川之辣，在麻；鄂之辣，在干；赣之辣，在香；湘之辣，在烈；云贵之辣，在酸；而常山的辣，在鲜。“鲜辣”，可谓是常山菜中的点睛之笔。

文 | 暇客 图 | 常山县餐饮协会

位于钱塘江源头的常山县，是浙江省的西大门，素有“千里钱塘江、最美在常山”美誉，先后被评选为中国第七个国际慢城、国家重点生态功能区、浙江省重要生态屏障、中国最美乡村旅游目的地、全国百佳深呼吸小城、中国胡柚之乡、中国油茶之乡、中国食用菌之乡和中国观赏石之乡。

除此之外，常山美食文化也独具特色，其鲜辣风格在浙江美食中独树一帜。 “鲜辣”是常山区别于浙江其它地方饮食习惯的最显著特征。川之辣，在麻；鄂之辣，在干；赣之辣，在香；湘之辣，在烈；云贵之辣，在酸；而常山的辣，在鲜。“鲜辣”，可谓是常山菜中的点睛之笔。

在2019年9月12日举行的首届中国浙菜世界大会暨中国浙江（国际）餐饮美食博览会上，常山县被授予“浙江鲜辣美食之乡”称号。而围绕“鲜辣”这个地域特色文化，常山县餐饮行业协会动员广大会员全面开展“常山鲜辣宴”评选，历时两个多月，评选出了“常山鲜辣十大碗”。

在2019常山（杭州）“百县千碗”美食与民宿招商推介会上，常山将军鱼、定阳猴头菇、球川豆腐干、龙绕泥鳅煲、三衢进士面、章舍金瓜酱、墨鱼炖土鸡、菇鳝炒粉干、柚皮炒羊肉、古县蒸肉圆作为“百县千碗·鲜辣常山”十大碗美食名录被正式揭晓。

下面就一起去品味常山的“鲜辣宴”吧——

01 常山将军鱼

“将军鱼”也叫军鱼，体稍呈圆筒形，有两对须，鱼鳞比较大、非常硬，像将军的盔甲，是一种生长在淡水里的清水鱼，生存于水流较急、水色清澈的江河中，对水质要求比较高。

在常山，“将军鱼”是一道地域特色鲜明的菜肴，是渔家乐的招牌菜。

常山何家乡长风一带，山青水秀，风景如画，是“将军鱼”主要生产河段。据《常山县志》载：“石门山巅有窍，每旦云出，东驰则雨，西行则晴，葱葱郁郁，其间大有佳处。”“石门佳气”更是常山古十景之一。

在常山，“将军鱼”是一道地域特色鲜明的菜肴，是渔家乐的招牌菜。这道菜品历史久远。相传公元1400多年前，官至南京刑部尚书的何家人樊莹，为官清正廉明，深受人民爱戴。自幼在长风河边长大的樊莹，自然非常喜欢“将军鱼”，不但经常去河里捕鱼，自己还学会了鲜辣烹饪将军鱼技能，每逢家里来了客人，这道菜是唯一“逢客必上”的菜品。

据说，吃这种鱼，不需要刮鳞，因为鳞是这道菜最有营养的部分；鱼烧熟后端到桌上，鱼鳞还是整整齐齐的，叫“将军不解甲”。

02 定阳猴头菇

常山是“中国食用菌之乡”，猴头菇更是食用菌中的“一宝”。猴头菇味道香醇，肉质鲜美，与鲍鱼、熊掌、燕窝并称四大名菜，古代只有宫廷和王府才能享受的美食，有“荤中素”之称。猴头菇不仅是美味的食材，同时也是一味中药材，有和中养胃的功效。

猴头菇味道香醇，肉质鲜美，有“荤中素”之称

猴头菇烹饪之前，用些许淀粉捏拌，会使猴头菇口感更嫩更润滑；经过沸水处理的猴头菇可以用来凉拌、清炒、炖鸡、炖排骨。如今，常山县城良友酒家、亚东饭店等各大餐饮名店推出的“云片猴头”，便是一道既美味又营养的美食。

03 球川豆腐干

相传，南宋官吏、诗人、散文家汪应辰是江西玉山人，但他从小就住在常山球川的外婆家，最爱吃的便是清鲜柔嫩的清炖豆腐。他说，球川豆腐用古井的水、山地的豆、祖传的方，手磨加工而成，口感细腻绵滑，百尝不厌。

球川豆腐口感细腻绵滑细若凝脂，清鲜柔嫩

球川豆腐延续至今有千年之久。加工制作流程一般为前一天洗好豆子浸泡，次日凌晨烧火、磨豆子，再经过沥浆、锅中煮、沥渣等。接着，就是豆腐制作工艺中至为关键的“点豆腐”，豆腐做得成不成功在此一举——预先要把石膏稀释成水，“点”时动作稍慢，一边“点”一边用木勺不停地搅动。一会儿，凝成的豆腐脑便如玉脂一般。随后，把豆腐脑舀入榨架中，以纱布包裹，使其榨固成形。

球川豆腐与众不同，口感细腻绵滑；细若凝脂，清鲜柔嫩，营养丰富。制成板块形的叫豆腐干；制成单张状的叫千张；制成糊状的，叫豆腐花；还有就是豆腐渣、麻豆腐、霉豆腐，臭豆腐等衍生品。

2008年，球川豆腐传统制作工艺被列入衢州市非物质文化遗传保护名录。

04 龙绕泥鳅煲

常山龙绕（今属球川镇）距县城10余公里，自古以来，这里土地肥沃，雨水充沛，沟渠、塘堰、水田等软泥多的水体浅水区，繁殖栖息着大量泥鳅。

泥鳅煲味道鲜美，肉质滑腻清爽

龙绕泥鳅特征明显，体小细长，并且这一带黄泥地多，受泥质影响，泥鳅背部呈现淡黄色。每逢春夏之际，龙绕人成群结队到田野里捉泥鳅成为一道靓丽“风景”，龙绕泥鳅煲由此盛名。

泥鳅营养价值高，尤其是这几年野生土泥鳅非常少，更是受到人们的追捧。泥鳅的做法很多，红烧泥鳅、煎炒泥鳅等等，而最营养的做法就是泥鳅煲汤，味道鲜美，营养丰富。

龙绕泥鳅煲，取材龙绕泥鳅，配料、调料根据各自口味喜好来定，关键是不能煮久，那样容易碎。一般来说，大火煮开，调小火慢炖就可。

05 三衢进士面

三衢进士面，又称“旦旦面”，是常山农家历史久远的特色菜。其烹饪方法简单，几乎家家户户都会做。

三衢进士面面质柔滑，柔中有韧，有鸡蛋的香味，清淡可口

做进士面一学就会。取几只土鸡蛋、少量番薯淀粉，鸡蛋敲破后，将蛋白、蛋黄倒入放有适量番薯淀粉的盘中，用竹筷搅拌均匀，倒入热锅中烫两三分钟，形成薄薄的一大块淡黄色蛋皮。需要注意的是，如果在锅中烫的时间长，蛋皮就容易有焦味。接着，将蛋皮卷起来，用刀切成面条状待用。

蛋面做好，就要准备辣椒、姜片、黄酒、鸡精等调料，并烧沸水，将蛋面放入锅中煮几分钟，用竹筷挟到有调料的碗中，一碗进士面大功告成。

为何取名三衢进士面？传说与北宋淳化年间，官至吏部尚书、集贤殿学士汪韶有关。

汪韶是从婺源迁居常山宋畈并入籍，也是宋畈汪氏始迁祖。宋畈位于三衢山脚下。汪韶在此定居后，节衣缩食，一心苦读考取功名。某日，家人用鸡蛋做了一碗面，面对这碗香喷喷、油辣辣的汤面，汪韶尝后胃口大开。之后，他经常吩咐家人烹饪这道面食。

北宋淳化五年，汪韶一举荣登进士榜，是常山历史上第一位进士，不久他入京任职。尽管国事繁忙，但他对家里三个儿子的教育督学甚严。不几年，他的三个儿子汪文、汪杰、汪兴陆续考中进士。父子一门“四进士”，一度成为北宋时期方圆百里的佳话，而他家常做的蛋蛋面，也被乡邻誉为“进士面”。据传，南宋诗人曾几在游三衢山时，在农家品尝到“三衢进士面”后，也大为赞赏。

章舍金瓜酱

此外还有章舍金瓜酱、墨鱼炖土鸡、菇鳝炒粉干、柚皮炒羊肉、古县蒸肉圆等，常山的美食，在辣味之外，还以“文”会友，与历史文化名人结缘，拥有一批具有地域特色的名点名菜，成为一个个流芳百世的典故。……正如浙江省餐饮行业协会资深会长章凤仙到常山考察时所言，常山“十大碗”原乡源味，都是地地道道的家常鲜辣菜，一旦披上了“人文典故”的外衣，便与众不同，成为一道道“文化特色菜”。

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