广水市地处湖北省东北部，东连京九，西依随襄，南临汉江，北引中原，荆楚文化和中原文化交汇于此，显示着她博大的胸襟和独有的魅力；充足的雨量，清新的空气，宜人的气候，丰富的物产，让人觉得日月之精华、天地之灵气似乎特别眷顾这片朴实的土地；还有那历史悠久、人文荟萃、丘陵起伏、山村连绵、民风淳朴、交通便利等自然与人文环境的和谐统一更彰显着这片土地一种难得的生态美！

经验告诉我们：一个地区饮食文化特点及菜肴风格的形成都与其所在地域的历史、文化、地理、物产、气候与生态环境以及人们的生活理念、饮食喜好等有着密切的联系。

广水市自南北朝置县（应山），迄今已有1400年的历史，文化底蕴丰厚，享有中国楹联文化城市、中国民间书法艺术之乡等美誉。更有“詹王”这一堪称厨界鼻祖的一代宗师。相传隋文帝年间，文帝食遍人间山珍海味，吃什么都觉得乏味，于是张榜征御厨。其间，不少厨师被诛杀。见诸多同行无辜被害，身为民间厨师的詹鼠愤而揭榜，义然赴险，以其精湛的技艺和聪明的智慧博得龙颜大悦并被御赐”詹王”。据史料记载，詹王彼时博得龙颜大悦的精美菜肴之一，即时至今日仍为鄂菜精粹并被录入《中国名菜谱》的“应山滑肉”。此菜自詹王始，已成为当地民间逢年过节、红白喜事必备之佳肴，一直延至今日。詹王亦由此被尊为祖师爷被厨界乃至世人顶礼膜拜。据称，酒店开张、祈福求祥和、祈望获得智慧与平安，祭拜詹王还挺灵验呢。

优美的生态环境和丰富的土特产为广水独具一格的饮食文化奠定了基础。广水地处中原腹地，境内多丘陵，属亚热带温湿气候，雨量充沛，自然植被发达，森林覆盖率达40%；有中华山国家级森林公园、三潭风景区、徐家河水库等自然风景和旅游度假景点，不仅吸引着众多流连忘返的中外游客，且为许多珍稀、名优物种的生长提供了有利条件，进而丰富了当地的饮食文化，提升了广水在全省、全国乃至世界的影响力。如：坨大质优、皮薄肉嫩、瓣匀味辣的吉阳大蒜 ；洁白如雪、肉质细腻、味道鲜美的城关镇白灵菇；另有，已经形成地方品牌和口耳相传的土特产有云雾牌黑木耳、广丰牌香菇、玉花牌冬菇、七架山牌银杏、高丰牌板栗、汤山野菜、应山奎面，还有白皮黄瓜、白皮茄子、红皮圆萝卜、黄皮胡萝卜、箭杆白菜等特色蔬菜；享誉一方的霉豆腐、霉千张、豆渣粑等豆制品；蓄水已逾半个世纪的徐家河水库不仅是广水独有的优质水资源和旅游景点，其数十种水产品更为具有生态特点的广水菜提供了原材料，其中有十余斤的野生甲鱼和翘嘴白，偶尔还会捕获到百余斤的大鱼，还有银鱼、青虾、鲟鱼乃至鳄鱼，等等。无数具有生态特点的原料，给广水的饮食加工提供了充足的食材，并成就着广水自成一体的饮食文化和菜肴特点。

关于生态菜，主要有三：首先是原材料的区别。包括牲畜、家禽、水产品以及蔬菜等，不用“激”、“催”、“增”等过多的人工手段使其快速生长的原材料；以时令蔬果为主，非客人特别要求，不用反季节原料。其次，在烹制加工过程中，不过分追求精细而以原汁原味为主，少用或不用调料、添加剂，拒绝使用国家明令禁止或旁门左道之类的辅料、调料、添加剂等。其三，风格上，以“土”、“特”见长。以我为主、不以盈利为目的刻意迎合客人口味，以增强饮食文化内涵使人愉悦，以乡土气息使人感动，以自然和谐使人心旷神怡。

现在介绍几款自以为具有生态特点的广水菜与小吃：

应山滑肉:千年不衰并具有传奇色彩的湖北名菜，选料精良，制作讲究，微火慢炖，汤汁浓郁，入口软嫩滑爽。以此类推的还可有“滑鸡”、“滑鱼”。

“霉千张”：霉千张也是广水特有的一道地方特色风味菜。这道菜的半成品先要在广水当地对一种叫作千张的豆制品，进行卷筒、发酵、发霉等多道前期工序才能加工而成。“霉千张”这道菜也有干煸和红烧两种做法，其中以红烧最有代表性。

“豆渣巴”：短缺经济时代成天当粮食吃的豆渣，经过“湘鄂酒家”厨师的妙手，竟然变成了现代都市人餐桌上的美味佳肴。豆渣巴和霉千张一样，也要经过复杂的前期加工。这种加工所需要的特殊工艺，是广水人独有的，外人很难模仿。它有干煸、红烧、炖汤、煨煲等多种做法。

马坪三鲜:具有地道的民间特色，以土猪瘦肉与大葱、马蹄、油条碎粒拌制馅料，用纯正豆油皮卷成筒状，先蒸后炸，再改刀顶碗，入口香醇软糯，回味悠长。

马坪红肉:白汤卤水煮至八成熟，捞出后趁热抹上蜂蜜，迅速入热油中炸至皮色棕红、起泡，再捞出切块顶碗，垫上腌制过的白花菜蒸熟即可。成菜皮红肉白，色泽分明，肉香四溢，毫无油腻之感。

土芹煎麻鱼：此鱼生长在桐柏山间溪流沙石之中，肉多且无刺，入锅香煎后，辅以姜、蒜、土芹，烹调入味，翻炒出锅，色泽金黄，酥香焦脆，入口即化。

腌菜烧鳙鱼:马坪龟山村一带乡间土菜，多以农家放养的胖头、白鲢、草鲩为主要原料，谓之鳙鱼。做法是将大块鱼入锅中煎至两面金黄，另用姜蒜呛锅后将腌菜入锅炒香，再将煎好的鱼块与水腌菜同烧，自然收汁，淋入香油撒上葱花即可。成菜色泽金黄，口感鲜香，能吃出鱼菜中少有的别样感觉。

阴米灌肠:马坪一传统特色菜。将泡软的阴米与猪肉丁及姜、大葱等调料拌匀灌入猪肠，通过腌制、煮熟后，切片入锅煎至两面金黄。食之，酥脆香糯，腊味四溢，满口留香。

韭菜腊肉水泼蛋:广水乡村在收割季节加餐用的半汤菜。将韭菜洗净切细调入土鸡蛋后，入锅煎至淡黄色；另将腊肉切片，入锅煸炒出油，再与煎鸡蛋同煮。成菜汤汁浓郁，回味无穷。

霉豆腐回锅肉:一道怪异的乡间菜。霉豆腐晒半干后切成片状，再入锅与回锅肉同炒。成菜油润金黄，食之口感香醇，堪称饮酒下饭之佳肴。

平林瓦罐鸡汤:享誉省内外。除选用正宗虫草鸡外，其独特的烹制方法现实中恐很难效仿。它是将煸炒过的鸡块放于瓦罐中，再将瓦罐盖上盖置于灶中余火里慢炖煨熟，其汤汁浓郁呈乳白色，开盖即觉香醇异常，诱人食欲。

广水炖钵系列：堪称生态广水菜的一大特色。即将洗净并经初加工好的农家菜放入炖钵，置于炭火上不紧不慢地炖。其汤汁浓郁，味道鲜香。因其品种繁多，有无菜不炖之说。如羊肉炖钵、鲶鱼豆腐炖钵、萝卜花肉炖钵、豆渣耙牛肉炖钵、等等。我尤爱瓠子腊蹄炖钵，以农家腌制的土猪蹄为主料，炖出来的汤汁浓郁鲜香，腊味四溢；辅以瓠子，荤素搭配，爽而不腻，口感极佳。

马坪卷煎，地方特色小吃。豆油皮或青菜叶做皮，多以野生荠菜和肉末为陷，先卷后煎，色泽金黄，香酥可口。

马坪拐子饭，享誉省内外。先用秘制香卤料将土猪脚卤扒入味，连同猪脚和卤水浇于煲仔中的米饭上，再配上高粱酒和十余种小菜。此乃马坪当地早餐宴客的著名小吃。

还有萝卜丸子、绿豆丸子，裤腰粑、发粑、包粑、锅盔等等的广水地方小吃，不胜枚举。腌蒜坨、白花菜、腌京芥等几十种地方小菜。

以上所荐只是部分菜肴和小吃，在几百种广水家常菜中实属九牛一毛，如果读者能到广水亲身领略一番，也许会让你找到更多的惊喜。对于吃腻了大都市酒店高档宴席的人们来说，都期望找到都市喧嚣后的宁静与自在，如果有机会能将生活的触角伸向乡土特色，置身于自然生态环境极佳的小城镇，品尝到森林小溪旁的具有生态特色的农家健康菜肴，这本身即是一番别有情趣的享受，这种享受在大都市里未必能领略得到。那净化心灵般的闲雅、舒适、和谐、拙朴，那耳濡目染的声色美食定会让你心旷神怡。

阴米荷包蛋

板栗烧鸡

剑竿白炖豆腐

发粑

裤腰粑

霉豆腐

蒜薹肉丝

蜜汁五花肉

风味腊肠

应山奎面

应山奎面

手擀面

卤猪蹄

铁锅烧甲鱼

包粑

腌菜小白鱼

银鱼汤（不确定）

土钵烧鸡

吉阳大蒜

羊肉炸豆腐

蘑菇炖鸡

懒粑

懒粑

广水徐家河银鱼

广水徐家河银鱼

酸汤鱼

糍粑鱼

文：中国烹饪大师 余贻斌（马坪人）

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