原地过大年，新春一起晒年味 每一次提前预约的家宴，大家点的菜里，总有一道生腌海鲜，那是被誉为“潮汕毒药”的美味，吃起来鲜香满口，欲罢而不能。每一户人家料理生腌海鲜时，酱汁可能有所不同，但腌制的目的只有两个，一是杀菌，二是增味。常用的腌料有盐、生抽、鱼露、酒、醋、白糖，还有蒜头、辣椒、芫荽等配料，除了用这些腌料与配料进行杀菌外，还有一个需要注意的就是腌制的时间。据张新民老师在《煮海笔记》一书中介绍的，淡水的比海水的腌制时间要长，大只的比小只的腌制时间要长，比如青膏蟹的腌制时间要24小时，而三目蠘只需要8小时。我家的生腌海鲜，其腌料主要为盐、生抽、香醋、白糖、蒜头、辣椒与芫荽。今天，腌制的生腌虾菇，历时32个小时，腌料的滋味已经完全深入虾肉里，吃起来鲜香满口，欲罢不能。【食材】鲜活的虾菇1000g、盐100g、纯净水1000ml酱料：蒜头150g、红辣椒15g、芫荽茎15g、生抽150g、香醋75g（也可以换成白酒）、白糖8g【做法】1. 虾菇一定要选鲜活的，每只都能活蹦乱跳的，个头无须太大，但肉要饱满。2. 将虾菇冲洗干净，放进料理盆中，加入盐与纯净水，盖上保鲜膜，腌制8个小时使虾菇充分脱水，让口感更好，更易保存。3. 将蒜头去皮剁成蒜蓉，红辣椒洗净切碎，芫荽洗净取茎部分切碎。4. 在“步骤3”的 腌料中加入生抽、香醋、白糖，充分拌匀。5. 取出“步骤2”已用盐腌制过的虾菇，用纯净水或者凉开水冲洗干净，加入“步骤4”调配好的酱料，搅拌均匀，盖上保鲜膜，放冰箱冷藏腌制24个小时。6. 取出腌制好的虾菇，用剪刀将头尾、边角剪除，装盘，食用时也可以佐以辣椒酱食用。【小五食记】挑选虾菇时，可以捏一捏虾菇的尾巴，若比较硬实，则虾菇的肉就比较饱满。腌制的时间若到了，可以将虾菇从腌料中取出，放进保鲜盒冷藏保鲜，食用时再减去头尾，这样可避免虾菇腌制的时间过长，影响口感。 本站所发布的文字与图片素材为非商业目的改编或整理，版权归原作者所有，如侵权或涉及违法，请联系我们删除
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