一、秘制卤水配方

二、卤水制作方法

1、将八角，小茴香，草果，花椒，桂皮，山柰，丁香放入卤料包；

2、取锅，加入水，放入猪大骨，烧开，去浮沫，放入葱、姜、干红椒，改小火炖１小时；

3、去掉葱姜、红干椒，加入盐、冰糖、绍酒、酱油，再用微火炖３０分钟，加入鸡精即成卤汁。

三、卤菜做法

1、卤水的做法见前；

2、将需要卤的材料洗净，均匀抹上一层酱油；

3、将材料入锅炸下入卤水，白糖、盐、花椒、鸡精、绍酒，烧开，去浮沫，放入猪蹄、鸡爪等、葱姜，用小火卤熟即成。

四、卤水注意事项

1、每次卤制前倒入的调料的用量要比第一次熬汤时少一半。在卤制历程中不能卤的太烂，否则卤味会因太散而不好改切。

2、每次卤制前所倒入的净水水量要依原有老汤的多少而定，但总量要稍多于正常量。每次卤制的主料不要过多，以免削弱成品卤味的口感。

3、如需卤制豆制品、羊肉等易发酸味、膻味食品时，可分出一部分汤来卤制，以免“坏了一锅汤”。

4、卤熟之后，在卤汤腌泡的时间越长滋味越浓烈，久泡会使肉质发腐，影响口感。 卤味捞出后，如短时刻内不食用，可薄薄的涂上一层香油可防止水份流失

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