起油卤，四川人都非常熟悉的，像这种卤水，卤制鸭舌、鸭掌、鸡翅等体积小的食材，是非常合适的，卤好的菜肴色泽红亮，香味浓郁，味道鲜美，是深受广大群众喜爱的味道，而且卤水用途广泛，各式质料简直都能够用卤水来烹煮，今天我就教大家如制作。

油卤水配方:

1、油脂配方：菜籽油3000克、精炼油3000克；

2、香料配方：葱姜各100克、花椒20克、干辣椒400克、八角60克、竹黄30克，山奈20克、小茴香20克、孜然20克、草果20克、砂仁20克、丁香5克、香草10克；

3、其它：红卤水6000克、糖色300克、老抽100克、盐100克、美极鸡鲜粉100克。

油卤水制作方法:

1、八角、竹黄、山奈、小茴香、草果、砂仁、丁香、香草用清水浸泡10小时后捞出；

2、锅入3000克混合油，烧至三成热时倒入浸泡后的香料，小火炒制，直到油面开始冒泡，再炒2分钟，然后连料带油倒入不锈钢桶，经过热油浸泡10小时使料渣继续出香，然后打去料渣将卤油倒入卤水锅中；

3、将剩余的3000克混合油，烧至多半热加入葱姜、花椒和干辣椒爆香，打去料渣将卤油倒入卤水锅中，再放盐、老抽、美极鸡鲜粉和糖色用小火熬4小时(汤汁保持沸而不腾的状况)即可。

油卤水制造过程中需要注意哪些？

1、油卤水最好份额是50%红卤水和50%的卤油；

2、香料要事先用清水浸泡，去掉香猜中的有些苦涩味，以及香料自身富含的一些色素，以保证卤油的味鲜色正；

3、卤油要分两遍炒制，炸香料时只能用较低的油温使其辛香成分渐渐溶解，而炸制干辣椒等时，则运用稍高的油温才能使卤油色正味浓；

4、炒制香料时，香料不能装包，而是要散着炒，让它们在油里纵情翻滚，充分释放香味；

5、往油卤水中投进质料时，油卤水外表会发生一层厚厚的泡沫，这是油脂发生的自然现象，而不是血水等污物，因而无需撇沫，不然会将油卤水的香味带走；

6、调制卤油时忌用动物性油脂，因动物性油脂稍凉后，会在制品外表凝结，影响到成菜漂亮，而且还易致使油卤水蜕变 变味。

油卤不光是色泽上比其他卤味要好看，关键是很入味，喜欢油卤的可以试试哦。

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