马鲛鱼不再追寻传统“干煎”或“红烧”

鱼是天然的食材,今天或许遇到大只的,下一回见到它或许是秀珍型。果然今天到货是“可爱版”无论大小通吃。受限买到的鱼不是大个子,所以不用一贯手法的干煎或红烧,反而用广东芥兰合在一起焖,滋味如何?稍后告诉你。

潮汕餐厅有一道豆豉鲮鱼炒广东芥兰,相信大家一定不陌生,咱们把它的理念借过来。用腌制过的鲮鱼来炒素菜,味道醇厚,鲜到不必下味精或鸡精一样好吃。既然鱼罐头可以做得到,用鲜鱼也能妥妥搞定。于是今天买到“可爱版”的马鲛鱼有了新做法。

去掉鱼头、鱼骨,只要鱼肉精华,另一方面是为了小朋友考虑“鱼刺” 新鲜的鱼必须先烘才不会焖煮时化为“鱼糜” 烘过的马鲛鱼香气更浓厚。

广东芥兰与本地芥兰最大差别是前者茎比较粗壮,后者修长。因此广东芥兰的茎必须整理一番,怎么整呢?修去外表的老皮,就会露出脆绿的心,这就是我们想要的效果。

虽说是焖,也别焖坏了马鲛鱼肉哦!鱼一定到趁热吃,不是“烫” 别弄错啦!适合的温度给身体舒服的佳肴。鱼除了刺身是生食,也要控制低温度。而煮熟的肉,就别等凉了,一旦冷掉味道也散失,鱼腥会令人不舒服。煎过的马鲛鱼肉再经广东芥兰的焖,让鱼肉有蔬菜味,芥兰有鱼香,二者合在一起咀嚼,唇枪舌剑一番后,直叫人拍案而起,多吃一碗饭。

〈材料购买〉

广东芥兰、马鲛鱼(如果买到大只的,可以用鱼尾部分来做) 蒜

〈具体做法〉

|步骤|

个人比较喜欢肥厚的广东芥兰,虽然处理麻烦了一点。买回来的广东芥兰,先将嫩叶折下泡水,肥厚的芥兰梗有些粗糙,别看不起它给丢掉,学学奶奶,用小刀剥去粗糙外皮,里面可嫩又翠绿,用手指试一下就明白,削好的芥兰梗要泡水,才能保持脆爽,因为我们将它的保护膜去除,不泡水,被风干又会变老。

开篇里说过,买到的是小马鲛鱼,去鱼头、鱼骨吸干水分,撒上盐与胡椒粉。(买到大马鲛鱼,可以使用鱼鲛鱼鱼尾部分,这部分比较有运动,适合用来焖)

备好蒜末。水锅沸腾后加入糖、盐、油,先放入芥兰梗,2分钟后再放芥兰的叶子氽烫。(芥兰梗比叶更不一样熟成,所以氽烫时间要不同对待)

汆至断生的芥兰(八成熟即可),立即冲凉,保持翠绿。

马鲛鱼拍些干淀粉,下锅烘至两面金黄。(拍点粉,也是保护鱼肉鲜甜不流失)

爆香蒜末,下马鲛鱼(鱼肉可改成长条状,以利后面食用)及广东芥兰焖炒入味(勾不勾芡看自己),用盐调味即可。

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