今天窝牛号就给我们广大朋友来聊聊甘露酥的做法,以下观点希望能帮助到您。

答制作材料：

主料：富强粉5公斤 白糖粉1.5公斤 白砂糖手乎1.5公斤 鲜蛋1公斤 猪油2.25公斤迅敬 苏打粉50克 食臭粉12.5公斤 食粉12.5公斤 糖浆50克 清水250～400克 扫面蛋250克 莲蓉5公斤(馅料)。

教您莲蓉甘露酥怎么做，如何做莲蓉甘露酥才好吃

先将面粉过筛，放在案板上围成圈，把苏打粉均匀洒在面粉上，中间放入清水、食臭粉、食粉、白砂糖、白糖粉、糖浆、猪油混合后，然后拌入面粉和匀，即成甘露酥皮。以甘露酥皮包莲蓉馅，皮与馅的比例为2∶1，包亩薯慎成圆形，放进饼盘，扫第一次蛋浆，待干后再扫第二次蛋浆入炉，用中火烤至金黄色，饼呈山形，有裂纹，即成莲蓉甘露酥。

操作关键 1.苏打粉必须放在面粉中，以免在溶料过程产生二氧化碳散失，影响成品疏松膨胀。

2.食臭粉和食粉必须用水溶解后才能使用，否则成品局部出现黄色斑点而有苦味。

3.将面粉拌入时，不能搓揉，防止面团和筋和泻油。

答点心皮做法大全

很多人喜欢做点心，但是做点心的皮是一个难点，那么你会做吗不会的话快跟我一起来看看吧!

有种发酵是利用酵母菌在面团中繁殖，分泌酵素进行发酵，在繁殖过程中产生二氧化碳，使面组织起变化，产生无数小孔。这是用微生物进行发酵的一种方法。

有种发酵目前分为两种。一种是用鲜酵母，另一种是用老肥，即含有乳酸菌的面肥。老肥发酵后有浓酸味，要用碱中和才行。

发面皮

1.发面(接种)

先将面粉倾入和面机内，加入老肥、清水(清水按气候不同适当加热)搅均匀，达到无粉粒、粉渣、细滑后，放人面缸内，待其发酥。一般气温炎热3小时发起，气候温暖5小时能发起，天气冷可用温水和面，需要保暖10小时才能发起。

在接种时(发面)，要适当调剂，掌握水温和时间。水温过高和时间过长会影响酶和酵母的繁殖，使面变质;水温过低，酶和酵母的繁殖受到抑制，发酵缓慢。

2.制包皮

包皮中使用配料较少的称为北方包皮，使用配料较多的称为南方包皮，此外还有叉烧包皮。

(1)北方包皮(单纯发面皮)

原料：

发面500克，纯碱3.5克，白糖50—75克，泡打粉5克。

制作方法：

先将发面放在案上，开成窝形，加入碱(溶化)揉匀揣透，碱液中和适当唤坦，最后加入白糖和泡打粉揉匀，即成料少的发面皮(北方包皮)。适用于豆沙包和肉包。

特点：松软色白。

(2)料大发面皮

原料：

发面500克，白糖125克，泡打粉10克，玉米粉100克，干面50克，碱粉3.5克，清水50克左右。

制作方法：

先将玉米粉和干面粉混合一起，开成窝形，把发面、白糖、水和碱液倾入窝内，用手搓擦发面和碱液至均匀，然后与玉米粉、面粉一起搓，再加入泡打粉揉匀，即成料大发面皮。一般适用于麻蓉包，莲蓉包等(但不宜做肉包)。

特点：松软色白(不开花)。

(3)叉烧包皮

原料：

老发肥500克，玉米粉100克，干面粉50克，白糖150克，泡打粉15克，猪油25克，碱粉3.5克，清水50克。

制作方法：

-先将干面粉、玉米粉筛过，放在案板上，开成窝形，然后加入大油、白糖、老发肥，用少量温水溶化碱粉，倾人一起搓擦匀，然后将周围碰拿的粉和泡打粉拨人搓擦匀，即成包皮。此皮适合做叉烧包、鸡球大包。

特点：松绵软滑，色泽洁白。

操作要领：

第一，兑碱中和必须搓透笑链搭，气候炎热时酶和酵母菌活跃，发性较快，用碱量相应要多一点;气候严寒时酶和酵母活动力有所抑制. 发性较慢，碱可略少点，下人泡打粉必须搓匀搓透，否则包的皮面有小黄点.

第二，白糖除作包皮的调味外，还有助酵作用。

第三，控制用碱量。碱少，包不开花，表面有皱纹不光滑，色泽不白，包身塌扁，带有酸味;碱多则包身黄，不松软，碱味大;碱头适当，包身松软洁白，起性好，包身光滑有弹力，包面爆裂均匀、美观。

面包皮

1.做酒花引子(头较)

原料：

面粉500克，清水3千克，酒花25克，砂糖15克，老引子(老较)150克。

制作方法：

(1)用3千克清水把酒花煮沸，熬片刻;另用一个盆盛放面粉。放上铜丝罗，把酒花沸水过滤三分之二冲人面粉内，将面粉烫至八成熟，随着用面杖搅匀面粉，成稠糊状，不宜有粉粒，然

后用温布盖上，待用。

(2)将剩余的酒花水，佣罗过去渣子。使酒花水凉到不烫手时冲入烫好的面内，边冲边搅匀，放在30~C的地方待其发酵，6-8小时发成(淀粉和泡沫浮在水面为好)，即成酒花引子(头较)，然后存放在不结冰的冰箱内保存。

2.制土豆水(马铃薯较水)

原料：

土豆2千克，清水8千克，砂糖500克，酒花引子750克。

制作方法：

先将土豆洗净(带皮)对半切开，放人锅内，用8千克清水煮至熟烂，捞出土豆(原汤留下备用)，搅成土豆泥，兑入留下的土豆水，搅匀，用罗过去渣和皮。待凉到不烫手时，兑人糖和酒花引子搅匀，放在30~C的地方待其发酵，土豆泥和泡沫浮起在水面上，即成土豆水。可用其发面包肥。土豆水放入不结冰的冰箱内。(使用时将土豆水上下搅匀，以免土豆淀粉沉淀，影响发面质量。)

3.发面和制作面包

原料：

面粉25千克，砂糖375克，盐375克，土豆水3千克，清水8.5千克。 ’

制作方法：

(1)先将7.5千克面粉内倾入土豆水3千克、清水1千克，用和面机搅拌均匀，待表面光滑、滋润有劲时，放在30~~C-35~C地方发酵约4-6小时，成为膨松海绵状组织，即成发面肥。待用。

(2)用剩下的17.5千克面粉放入和面机内，加入余下的水。将白糖、盐和发好的面肥，和成有劲、有弹性、光滑、不粘手的面团。放在30~C-35~C地方发2-3小时，面团膨松至1～2倍即成面包面。待用。

(3)将发酵好的面包面，分成每个800克的面团，并揉成圆形的面包胚，放进木箱内，用布盖上，醒发起后，再一次将面包胚，整形(搓成条形)装入铁模内，放在30~C～35~C地方醒2小时，待面膨松倍余，可入炉，烤40---50分钟即成熟面包。剩余的面包肥，可继续发面制成小甜圆面包，小长面包等等。

二、无种多油皮

无种皮类，有无种多油皮类，无种少油皮类，无种无油皮类。其中，无种是指皮类里没有加入酵母发酵种，多油、少油、无油是指使用油量情况。此类皮普遍用膨松剂。

擘酥皮

原料：

黄油500克，面粉500克，鸡蛋2只，清水150克左右。

制作方法： ’

(1)先将黄油500克切碎，加入125克面粉搓擦匀，无油粒便成油酥面。再将其余375克面粉放在案上开成窝形，加入鸡蛋和150克水，和成水面团，搓至软滑有劲，便成水皮面。

将油酥拨平成长方块形，放在长方盘内。水皮面同时按成油酥面的面积二分之一大小，亦放在长方盘内，用湿布盖上(以免干皮)，冷藏约1小时，备用。

(2)将冰过的油酥和水皮取出，放在案上用走锤轻轻棰匀(油酥面比水皮面大二分之一)，将水皮面放在油酥面上面一端，将油酥另一端复盖上水皮(等于油酥包入水面)，然后用走锤轻轻棰擀成长方块，如日字形，将两端折叠成三层，再开成长方形，再折叠三层，再次擀开成长方形块。将两端向中间折叠成四层(折成三、三、四)便成擘酥皮。

特点：层次清晰，人口松化。

操作要领：

(1)搓擦黄油时，油和粉要搓匀，不要有黄油粒。

(2)此皮用油酥面包水皮面。要把油酥冰成硬里带软状态，擀成长方形，然后用油酥面包水皮面。操作要迅速，不然油酥易溶化，粘案又粘走锤(夏天操作此皮更为困难)，可以每次擀开

折一次即进入冰箱，继续折三次便成。油包皮起性好，人口松化，擀完不易干皮。

(3)油酥面搓匀后太软，水皮面搓擦成后筋头太大，所以都要进入冰箱，使油酥有所硬化，水皮基本醒开。水皮入冰箱时必须要盖上湿皮，以免干皮。

水油皮

原料：

(1)油酥心用料：面粉500，猪油250克。

(2)水皮面用料：面粉500克，猪油125克，清水225—250克。

制作方法：

(1)将面粉500克筛过，放在案上，开成窝形，放入猪油250克搓擦均匀，至纯滑便成油酥。

(2)将面粉500克放案上，开成窝形，加入清水200克与猪油和匀，将面粉拌人搓至纯滑，摔打时再加入25克水，便成水皮面。

(3)开酥时，将600克水皮面：包上400克油酥面(即水皮6成油酥4成)，成圆球形，用手按扁，擀成长方形，折叠成三层、四层，(各折一次)擀开便成水油皮之一。

如用水皮面6成包油酥面4成，包成圆球形，按扁用走锤擀成长片形，将片卷成筒形。然后将筒形分成剂子，即可包馅使用.这是水油皮之二.

如将水皮面分成小剂子若干，油酥面分成同等数目，仍六成水皮面，四成油酥包成圆球形。用手先将圆球按扁，擀成长条形，从长端往下卷，卷成筒状，轻轻将筒状压扁，再卷成圆球形，即成小包酥。这是水油皮之三。

特点：入口松酥.

操作要领：

(1)和水皮面时要搓透，有筋，以免窝水，影响质量。

(2)水皮面的油量可以加大到175克，使用板油为好。水皮面和油，酥面软硬度要相同，否则一软一硬不好操作，同时影响质量

甘露酥皮

原料：

面粉500克，白糖275克，猪油250克，鸡蛋二个，泡打粉7.5克，臭粉3.5克。

先将四分之三的`面粉和泡打粉混合筛过，放在案上开成窝形，加入白糖、猪油、鸡蛋、臭粉，用手搓至三者混合均匀细腻，然后将其余面粉拨入拌匀，以复叠方法和匀，即成甘露酥

特点：甘香松酥。

操作要领：

(1)和面时，切勿多搓多擦，以拌匀为准，否则会生筋和泻油。(2)入炉前，先扫一次蛋液，干后再扫一次，然后入炉烤，使品种色泽美观。成品有小裂纹，成堆形，以微有扁塌为好。

(3)烤时要使用中火，勿用旺火，否则因糖油量大，易外焦里生。

松酥皮

原料：

面粉500克，白糖200克，猪油200克，鸡蛋200克，泡打粉12.5克。

制作方法：

(1)面粉与泡打粉混匀筛过，放在案上，开成窝形待用。

(2)将鸡蛋去壳加入窝内，同时将白糖、猪油放人，用手把蛋、油、糖三者擦匀，然后将面粉放入拌匀，折叠二、三次即成

特点：甘香松软。

操作要领：

(1)和面时必须将糖、油、鸡蛋搓匀，才能拨入面粉拌匀。面粉加入后不可搓擦，否则起筋泻油，影响皮的起发。

(2)烤时要用中火，旺火易上色，慢火则易起发不良，使成品发硬。

士干皮

原料：

面粉500克，白糖150克，黄油125克，鸡蛋二个，鲜奶(或清水)150-200克，泡打粉20克，臭粉2.5克。

制作方法：

(1)将面粉和泡打粉混合筛过，放在案上开成窝形，把糖、油、蛋搓匀，然后把鲜奶慢慢搓人，使四者溶合一体，再后放入臭粉搓匀，拨入面粉轻轻拌匀，叠二、三次便成士干皮面。

特点：松软可口。

操作要领：

(1)此皮面含水份较大，不可多搓多擦，防止起筋，影响起发。

(2)拌入面粉后，折叠二、三次成士干皮面，让皮静置十余分钟，待面粉充分吸收水分后，皮面松软，使用光滑。

(3)和面时要注意面粉的吸水量，如面粉干，要适当多加入鲜奶;面粉稍潮湿，要适当减少水。

岭南酥皮

原料：

面粉500克，黄油300克，白糖25克，净蛋50克，清水 125克。

制作方法：

(1)将面粉250克加入黄油(或猪油)300克，搓擦成细滑的油酥面。

(2)再将其余250克面粉，放在案上，开成窝形，放入白糖、鸡蛋和匀，拨入面粉搓至起筋，润滑，即成水皮面。

(3)将搓擦好的水皮面按成扁圆形，中间厚，边稍薄一点。把水皮包人油酥面，用走棰擀成长方形(厚度0.5厘米)。将两端向中间折叠，即成四层，再擀开成长方形，再折叠成四层(共折叠二次)即成岭南酥皮面。

特点：松酥可口。

操作要领：

(1)搓擦油酥面必须用凝结的板油或黄油，否则包酥时会出现油酥软化，影响质量。

(2)包酥时要均匀，擀皮时四角匀整，使成品层次分明。

雪布铃皮

原料：

面粉125克，玉米粉125克，糖粉125克，鸡蛋清2个，黄油125克。

制作方法：

将面粉和玉米粉拌匀筛过，放在案上，开成窝形，把糖粉、黄油、鸡蛋清加入窝内，用手将三者混合细腻，然后把面粉拨入拌匀，复叠三、四次，即成雪布铃皮。

答广式面点泛指珠江流域及南部沿海地区所制作的面点，以广东为代表，故称广式面点基咐。广式面点富有代表性的品种有：芋头糕、萝卜糕、马蹄糕、莲茸包、叉烧包、澄面仙虾饺、娥姐粉果姿锋慎、甘露酥、蛋皮酥、广式月饼、煎堆、蛋塔、蜂巢芋饺、鹅肠粉等。

广式面点在原料选择方面，擅长以米粉、澄粉作为基础原料；成熟方法迹敬突出蒸、炸、煮、煎；在制作工艺上“古今结合、南北结合、中外结合”，不拘一格，形成了许多传统与现代相互交织的特色面点品种，形成了典型的岭南风格。既可以作为餐中主食小吃，也可作为餐后甜品食用。

答1. 蛋白霜：在稍微大一点的打蛋盘里放入5个蛋白，用电动打蛋器打至粗泡状态

2. 蛋白里加入1/3的细砂糖（共50克砂糖），转中高速打至细腻的泡沫，再加入1/3的细砂糖，转高速继续打至可呈现纹路的扰晌状态

3. 最后把剩下的糖都加入，继续打至干性发泡的状态，即是当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角

4. 蛋黄糊：在另外一个打蛋盘里放入5个蛋黄和30克细砂糖，用手动打蛋器打匀至蛋黄颜色变浅

5. 再边搅拌边加入50ml色拉油，再边搅拌边加入50ml牛奶

6. 最后筛入90克低筋面粉，慢慢地搅匀至光滑细腻无颗粒

7. 蛋黄糊搅拌完毕后，取1/3蛋白霜入蛋黄糊盘中，用橡皮刮刀翻拌均匀；再取1/3的蛋白霜入蛋黄糊盘中，用橡皮刮刀翻拌均匀

8. 最后把蛋黄糊盘中的面糊全部倒入剩下的蛋白霜盘中，完全翻拌均匀至光滑细腻无颗粒 9. 把面糊倒入8寸的圆形蛋糕模中，在桌面上轻轻嗑几下，把蛋糕糊里面的大气泡震出来 10. 烤箱预热10分钟，把蛋糕放入预热好的烤箱的中层，上下火，170度，40分钟

11. 蛋糕烤好了就立即带上隔热手套把它取出来，放在桌子上嗑几下，然缺迟后倒扣缓扮锋在烤架上，等蛋糕完全冷却后就可以脱模了（可借助道具脱模）

答“甘露酥是一道传统的中式面点，采用的是混酥面团，口感酥松，有自然的裂口，内馅可以自由选择，不放馅儿压成饼烤口感也是相当的好。

对外形没有特别的要求，随意捏捏就好，手残党小伙伴的福利。”

用料

低筋面粉 165克

砂糖 60克

鸡蛋液 35克

泡打粉 仔备1.5克

臭粉 1克

吉士粉 13克

黄油 85克

红豆沙 225克

蛋黄 1个

黑芝麻 适量

咸蛋黄甘露酥的做法

红豆沙分25克一个

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包入提前处理好的咸蛋黄

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放冰箱冷冻一会儿

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黄油提前室温软化，切成小块儿

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用电动打蛋器搅打至颜色发白，放白砂糖继续搅打

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搅匀后加鸡蛋液，搅打至完全融合

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加泡打粉拌匀

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加吉士粉继续拌匀

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低筋面粉倒在揉面垫上

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把拌好的油糖混合物倒在上面

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戴一次性手套反复叠压成面团，不要过度揉搓以免起筋

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分成40克一个小面团，压扁包入豆沙蛋黄馅

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收口捏紧放在烤盘上，表面刷两层蛋黄液，中间粘上黑芝麻

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放在提前预热好的烤箱，中下层

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上下火180度烤15-20分钟

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表面上色满意即可，取出放在晾架上晾凉就可以吃了

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对于甘露酥的做法，看完本文，小编觉得你已经对它有了更进一步的认识，也相信你能很好的处理它。如果你还有其他问题未解决，可以看看窝牛号的其他内容。

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