纪80年代出版的《肇庆民间歌谣》记载：“麦溪鲤来麦溪鲩，昔日夫妻双双还。无衣无食随随便，如今二八枉青年。”表明麦溪鲩与麦溪鲤同塘混养已久，声名齐显，成为肇庆特产的代表，寄托着肇庆人的乡土情怀。

麦溪鲩，也叫大湾麦溪鲩，主要产于肇庆市高要区大湾镇，是高要重要农产品、城市名片之一。2012年，麦溪鲩获批成为国家地理标志保护产品，保护范围为广东省肇庆市高要区大湾镇现辖行政区域。

麦溪鲩（来源：肇庆市高要区大湾镇政府）

高要麦溪鲩又肥又大，全身呈粉白色，刚出水时银鳞闪闪，被称之为“仙子出水”，口感甘香可口无腥味，鱼肉嫩滑、清甜、甘香，粗脂肪含量很高。

高要麦溪鲩因肥美甘香无腥味的独特品质，深受消费者欢迎，上市季节基本处于供不应求的状态，价格也年年攀升。

近年来，肇庆市高要区大力培植特色农业发展，大湾镇党委政府积极发展新型农业企业，立足麦溪鲤（鲩）悠久历史文化底蕴，融合本土渔业文化、拓展“农业 旅游”产业链，建设生态养殖为核心的现代化生态园区。2021年麦溪鲤（鲩）产量400多吨，产值达2000多万元，主要销往深圳、广州、江门等城市，以及港澳地区。

金湾黄立鱼，学名黄鳍鲷，最突出的外观特点是腹鳍、臀鳍的大部分及尾鳍下叶呈金黄色，鱼体肥满厚实、鳞色鲜靓，食之肉质细腻嫩滑，富含胶质，鱼香浓郁，肉多刺少，清蒸、生煎、红烧、干焖皆宜。

金湾区养殖出产的黄立鱼（来源：珠海市金湾区人民政府地方志编纂中心）

除了美味，金湾黄立鱼作为海鱼，还有着突出的营养价值，是一种高蛋白质、高氨基酸、高含肉率、低脂肪的“三高一低”绿色食品。2021年，金湾黄立鱼获批成为国家地理标志保护产品，划定生产地域保护范围为珠海市金湾区下辖的红旗镇、三灶镇、平沙镇、南水镇行政管辖范围及海域。

金湾黄立鱼（来源：珠海市金湾区人民政府地方志编纂中心）

珠海市金湾区拥有得天独厚的黄立鱼赖以生存的咸淡水资源，境内有磨刀门水道和鸡啼门水道，水资源丰富，咸淡水交汇，辖区内既可引用江河的淡水，又可引用涨潮时的咸淡水，养殖用水的盐度可在0‰—20‰之间自主调控，养殖户可根据黄立鱼不同生长期调配最适合其生长的盐度。

金湾黄立鱼种苗繁殖区（来源：珠海市金湾区人民政府地方志编纂中心）

金湾捕捞和养殖黄立鱼历史悠久，是我国黄立鱼主产区。据光绪《香山县志》和《三灶民歌》等资料记载，古时候金湾区域大量存在黄立鱼，近代的大量研究成果、论著、市志和年鉴等都记录和印证了金湾黄立鱼的变迁及发展，记录了黄立鱼产业从海洋捕捞、滩涂鱼塭养殖到塘养的不同阶段及取得的成果。

珠海得天独厚的自然环境，还孕育了另一种鱼，它的名号，广东老饕想必都不陌生，那就是——白蕉海鲈。

白蕉海鲈产于珠江三角洲南端的磨刀门至崖门之间，2009年正式获批成为国家地理标志保护产品。2018年农业农村部首届“中国农民丰收节”，白蕉海鲈入选全国100个农产品品牌名单。2019年，白蕉海鲈获选入中国农产品区域公用品牌目录，白蕉镇获得“中国海鲈之都”称号。

白蕉海鲈（来源：珠海市斗门区地方志办公室）

珠海市斗门区属于南亚热带季风湿润气候区，终年热量丰富。广温性的海鲈不但可以在这里自然越冬，而且当地水温长期处在它们最适宜的范围，因此海鲈较其他产区的生产期更长，更有利于成长。

白蕉海鲈同其他产区的鲈鱼比较，具有生长快、适应性广、抗病力强的特征，鱼体背厚、肚肥，鱼身银光闪亮，肉质鲜嫩、透明，肥厚坚实、无肌间刺，入口嫩滑清甜、清香无腥味，其美味历来为人们所津津乐道。

清蒸白蕉海鲈鱼（来源：斗门区地方志办公室）

2019年以来

广东水产业连续两年领跑全国

水产品总量蝉联全国第一

靠水吃水的广东人

把水产吃出了追求

吃出了情怀

又是南海开渔时节

广东人的海鲜胃

已经准备好了！

编辑：许馨之

制作单位：广东省人民政府地方志办公室

资料来源：江门市人民政府地方志办公室、阳江市地方志办公室、肇庆市地方志办公室、肇庆市高要区人民政府地方志办公室、珠海市地方志编纂委员会办公室、珠海市斗门区地方志办公室

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