如果有那么一天自己开了菜馆，我会将一个鲎壳（鲎：拼音[hòu]，潮州音[hao7 候]）或一只鲎鱼标本挂放在店里最显眼的地方。因为在我看来，潮菜虽然博大精深，菜品繁多，却唯有鲎鱼才能当之无愧地成为潮菜的象征。不过由于鲎鱼资源已经日渐稀少了，我的餐馆不会卖任何与鲎鱼有关的菜肴，我要用鲎鱼的躯壳，唤醒潮州人沉睡已久的集体记忆，让他们重温潮菜的古老传统，同时保护那些正在走向灭绝的鲎鱼。

我们就从韩愈吃鲎这件事说起吧。在距今1000多年前，即唐宪宗元和十四年（819年），韩愈因谏迎佛骨被贬到潮州，僚属用鲎、蚝、蒲鱼、章鱼、江瑶柱等很多海鲜设宴为他接风。不想韩愈越吃越不是滋味，竟写诗向一位叫元十八的朋友诉苦，这首诗题目叫《初南食贻元十八协律》。在诗中，韩愈开篇就提到了长相奇特的鲎鱼，说“鲎实如惠文，骨眼相负行”；意思是鲎鱼的形状就像秦惠文王的帽冠，它们的眼睛长在硬壳上，雌鲎鱼经常背负着雄鲎鱼游走。

在韩愈的时代，潮州的确还是一处人烟稀少、野象纵横、鳄鱼出没的地方，境内汉人和蛮夷杂处。蛮夷就是所谓的百越，主要有蜒（疍）、俚和獠（畲）。其中的蜒族被史书说成是“不粒食者”，他们不需依赖麦粟稻等粒状食物，仅凭鱼虾蟹就能够打发日子。在潮州所有的蛮俗食物中，最让韩愈感到惊异的肯定是鲎鱼了。

现在我们已经知道，鲎是地球上最古老的动物之一，其生存时间超过4亿年，比恐龙和鱼类都还要古老，因此被称为活化石。鲎能够在漫长的历史长河中生存下来，是与它们超强的繁殖能力有关的。每年夏秋两季，鲎就会雌雄成对乘潮来到岸边海滩上掘洞产卵。鲎卵数量极多，以致古人误认为虾蟹都是由鲎产生的，比如清朝人屈大均在《广东新语》中说“炎海之蟹不孕，子皆鲎子所化”，又说“其子如粒珠……鲎乃诸鱼虾之母也”。

潮人对待鲎子，犹如西人对待鱼子，认为是天下至极的美味。但潮人吃鲎的方法却可能历经演变：一开始只是代表鱼文化的蜒民族在吃，很可能还是生食；接着凤凰山上象征稻文化的獠人也跑到平原海滨，他们一边哼着畲歌，一边抓起蘸满鲎酱的饭团塞进嘴巴；再后来汉族移民也来了，他们带来了中原烹饪技艺的薪火，将饭团变成能拜祭老爷（神明）和祖先的供品，偶尔还将鲎酱渗入其中，于是鲎粿就诞生了。

枭过鲎母

现今已成为汕头中心城区的华坞，古称鲎坞，因为它在宋元两朝隶属小江盐场，明嘉靖年间设置澄海县后，才有了华坞晴雪（澄海旧八景之一，以雪喻盐）的说法。到清乾隆年间，澄海县在此地设站收税，因附近有个军队驻守的沙汕头营讯，故简称汕头，这就是汕头名称的由来。个从地名的变迁，我们可以看出汕头曾经是一个鲎鱼遍野的地方。

其次，汕头还广泛流传着一些与鲎有关的民俗谚语，比如“老实过鲎”“枭过鲎母”“鲎母掠来刣，鲎公放落海”等。这些俗谚都是活着的语言，是在对鲎鱼生活习性充分了解的基础上产生的，虽历经时代变迁，至今在日常生活中仍然被广泛使用。

举例来说，雌雄鲎鱼在生理结构上原来是有所区别的，在鲎鱼腹部的六对附肢中，雌鲎的前五对为钳状，便于爬行和捕食；而雄鲎的第二和第四对却是钩状，以便在繁殖季节用来钩搭住雌鲎腹甲的后侧边缘。如果抓住了雄鲎，雌鲎就因为被钩住跑不掉，只能乖乖被擒，这就是“老实过鲎”，常被引申为能够坦白招供，乖乖就范。如果因故松脱，雌鲎就会逃之夭夭，反之雄鲎却会不顾危险在附近徘徊寻找雌鲎，这是“枭过鲎母”的由来，引申义是女方无情无义。“鲎母掠来刣，鲎公放落海”主要是流行于南澳的渔谚，因为雄鲎瘦小无肉，兼之重情重义，渔民抓到后一般都将其放生。

鲎粿的传说

鲎粿又叫棉城鲎粿，这名称含有两种意思：一是棉城的鲎粿很好吃很出名，二是据称棉城是鲎粿的原产地。因为棉城是旧时的潮阳县城，境内有达濠和海门等著名渔港，本就盛产鲎鱼，因此棉城的鲎粿最为出名是完全可能的。

根据民间传说，鲎粿是潮阳一位媳妇为孝敬无牙的婆婆而创制出来的。在这个传说中，主角姓名和发生的年代与地点均语焉不详，说明要么是年代久远要么是牵强附会。而据我所知，在潮汕范围内，至少还有另外三种吃鲎传说，说的都是在那个鲎鱼为害稻田的年代，当地几位官员教民吃鲎除害的故事。在这些传说中，故乡吃鲎的方法是一种很重要的智慧，这些方法当然也包括了制作鲎粿。

然而在鲎鱼的美食史上，最重要的食法却是做成鲎酱。比如唐朝人段公路在《北户录》中说鲎：“子如麻，子堪为酱，即鲎子酱也。”刘恂在《岭表录异》中也说鲎：“腹中有子如绿豆，南人取之，碎其肉脚，和以为酱。”这两人生活年代比韩愈稍晚，其书记载的都是岭南的奇异食俗，因此可以与韩愈的《初南食贻元十八协律》对照着来读，想来唐代的潮州人也应是如此食鲎的。将鲎制酱还有一个客观原因，就是鲎是一种季节性的海产，只有加工成酱之后，才能慢慢食用。

潮汕鲎粿的制作也同样用到鲎酱。相传传统的做法是将磨成浆的冷糜（稀饭）、薯粉、新鲜鲎卵和鲎肉制成的鲎酱搅匀后注入桃形粿模，蒸熟后脱模即成。因为是为无牙老人创制的，吃时最忌猛火炸酥，只需浸于文火温油中热透即可，捞起后再淋上酱料。在现代，鲎酱已经弃用而改用鲜虾，最后淋上的则是以沙茶为主的酱料。

现在，当我用历史的眼光来审视这种象征潮菜的古老食物时，感受到的不是自豪却是痛心。食物生产是人类从自然走向文明的通道，从人们对食物的态度，可以窥见一个社会价值观念的转变。在过去，潮汕人选择了海洋和鲎，用这种恩赐制作了鲎粿。但我们却滥用了这种恩赐，海洋污染，占用了鲎鱼繁殖的海滩，让鲎鱼走向灭绝，让鲎粿的美味变成记忆。

（作者为著名美食家、汕头市潮菜研究会会长）

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