牛肉丸

名小食。来源于客家菜。早期卖牛肉丸的小贩大部分是客家人，他们挑着小担在汕头市挨街串巷叫卖。尤其晚上，在韩堤路八角亭至公园后面的韩江一带，常有穿梭小舟，船头挂着一盏小灯，专为停驳在那里的客家货船供卖夜宵，专卖牛肉丸汤。20世纪40年代的新兴街一带饮食摊档甚多，以罗锦章制作的牛肉丸具有特色而闻名。以后又有外马路大香山牛肉丸和镇邦街牛肉丸，各小食摊档均有经营。

选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉浆，加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌15分钟，随后用大缽盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止，然后用手抓肉浆，握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸约8分钟，捞起牛肉丸。食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸（煮时水不能太沸，否则牛肉丸不爽滑），加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶酱或辣椒酱佐食。

潮汕蚝烙

蚝烙是潮汕的特有小食，外地人来潮汕总要尝一尝这一美食。在潮汕城市乡村小市集，常有这种小店或摆摊小贩。这种蚝烙，是用地瓜粉溶于水，拌葱珠，在一个平底的铁锅上煎，加上海蛎（潮语叫蚝），再下蛋花，取起蘸鱼露吃。这蚝烙有两种做法，一是农村中比较便宜的做法，就是舀一铜匙的地瓜粉水，向宽口铁锅上一倒，再放下几粒海蛎，就翻一翻取起来，乘热并撒上一些胡椒粉，蘸鱼露吃；一种是把地瓜粉水倒满了整个铁锅，加上蛋拌匀，加上海蛎，下较多猪油，像浮炸一样，使其带脆，卖时在锅里用平铲将它切成几片，按片出售，再炒上一些海蛎加上，这样的蚝烙，价钱较贵，但很香脆。市镇酒店、小食店多有这种小食，“西天巷蚝烙”是汕头名小食之一。蚝有助于明目，又滑润可口，蚝烙又能热胃，寒天人们更喜欢吃。

潮州腐乳饼

腐乳饼是潮州著名的饼食之一。它柔润清香，甜里带着特殊的香味。

潮州制作腐乳饼不下百家，但最有名的要算潮州市糖果饼干食品厂。它继承传统的工艺，保持了这种饼食的特点。

腐乳饼最初起于何时难以查考。据说，昔年有一位高明的师傅，因愤于老板无情义，离店前夕，暗将厨房里的腐乳、酒、大蒜等物料乱混于大缸里的饼馅中，老板不忍将此物抛弃，将其制成另一种饼，名为腐乳饼，想不到受到顾客欢迎。以后，各饼食店竞相制作这种饼，而且各显所长。这是传说，不一定可信。但这种饼食历史悠久，本世纪四十年代，潮州林权记号的腐乳饼便出名了。

腐乳饼用料奇特多样。它以精面粉制成饼皮。饼馅中，腐乳块百分之二点五，名酒含百分之二，白猪肉要经过精选，切成肉丁，占百分之十八点二，粉糖含量百分之二十七点五，还有蒜头等，配料总共在十四种以上。在制作上也十分考究，投料先后有序，烤焙也有章法。这样，使饼皮薄而不裂，饼馅饱而不露，干润而不焦燥。目前，这种产品已成批生产，并加上漂亮的装潢，每年均有出口。

腐乳饼不仅造型小巧，有独特的南乳、蒜头和酒的气味，香味浓郁，芳香可口，甜而不腻。而且富含糖类、维生素、蛋白质和脂肪，有丰富的营养，是饼食中的佼佼者。

菜头粿

民间小食。又称萝卜糕。菜头系萝卜俗名，菜头粿是潮汕地方年糕的一种，每逢过年时节，各家各户都有蒸制。制作时先将萝卜刮去粗皮，刨成丝，下鼎锅炒软，加入腊肠粒、虾米粒、香菇粒、芹菜粒，和入适量味精、精盐、胡椒粉，同米浆、薯粉拌匀，然后入蒸笼内（先用布垫于笼底）蒸熟，以筷子插入不粘为熟。又法：萝卜丝不经炒过，直接拌入大米粉及其他配料，以水调匀再入蒸笼蒸熟。食用时将菜头粿切块，下平底锅用油煎至呈金黄色即成。菜头粿外酥内嫩，味道清香而不甜腻。

水晶球

名小食。水晶球制作精细，注重于包皮和馅料。分甜、咸两种，馅料不同，各有风味特色。选用上等雪粉，和冷清水拌成浆，把加入适量明矾的清水煮沸冲入雪粉浆，用木棒不断搅拌使之稠结后，在案板上凉凉，再用筛过的雪粉和冲熟的粉皮揉匀成块，制成透亮包皮。甜馅料一般选用由红小豆制成的甜豆沙（或甜芋泥）；咸馅料选用绿豆，先压成豆片去壳，蒸熟后加入猪肉料、虾料粒、葱料、胡椒粉和鱼露，一起拌匀即成，用水晶状包皮包上不同馅料制成球状，放进蒸笼熟熟取出，最后放进煮沸的猪油浸煮。水晶球色白透明，甜馅味道清甜,咸馅香郁，具有潮汕风味。早在20世纪40年代，汕头市的小公园附近行街的潮成号，为专卖水晶球、虾米笋粿等的小食店。

薄饼

凡是尝过“北京填鸭”的人，大都知道肥嫩的鸭肉和脆皮，是包在一块烘熟了的面饼中，再加一甜酱，青萝葡，葱白等持以进食的。这块包在外面的面片儿，形似饼状，但比任何的饼都薄，因而顺理成章的，就有人称它为“薄饼”。但这种薄饼比起潮州的薄饼来，它的“薄”就全说不上了。大约潮州薄饼要十张合起来的厚度，才相等于包填鸭的薄饼一张。换句话说：潮州薄饼的薄度，只及北京薄饼的十分之一而已。

各处的薄饼也都是用面作原料的，本身除了面香外，食起来并没有什么特别的味道，它的作用主要仍是作为包扎一些三鲜之类的配料，食法一般和“北京填鸭”差不多，不过它的馅，一般都离不开猪肉丝、虾仁、香菰丝、荀丝、芽菜、葱白等。更为考究的，当然可以加上鸡丝之类了。食时先把配料脍切炒熟调好味道，再用椒酱、梅酱、甜酱等涂在做好的薄饼上，铺上馅，把它包成长方形，蔌折卷成圆卷，即可以进食了。食薄饼在澄海和潮安最为时兴，潮阳及揭阳一带则较少有。

潮州薄饼为什么可以做得那么薄呢？也许有人以为它是用面棒压出来的，其实不是。它有它的特殊制作方法。它不但不用面棍一张一张辗压，而且做起来时极快，尤其难得的是：饼身一张张厚薄均匀。

制薄饼时，首先用面粉掺水揉捏至有了一定弹力，可以从掌心成团抛出去又利用胶粘回力收回时为准。面团不能太软，又不能太硬，用铁锅（潮人呼为“鼎仔”）加火烧至高热，把生萝葡块点着附有水分的食油揩抹锅面，油不能多，但须均匀，等锅面热得发出青烟，那时即把掌上不断搓捏中的面团迅速地触向锅面，轻匀抹过，面团接触热锅，表面当被粘住时候，立即又把面团利用弹力收回。那么，面团接触锅面的表面部分，便薄薄的附在锅上，趁它熟而不焦，掀揭上来，这就是薄饼了。手法熟练的人，反复地一抹一收；一张过了又一张，十分快捷，偶尔遇到有个别薄饼因面团抹过锅面时不够匀整，出现一些大小孔隙，他们也善于急用掌中面团轻轻加以充补。所有薄饼按次叠好之后，要用湿布张盖，以防止水气的蒸发，同时也保持它的柔软，不至风干。

薄饼除了可以用来包配三鲜熟料进食外，也可以把它包上生馅投油锅中炸成春卷。这些都是咸食，也有甜食的，潮人称之为“糖葱”。“糖葱”是用糖掺配少量面粉，蒸煮多时，逐渐去掉水分，使之成饴，然后反复加以提炼，使具韧脆之质，再把它做成中有葱孔的长方形。糖葱很容易松碎。糖葱入口酥脆而香甜，比起其他各地著名茶食来，糖葱有它特别的优点和独具的地方特色。

食薄饼的时间，一般时兴在清明节前后，这时家家都备办配料，制作一番，薄饼商贩，也随之得市三倍。可是，现在人们多已不拘节气，什么时候想吃，只要有薄饼可购（因为制薄饼是一种特殊技术），随时都可满足口腹之欲了。

虾米笋粿

名小食。注重粿皮和馅料，制作时十分讲究。粿皮用优质的大米和糯米制成：先将大米和糯米洗净后用冷水浸泡3小时，用石磨细磨成浆，再用布袋装好加压揉干水分，放进蒸笼蒸10粉钟后取出，加适量冷开水揉拌成块，制成粿皮。馅料主要把赤肉、白肉、虾米、竹笋、香菇切成粒状，加入适量油煎葱珠、方鱼末、味精、胡椒粉、芝麻油、鱼露、精盐、猪油一起拌匀制成。将每粒粉团压薄成圆形粿皮，包裹馅料捏成上面突起呈球形，下边成半圆形，放进蒸笼蒸12分钟后取出，食时在平底锅中用猪油煎至一边灼赤，盛盘淋上浙醋。特点是上部色泽洁白，底部金黄，有鲜美竹笋甘味，粿皮柔软适口，滋味香醇。

20世纪50年代以前在汕头市小公园行街开设的潮成号小食店，专营虾米笋粿，壳桃粿等。1965年以后，汕头国平路飘香小食店专营潮汕传统名小食，虾米笋粿是其较为出色的小食之一。

韭菜粿

民间小食。选用韭菜为主要馅料（韭菜花、韭黄均可代之），制作时将新鲜韭菜洗净切粒，加入香菇粒、虾米粒，并和入适量味精、精盐、胡椒粉、芝麻油，拌匀成馅料。粿皮通常用番薯淀粉制成。取粿皮压薄成圆形状，包裹馅料后，捏成面上突皱的球形，放进蒸笼蒸15分钟至熟，然后在平底铁锅上用油煎至呈金黄色。味道香浓，外白内翠。街巷流动小食担贩卖的，多取经济型的，馅料纯用韭菜，不加冬菇等细料。

棉城鲎粿

鲎粿，是棉城特有的小食品，是富有潮阳乡土味的小食品。有些回乡探亲的华侨、港澳同胞和在外工作的人一到棉城，总想尝尝鲎粿的滋味。

潮阳何时开始有鲎粿，未有查考，据现在八、九十岁的老人说，幼年时就有鲎粿了。可见鲎粿是潮阳“历史悠久”的小食品之一。

为什么它叫“鲎粿”呢？原来有两种说法。

先从“鲎”说起。鲎是在海里生活的甲壳类节肢动物，体呈圆形，尾坚硬，形似鞭剑。鲎粿也呈圆形，恰切地说，圆形的一边有凸出似桃状（平面），也就是很似带尾的鲎肉，所以叫“鲎粿”。这是从形似一的说法。

民间传说：县城有一人家，家姑年迈无牙，不便咀嚼食物，以致消化不良，肚常“生风”。民间本来有制腌“鲎鲑”的爱好，因鲎肉无腥味，能助消化、祛风，成为老年人佐餐之需。这家人的媳妇，对家姑虽然尽心体贴，制了鲎鲑供家姑佐餐，可是家姑不会咀嚼粥饭，仍不能如常进餐，日见消瘦。媳妇心里又疼又急，怎么办呀？要是有一种适合她老人家吃的小食就好了！她想呀想，试呀试，终于制成了一种象粿一样的小食品。家姑一尝，哎呀！这粿稠软而不沾粘，竟可咀嚼，觉得分外香甜可口；吞咽下去，到肚里还是热乎乎的，很是舒服；进食后，不仅不会“胀风”，而且消化正常。由于消化正常，身体很快康复了。家姑问媳妇：“这是什么粿？”媳妇因为粿里掺了鲎汁，就答：“鲎粿。”——鲎粿的名称就从此叫开了。

制作鲎粿，要浸米磨浆，然后按比例混和薯粉，和鲎汁盛在模具中，嵌入鲜虾或肉碎，炊熟后，将粿取出，放在油锅里用文火煎至粿心熟透，但粿面不黄不焦，捞出后加上适量的辣椒酱或豉油，就可进食了。

粿条

潮人对于凡是用米粉、面粉、薯粉等经过加工制成的食品，都称“粿”。此如萝葡糕，潮人叫做“菜头粿”（菜头是萝卜的潮语别名），年糕叫做“甜粿”，面包叫“面粿”松糕叫“松粿”。而用米粉蒸成薄片切成条状的叫做“粿条”，所以潮语的所谓粿，实际就是别处所称的糕，但包括的范围又不单纯是“糕”。

采用米、麦以及其他杂粮所制成的副食品称为“粿”的，除了潮属各县之外，闽南、海陆丰等地也是如此称谓的。至于香港一些餐室的所谓“贵刁”，实质也是潮语“粿条”的译音。在南洋做粿条生意的，都是华侨，它的制法根本和福建、潮州的相同，不过多加上些咖喱粉而已。这种小食，大概也为当地人士所喜爱，所以粿条也为当地人所熟识。香港餐室又从那里音译过来，名为“贵刁”。有的还郑重其事，加上“秘制”、“马来食品”等等字楼，实在却算不了什么“秘”。而所谓马来食品，不外是潮州粿条的马来化罢了。

在潮汕或海外的潮籍食物馆中，粿条多以炒和“泡”出现于席上。普通炒粿条是先将油锅烧热，放入粿条猛火炒之，再放入肉丝、虾仁等配料同炒上盘的。但也有把粿条垫底，再加上配料与汤的。沙茶炒粿条则是在配料上再加沙茶酱。炒粿的功夫全在油以及火候。油足、火候够，则香浓可口。

潮式粿品中还有一种蒸成半寸厚，切成三角形的“炒粿”，把它炒熟后，加上甜酱油，花生末等配料即成美味的小食。在汕头，炒粿最有名的是永和街口一摊，由于炒得可口，所以每天总是供不应求。到汕头的人，也总要到那里一试。汕头小食有“三绝”，就是：老妈宫（升平路头）粽球，西天巷蚝烙，永和街口炒粿。

鱼丸粿，即是广府人叫做“鱼蛋汤河”的，把粿条放进滚汤的鱼丸汤中泡了一会捞起，加上葱花、猪油、肉片、鱼丸及汤汁即成。香港大牌档的“鱼蛋粉”（即潮州的泡粿条），就是这类吃法，但真正出自道地潮式做法的则很少，所以食起来味道当然要打折扣了。

汕头晨早还有一种早点，叫做“粿汁”的，它是用“炒粿”所用的那种“米粿”，切成条状加水煮至成酱状才进食的。这种粿汁有米的香味，吃时往往以卤汁、卤肉作菜，也有人用卤豆干等。粿汁只有晨早可以食到。清早起来，不大想吃其他东西，这时粿汁一碗，卤肉一块，油炸豆干三四角，便是经济而美味的早点了。

鱼饺

名小食。潮汕鱼饺与其他饺类不同，取海鲜为原料制成饺皮，一般选料于鳗鱼（学名海鳗），取其肉质细腻、鲜嫩。制作时用刀刮出鱼肉，放在砧板上，剔净鱼刺和筋条，再用刀压拍成鱼茸，盛于木盆内加适量味精、精盐拌匀成块，撒上薯粉垫底，用滚面棒将鱼茸块碾薄，用刀切成三角形鱼饺皮。以赤肉、白肉剁成肉茸，炒入方鱼末、葱白末、虾米末、荸荠粒、芝麻油和鱼露，拌匀成馅料，以饺皮加馅料卷成饺形。将上汤煮沸，放入鱼饺滚10分钟，配上香菜、芫荽、胡椒粉和芝麻油，即成汤菜。味道鲜美香爽，具有潮汕地方风味。

鱼丸

鱼丸也是小食的佼佼者。鱼丸，做法与牛肉丸相似，只是它的来历不凡：相传楚平王嗜鱼成性，但又常被鱼骨卡了喉头而恼火，许多厨师因此成了刀下鬼。后来有个厨师在无意用刀背剁鱼时，发觉鱼茸和鱼骨很容易便分开了。于是他灵机一动，把鱼茸挤成鱼丸，煮成了鱼丸汤，竟意外地得到皇上的赞赏。这使鱼丸的声誉增色不浅。

芋泥

芋泥在筵席中往往是作为最后一道菜上桌的，取其头甜尾甜的意思。芋泥的制作方法是：将芋头蒸熟后，碾细成泥，加上豆沙、白糖、炒熟的芝麻粒与白肉丁、煮熟的莲子、少量的橙汁或切碎的柑饼，再蒸一蒸便成了热乎乎而不冒烟，粘滑而不挂碗，清香甜美、油而不腻的潮汕小食。

关于芋泥，人们总喜欢讲这么一个故事，说的是当年林则徐受道光皇帝的委派，入粤禁烟。英、德、美、俄等驻广州领事，设宴请吃冰淇淋，林则徐见这“洋玩艺”直冒热气，不敢贸然入口。老外们见其小心翼翼的样子，便十分不礼貌地笑了起来。林则徐不动声色。次日，林则徐按外交礼仪，设席回敬。几道凉菜过后，便上芋泥,一位领事以为又是凉菜,便用汤匙舀了满满的一勺往口里送，结果烫得哇哇直叫。

翻砂芋

过去是中秋节的应时食品。芋头去表皮后，切成指状小块，放入油锅中炸熟捞起。隔一会儿，再将芋块放人入油中，以除去水汽。然后用白糖加水适量，放入锅中煮，到糖水像胶水一样粘时，即将芋块放入，拌匀捞起，并马上从炉上拿开。这就成了又香又脆的翻砂芋。

棉城冬瓜糕

用冬瓜、白糖、米糖、芝麻、猪肉丁等按一定比例熬制而成，产品黄中透蓝，有透明感；食之柔软清甘，甜润油滑而不沾牙，是棉城传统名产。产品多为内销，供不应求。

普宁豆干

民俗小吃。用大豆作主要原料，掺以薯粉、石膏、卤水制成的豆制品。制作工序是：磨浆、除渣、煮浆、配膏、试粉、掺膏粉、拌和定卤、包块、压块、煮熟，有的煮熟后还用栀子上色。特点是外皮柔韧，内肉嫩滑。普宁市人烹调豆干的方法主要有煎、焗、炸等3种。油炸豆干更是普宁的民俗风味。其皮酥脆，肉嫩滑，清中有香。蘸以辣椒醋，更觉可口。有侨胞把普宁豆干的制作工艺带到国外，经营此项生意。

鸭母氽

甜丸既是用糯米磨粉和水搓丸煮成的甜汤，是冬至日最具代表性的食品。冬节前，农家主妇纷纷舂糯米粉（今多为机械辗制），有的互通有无，馈赠亲友。冬节这天一早，家中大人小孩往往围坐在竹葫或大盘子四周，各自提取事前用糯米粉和水搅搓成的粉团，以两只手搓成弹珠一样的丸子，叫“冬节丸”。“冬节丸” 象征着岁暮之际全家人圆圆满满。有的“冬节丸”还加以橙糕、瓜册糖、豆砂等作馅料，俗称“鸭母氽”，“冬节丸”可任意搓得大小不一参差不齐，取“公孙丸” 好兆头。

老妈宫粽球

老妈宫粽球发展至今已有100多年前历史了，它的制法十分讲究。粽球产生初期采取的是甜咸双拼料馅，甜馅主要由假豆沙（咖啡渣熬烂后加红糖）、冬瓜片组成；咸的部分中有大片猪头腮（约手掌大小）。由于料足个大，适合当时人们填饱肚子的要求，因此深受欢迎。潮汕谚语“老妈宫粽球——食定正知”（意为东西要尝过了才知道滋味）最初正源出于此。

此后，随着生活水平日益提高，人们对食物的要求越来越高，为了迎合顾客求精不求多的口味，改革开放后，特别是近年来，配方时有改良，制作方法愈发考究。至今，制作延续了泡、炒、煮等十几道工序。

老妈宫粽球采用颗粒饱满且大小均匀的糯米。先淘洗干净，用清水浸泡6小时，捞起放置于竹筛晾干，次日下锅用猪油炒后，加入上等鱼露，再炒至米粒晶莹透亮，油香润滑，用盆盛装待用。甜料馅部分为绿豆沙馅（或乌豆沙馅）、莲蓉沙馅和水晶馅，有冬瓜糖和糖腌的白猪肉，外面用猪网朥包裹；咸料馅部分为咸鸭蛋黄、香菇、虾米、腊肠、方鱼末、莲子、栗子和经腌制的南乳鬃头肉。然后用竹叶、咸草包裹扎成六角球形，放进锅内煮熟。煮粽子的汤料中放有十几中药材，且绝无任何添加剂，有食疗之效。粽球平均四、五两一个。食时解开竹叶盛盘，有棱有角，晶莹润滑、甘甜香咸。

钱仔粿

钱仔粿，俗称软粿，也称糍耙粿，是潮汕人在秋凉季节的粿品。

外观为直径5~8厘米的圆饼。按照传统，潮汕人的家庭糕点粿品，钱仔粿是中元节时才做得，是按照时令、农副产品登场和人们的需要而制作的，很有特色，深受人们的喜爱。

用糯米碾粉后拌水捏成团状，放在开水里煮熟成为圆如鱼状，置于盘中，蘸上捣碎的炒花生米、芝麻和白糖，用筷子夹成小块，入口就可嚼吞，既润口，又易咽，适合人们秋凉的口胃。每逢农历七月初七“婆母生”和七月十五“中元节”，孩子辈边吃钱仔粿，边唱这样的歌谣：

“钱仔粿，软绵绵，老人奴仔都爱尝，芝麻花生蘸满满，一口钱粿一口香; 钱仔米果，甜滋滋，免包免馅省工夫，阿娘亲手做好粿，阿奴食好去读书。”

正因为钱仔粿脍炙人口，不论老幼吃了都会留下难忘的印象。许多侨居国外的华侨，特别是侨居泰国的侨胞，对家乡的美食更是永不忘怀。他们一回到乡里，遇到秋凉节令，免不了就会想起尝尝钱仔粿这一美食。

鼠壳粿

鼠壳粿是潮汕特色小吃之一，一般在过年前三四天才做，不过现在也有很多小摊每天都有卖。

鼠壳粿是用鼠壳草（即白头翁）捣烂拌米粉作皮，以甜豆沙作馅，用圆形粿印（模型）包制而成，蒸熟后的一种米制粿品。朴籽粿是用一种叫朴籽树的叶和果核捣烂拌米粉浆，加糖发酵，装入桃形陶制粿印或小碗蒸熟后的粿品。白头翁是胃药，有去瘀，调和胃气作用。朴籽叶也有清脾健胃作用。鼠壳粿的用料主要有：鼠壳草、绿豆（做馅）、面粉。

首先鼠壳草要把有棉的那个头部摘出来，剩下的丢弃。然后用水浸上一两天，每天都要换一次水。浸完水后沥干，放在石舂里面捣烂，捏成一团一团下油煎，然后再放在面粉里面和，最终便有了绿色的鼠壳草面团。

再拿出一小团面团碾成薄皮，包进绿豆沙，用模印印成图片中的桃模样，再放进蒸炉里蒸熟就行了。

一般的鼠壳粿都是放在香蕉树的叶子上面，再放进去蒸的，这也是鼠壳粿不同与其他果的一点。

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