老广秘制五杯鸭

原料：

鸭、醋、糖、酱油、米酒、水、姜、葱

制作：

1、姜蒜用刀拍出味，下米酒、酱油与姜蒜捞匀，用手将姜蒜的汁液充分榨出来。

2、鸭子把腺体切掉，然后把鸭翅膀和鸭头斩下来。鸭身均匀涂抹酱汁，把姜蒜塞进鸭的肚子里摩擦一下再拿出来，令姜葱的香气浸入鸭子内，最后再用老抽上色。

3、烧热铁锅，猛火把鸭肉“烫”上色，所以让鸭身圆润些，上色会更均匀。

4、另起油锅，把姜、葱爆香，炒到差不多干的时候，倒一些酒下去，加入水，再把酱油放下去，让它把姜和葱的味道全部煮出来。

5、把姜葱捞出来，塞进鸭子的肚子里面再缝起来。

6、把水烧开，将醋、糖倒进去。然后先放入鸭翅膀和脚，防止鸭子粘锅。再把鸭子放上去，盖上盖子，焖大概半个小时后再把鸭翻过来，焖上十分钟，就可以斩件了。

飘香干锅鱼

原料：

草鱼1条（重约750克），黄瓜条200克，葱花8克。

调料：

秘制麻辣料、红灯笼辣椒各50克，木姜油、葱段、姜片各10克，A料（盐、味精各4克，鸡蛋清20克，生粉10克），B料（葱段、姜片各10克，料酒15克），盐、味精各5克，色拉油2千克（约耗70克）。

制作：

1、草鱼处理干净，将鱼肉片下，片成5×5×0.3厘米的大片，加A料腌渍15分钟，入烧至四成热的色拉油中，小火滑1分钟，捞出控油。

2、鱼头、鱼尾斩下，汆水至熟；鱼身剁成长4厘米的段，加B料腌渍10分钟。

3、锅上火，放入秘制麻辣料，小火慢慢熬化，下入葱段、姜片炒香，放入鱼身和清水500克，大火烧开，改中火烧10分钟，用盐、味精调味，捞出鱼身，放入垫有黄瓜条的盆内，将鱼片放在鱼身上，鱼头、鱼尾摆在两端。

4、将木姜油滴入锅内汤中，调匀后将汤汁浇在鱼身上，撒葱花和红灯笼辣椒。

5、锅内放入色拉油30克，烧至八成热时，出锅浇在鱼身上。

秘制麻辣料的做法：

锅内放入牛油1千克，鸡油5千克，芝麻油、菜子油各2500克，烧至五成热时，放入郫县豆瓣酱5千克，小火煸炒出香，再放入花椒面1千克、辣椒面5千克，用文火炒1小时，下入香料粉（八角、小茴香、香叶、桂皮、白豆蔻、草果各100克，丁香20个，陈皮、千里香、香草、排草各50克，白芷、良姜各150克，砂仁75克，混合后炒香，磨成粉），继续文火炒20分钟即可。

咖喱酸汤狗肉锅

原料：

去骨带皮狗肉1千克。

调料：

熟猪油50克，糟辣西红柿酱80克，咖喱粉16克，狗肉香、狗苦胆汁各5克，姜块、大蒜、熟菜子油各15克，狗油30克，A料（砂仁、草果、山柰、茴香各5克），B料（酸汤2千克，精盐、味精、鸡精、胡椒粉各10克），鱼香菜、木姜子各12克，烧椒蘸水1碟。

制作：

1、将狗肉刮洗干净，下沸水锅焯两次水，除去血污。另起锅加清水1千克，下狗肉煮沸，滴狗苦胆汁祛腥，再加入A料，用小火煨熟，晾冷切片。

2、炒锅下熟猪油烧至五成热，放咖喱粉、糟辣西红柿酱炒香出色，下入B料，铺上狗肉片，撒鱼香菜、木姜子、狗肉香即可（食用时蘸着蘸水食用）。

烧椒蘸水的做法：

将青椒50克用木炭烤熟，撕掉表皮，加姜末、蒜蓉、花椒面、木姜子各5克捣烂，取出，加精盐、味精、鸡精各2克拌匀即成每人一份的蘸料。

银鱼煎蛋

主料：

鲜银鱼100克、鸡蛋6个

调料：

小葱、精盐、鸡精、熟猪油

制作：

1、鸡蛋打入碗中，加葱末、鸡精、精盐搅散，再放入洗净的银鱼拌匀。

2、锅置中火上，注入熟猪油烧热，倒入鸡蛋液，当蛋液摊开刚凝固时，大翻锅将鸡蛋整个翻身，淋上熟猪油，用小火煎透即可出锅装盘。

卷筒粉蒸肉

主料：

连皮五花肉350克

配料：

新鲜豆腐衣

调料：

酱油、白糖、味精、豆瓣原酱、南乳汁、葱姜末、碴粉

制作：

1、五花肉刮洗干净，切成每片都带有肉皮的薄片，加入葱姜末和调味品腌渍半小时，再加入碴粉拌匀。

2、将每片肉卷成圆筒形，整齐的立在豆腐衣上，用旺火蒸至熟烂即可。

薄饼子介肉

主料：

去皮五花肉450 克

配料：

特级面粉50克、糯米粉50克、大葱10克

调料：

鸡蛋液20克、自制甜面酱50克、盐3克

制作：

相约手拉手

主料：

猪蹄尖250克、美国凤爪300克、湖藕150克

配料：

蒜瓣10克、泰椒8克、相菜8克

调料：

盐10克、龙牌酱油7毫升、味精3克、十三香8克

制作：

1.将猪蹄尖过水入高压锅煮8分钟，风爪煮2分钟，湖藕去皮煮3分钟

2.锅下油，加入大蒜煸香，放泰椒段，加主料，高汤，调料，收汁

3.淋香油出锅装盘即可

茅草虾

原料：

小河虾150克、鲜香茅细丝70克、蒜米2克、小米椒圈2克、鲜香茅碎2克、美极鲜3毫升、东古一品鲜3毫升、味精1克、木姜子油2毫升、色拉油1500毫升（实耗约100毫升）

制作：

1.锅入色拉油烧至六成热，下小河虾炸至酥香，捞出来控油，再下鲜香茅细丝炸至金黄酥脆时捞出控油。

2.锅留底油，投入蒜米、小米椒圈、鲜香茅碎煸出香味，下入炸好的小河虾和鲜香茅细丝，调入美极鲜、东古一品鲜、味精、木姜子油炒匀，出锅装盘即成。

说明：鲜香茅细丝一定要炒散，不要裹成团。

白菜煎包

原料：

青虾仁500克、猪前夹肉500克、胡萝卜200克、盐5克、鸡精1克、味精2克、胡椒粉4克、白糖4克、蚝油10克、鸡汁4克、葱姜水100毫升、白菜叶数张

制作：

1. 把青虾仁切成0.3 厘米大小的粒，猪前夹肉剁碎，胡萝卜切细粒，一起纳盆后加盐、鸡精、味精、胡椒粉、白糖、蚝油、鸡汁、葱姜水拌匀腌10分钟，成虾肉馅。

2.把白菜叶铺平于案板上，放入虾肉馅，包裹成7厘米长、3厘米宽的白菜卷，放入冰箱制冷20分钟，送入蒸箱蒸5分钟，取出来待用。

3.把电饼铛升温至170℃，放入蒸好的白菜卷，煎至两面金黄时，铲出来装盘即成。

荔枝鱼卷

此菜是一道热菜。它是把鱼肉用培根和鱼皮卷裹成型，蘸味碟食用。

原料：

鲤鱼1条（约1500克） 培根片60克姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉、味精、水淀粉、色拉油各适

量泰国辣鸡酱味碟若干

制作：

1.把鲤鱼宰杀治净，取净鱼肉并剔下鱼皮，净鱼肉切成6厘米长的条，用姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉、味精、水淀粉腌码入味，而鱼皮用姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉、味精腌入味，并展开入笼蒸熟。

2.取培根片平铺于菜墩上，放上鱼肉条包裹成卷，并用水淀粉封好口，即得鱼卷生坯。

3.净锅入色拉油烧至五成热，下入鱼卷生坯浸炸至金黄酥脆时，捞出来沥油，再用蒸熟的鱼皮包裹成型，装盘后随泰国辣鸡酱味碟上桌蘸食。

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