博白县英桥镇的禾线籺（又名狗卵棍、耘田棍）

按照准确的定义，米粉是中国南方地区流行的汉族特色食品，以大米为原料，经浸泡、蒸煮和压条等工序制成的条状、丝状米制品。可是，有一些不条也不丝的东西，也混进了米粉店。很难说它们跟米粉没有什么因缘，如果放宽要求，它们的形状、材料、吃法和米粉还是有点像，落到锅里，大多是条状的大米制品，且有着不少热情的“粉丝”。比如，南宁一带的粉利和粉虫。因此，可以视为米粉中的异类，套用郭德纲大爷的说法，也可以叫“非典型米粉”。

粉利

粉利主要分布在南宁、钦州两市，其中南宁的宾阳、横县、隆安，钦州钦北、灵山等县区的粉利均较出名。这是一种圆柱状米制品，相当于放大了的“条状”米粉的一段，是一种细腻、嫩滑、爽口、久煮不烂的美味食品。做粉利须要选择上等好米作为原材料，浸泡后磨成细腻米浆。一横县同事告诉我，以前农村里还有石磨时，常常是一个人推磨，一个人放米，观察出浆的浓稀程度，随时加水。洁白的米在石磨的研磨下，源源不断地变成米浆流了出来。遥想起来，这一情景颇似一幅风俗画，但现在当然都用电动打浆机了，很多乡村风俗画就这样消失殆尽。

粉利

磨好浆后，烧热大锅，下花生油后就倒入米浆，保持合适火候，同时不停地用力搅匀，翻炒锅中米浆，不能出现颗粒，直至结为米团。然后，分成一个个小团，使劲地将米团不停地来回搓揉、捶打，增加基韧性和筋道。然后，将米团搓成长条圆柱状，上锅隔水蒸煮至八成熟，取出晾干即成。粉利刚刚蒸熟，还冒着热气时，立刻享用，清利爽口，沁着米粉的浓郁清香，别有风味。但做一次粉利，并不只为吃一次。所以，等凉却后，一般要放入冷水中保存，按两天一次的频率，持续更换新水，防止粉利发酵。换水时，不但要替换全部的水，还要洗干净浸泡时粉利表面的粘滑物质，以求延长保存时间，据说最长可保两三个月不变质。想吃时，就捞几条出来，或切或削，或炒或煮。

横县粉利做成直径约四厘米、长二十五厘米的白色圆柱形，为了漂亮，人们常用几个小穿心筒绑成花状，抹“红花粉”后，还在粉利顶表面压上几朵“花”。每逢除夕，人们常将粉利作为“压岁”食品馈赠亲友。但现在每年临近冬至，天气凉后，城里的米粉店就已经挂出“新到粉利”的牌子来了，直至翌年农历二三月才逐渐收市。

粉利食法多样。可切成片状或者刨成条状，家常做法多上就便配上猪牛肉丝、腊肉、青菜、芹菜、红白萝卜、青蒜等烩炒，色鲜味美，香滑爽口。也可切片下火锅，甚受欢迎。有的拿来跟青菜、酸菜、西红柿、鸡蛋、肉丝之类随意混搭打汤，异常清爽。我本人更喜欢的是切丝加酸豆角肉末炒，五花肉、酸豆角切粒，先将五花肉煸出油来，再下酸豆角炒香，倒入粉利丝，加小半碗水，焖干后加生抽翻炒至发出焦香味。香味从肉和粉利的混合中浑然而出，腻由酸豆角解去，可当饭也可当菜。

据说粉利明末清初已出现，已有几百年的历史，至今仍为南宁周边农村过年时的应节食品，和年糕、粽子一起，是南宁人过年送礼的“三件头”。以前南宁人拜年，要拎只大阉鸡，并随上这“三件头”作为年礼，将好兆头馈赠亲友。现在，乡间过年期间，仍有食用粉利的习俗，即俗话所云“过年吃粉利，一年顺顺又利利”，寓意来年有个好兆头。

炒粉利

禾线籺

其实，我老家博白县英桥镇，也有一种类似的东西，叫禾线籺，以大米为原料，两头大、中间小，形状如狗鞭，当地人又称狗卵棍、耘田棍，做法和形状都和粉利差不多，但我认为要好吃得多。可能因为英桥的米更好，做出来的禾线籺更细腻滑溜。这东西也是将米打浆后，倒大铁锅煮，边煮边搅，越煮越稠，煮成糕头后，加点盐继续拌匀，铲出来装进一个底层涂了蜂蜡的竹篾筛子，不断揉搓，很快就搓出了形状大小一致的禾线籺。成形的禾线籺摆放在筛子里，摆满一圈，上锅蒸上十分钟就可以出炉。好的禾线籺弯曲不断，柔软得甚至可以打结。

凉拌禾线籺

禾线籺也是可炒可煮，不过，炒着吃最香。热锅冷油烧好锅后，下入剪好的禾线籺，右手翻炒，左手不停地向锅里洒些冷水珠，既要不多不少，又要洒得均匀，并一直保持油热火旺的火候。稍不小心，就会炒得焦糊，味道大打折扣。炒得差不多了，加入碎扣肉、盐、生抽继续翻炒，最后倒入蒜茸，洒点香醋，略炒起锅，遍地飘香，籺香、肉香、蒜香交集，其皮嫩黄焦香，其口感滑嫩绵软，使人停不下筷子来。过去，逢年过节或打下新米后，英桥家家做禾线籺。平时只有圩日，才在街上有得吃。现在，年轻一年大多外出，有不少后生哥已不记得，家乡还有这东西了。街上卖禾线籺，有的当街做好，趁新鲜剪成几段装碗，配上碎扣肉，加大蒜、酱油、麻油，蘸点扣肉汁就吃，既滑嫩又有嚼头，比粉利软、脆、爽，米香更浓。我老家宁潭镇紧挨英桥，就没有这种东西。成年后偶尔到访英桥，初尝禾线籺，跳了起来，差这十几里的路程，竟然还藏着这好东西！

十几年前，一位英桥乡贤，在南宁当教授，快退休了，终日无所事事，于是开了家客家菜馆。除了博白菜外，其他各地的菜式也卖，终究生意还是淡淡，人未甚老，一天到晚耷拉着张衰老无助的脸。其时南宁的博白菜没今天红火，我们帮他瞎出主意，认为博白菜的精华还没让南宁人领会到，因为我们觉得博白菜那么好吃，怎么生意还这样差呢？现在想来当然是屁话，谁不认为自己的家乡菜好？所谓美味，其实就是饮食习惯。但不管怎么说，我们还是往这个方向努力思考。最后，有人突然提起了禾线籺，大家立即欢呼雀跃，认为这个想法英明，我们只要引进禾线籺，完全可以一举把博白县南宁镇的胃口统统征而服之。

于是赶紧筹划，联系乡人，每天一大早用快巴托运禾线籺，安排厨师学习烹制办法。果不其然，不到一周狗卵棍就在南宁上市。饭店大堂里，专门安排了一张桌子，高高地撂着两垛禾线籺，旁边还有一小牌作介绍。开始时，确实有客人很奇怪，询问的有，尝一尝的也有，但每天送二三十斤来，卖不到两三斤。到最后，老教授没办法，天天给我们打电话，请我们吃禾线籺。我们很过意不去，不时地去帮着消耗，当然也点些别的菜，致以歉意，就当过了一个月思乡节。一个月后，不得不停了这个项目，只是报表里的亏损栏下，未免又多了个项目。现在想来，我们的理念是太超前了。如果今天推出这项目，不说别的，在网上吹一下，一天卖个几百斤总不是个问题。经此蹉跎，狗卵棍至今未打入南宁市场。不过还好，老教授的店也很快倒闭了。要不然，我们真还以为，是自己的馊主意把人家生意拖坏了，不免要内疚许久。

炒禾线籺

粉虫

粉虫也是广西传统小吃之一，始于清代，南宁较常见，但我在玉林、百色也见过。其形似蚕虫，有些店做的粉虫是光滑的，有些则有条纹；多数是白色的，也有一些加了食用色素做成粉红和姜黄色的，很是好看。从本质上来说，粉虫应该是和粉利差不多，只不过细一些短一些，不用再削再切。制作方法也更简便，将黏米洗净浸透，磨成稀稠适宜的米浆，滤成湿粉团煮至半熟，起锅搓揉成软硬适度、富有韧性的粉团，再搓成条状，扯下小段在专用竹箕的背面搓几下修饰成虫状，再蒸熟就得了。搓时要不时沾点儿油，避免粉虫粘在一起。

炒粉虫

相较之下，粉虫的特点是口感韧软，有嚼劲，米香浓，也是可炒可煮，还可直接凉拌食用。凉拌时，浇上麻油、酱油、米醋，抹点苏梅酱、辣椒酱，最好再放上一小撮氽熟的绿豆芽和韭菜，加点儿酸豆角或者酸菜、头菜丁，伴着又软又爽滑、好嚼好咽的粉虫，一软一硬的，嚼着真来劲。更多的吃法是配以猪牛肉或杂碎，按炒粉或者煮粉的方式，做成炒粉虫或煮粉虫，滋味和口感都更加丰富。米虫较吃油，炒制时要多放油，而且最好只放生抽调味，不放盐，更香。有想象力者，按老友粉的做法，推出了炒老友粉虫，味道居然像模像样，而且居然被看作南宁粉虫吃法的代表作。是不是也有螺蛳粉虫呢，理论上是可以做得到的，但我还没见过。

粉虫也是冬令食品。每天令时，菜市场均可随便买到粉利、粉虫。（部分图片来源于网络，感谢原作者！）

按南宁老友粉方法煮制的老友粉虫

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