回味羊蹄

以前我在新疆做做过一道“回味羊蹄”。因为新疆的食客比较喜欢吃羊肉，所以羊肉菜花样很多，但是羊蹄的做法比较单一。我用从重庆带去的泡椒和野山椒，加上新疆当地的博湖辣椒酱等多种调味料调制了一种霸王酱，用来炒羊肉色泽、口味都很好。后来我打算用这种酱做羊蹄，开始试做的时候把霸王酱炒香，放入熟羊蹄，炒熟出锅，成菜效果不理想，色泽和口味还可以，但是羊蹄很容易炒破皮，卖相不好。后来改用蒸，上桌的时候再浇一层热油效果很好。

具体制作方法：把750克煮熟的羊蹄一分为二，加150克霸王酱入笼大火蒸10分钟，装盘放青红椒圈、洋葱圈，浇上烧热的色拉油上桌即可。

霸王酱的制作：泡椒末、野山椒末、老干妈香辣酱各50克，博湖辣椒酱、辣妹子酱、花生酱、芝麻酱各30克，十三香10克，姜米、蒜米各15克，入烧至五成热的200克色拉油中小火炒香即可。

温拌腰丝

此菜与西安传统名肴牡丹腰丝一脉相承，不同之处有两点：第一，“牡丹腰丝”将主料改刀后，浸入花椒水中入底味，温拌时再加调料；而此菜则是将调料、香料共同熬成香料水，味道更浓郁，把两个调味步骤合二为一，操作更方便。第二，在牡丹腰丝的基础上加入了青笋，丰富口感，提亮了菜品色泽。

制作流程：

1、取猪腰1个剥掉表面的薄膜，去掉腰臊，片成薄片后切成细丝，入清水中泡去血污。

2、锅入宽水烧开，下泡好的粉丝煮熟捞出，加少许油拌匀；锅内水面保持微沸状态，再放入腰丝汆烫片刻，捞出沥干。

3、青笋250克改成细丝，加白醋5克、盐3克、香油、味精各2克拌匀，垫入盘底。

4、取汆好的腰丝250克、煮熟的粉丝60克、鲜核桃仁35克纳盆，放蒜末3克、白胡椒粉1克，淋入烧至八成热的花椒油35克、香料水30克拌匀，放在青笋丝上即成。

香料水制作：

锅入清水1000克、下干红花椒10克、香叶、八角、草果（拍破）各5克，调入盐25克、味精5克熬制10分钟，淋香醋35克，滤去料渣即成。

技术关键：

为保证腰丝的嫩度，汆水时需注意两点：

1、水温不要太高，在90℃左右，保持似开非开的状态即可；

2、汆烫时速度要快，腰丝变色后应立即捞出，防止其口感变老。

豉椒爆肥肠

制作：

1、先把猪肥肠治净并卤熟，再捞出来切成块；另把黄瓜切成菱形块，小米辣椒对切开。

2、锅入菜油烧热，先下老干妈豆豉辣酱炒香，再把肥肠块、黄瓜块和小米辣椒放进去，边炒边加盐、味精、鸡粉等炒香，起锅装盘便好。

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