[菜系]：闽菜

[原料|调料]

猪五花肉1000克，梅菜150克，豆豉15克，红腐乳10克，姜5片，蒜头5粒，白糖l.5汤匙，川椒酒1茶匙，深色酱油l汤匙，浅色酱油1茶匙，生粉适量。

[制作流程]

1、将花肉刮洗干净，用清水煮至刚熟，取出，以深色酱油1／3汤匙涂匀肉皮。烧热炒锅，下油，烧至七成熟，将肉放入油中，加盖炸至无响声，捞起，晾凉后改切成长8厘米、宽4厘米、厚0．5厘米的块状，排放在扣碗内，成风车形。

2、将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸，放入碗内，加入川椒酒、盐、白糖1汤匙、深色酱油、姜片，调成味汁，倒入肉内，然后整碗放锅中蒸约40分钟取出。

3、将梅菜心洗净，切成长3厘米、宽1厘米的片，用白糖、浅色酱油拌匀，放在肉上，再蒸5分钟取出，滤出原汁，然后将肉复扣在深碟中，将原汁烧滚，加生粉水勾稀芡淋入深碟中即可。

这样香喷喷的梅菜扣肉就可以上桌享受了。

梅菜扣肉

梅菜扣肉即我们常称之烧白，其特点在于颜色酱红油亮，汤汁黏稠鲜美，扣肉滑溜醇香，肥而不腻，食之软烂醇香。当你咀嚼一块，满嘴流油的时候，你会感觉它一点不肥腻。梅菜吸油，五花肉又会带着梅菜的清香，松仁的醇香，梅菜、松仁和肥五花肉的搭配真的可以说是恰到好处。

梅菜扣肉材料：

猪五花肉1000克，梅菜150克，豆豉15克，红腐乳10克，姜5片，蒜头5粒，白糖l.5汤匙，川椒酒1茶匙，深色酱油l汤匙，浅色酱油1茶匙，生粉适量。

梅菜扣肉做法：

1.将花肉刮洗干净，用清水煮至刚熟，取出，以深色酱油1／3汤匙涂匀肉皮。烧热炒锅，下油，烧至七成熟，将肉放入油中，加盖炸至无响声，捞起，晾凉后改切成长8厘米、宽4厘米、厚0．5厘米的块状，排放在扣碗内，成风车形。

2.将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸，放入碗内，加入川椒酒、盐、白糖1汤匙、深色酱油、姜片，调成味汁，倒入肉内，然后整碗放锅中蒸约40分钟取出。

3.将梅菜心洗净，切成长3厘米、宽1厘米的片，用白糖、浅色酱油拌匀，放在肉上，再蒸5分钟取出，滤出原汁，然后将肉复扣在深碟中，将原汁烧滚，加生粉水勾稀芡淋入深碟中即可。

梅菜扣肉注意事项：

1.调味时汁里还可以加一个辣椒或酸梅（话梅亦可，要甜的）三个，有一点酸酸辣辣的很开胃，还解腻。

2.扣肉做好了隔顿再吃比较入味。垫底的梅菜浸在油汁中，吸掉油腻，就着白粥很开胃。

梅菜扣肉作用：

1.梅菜是惠州传统特产，色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口，不寒不燥不湿不热，被传为“正气”菜，营养价值较高，其胡萝卜素和镁的含量尤显突出，可开胃下气、益血生津、补虚劳。

2.五花肉味甘咸、性平，入脾、胃、肾经，脂肪蛋白两不缺，营养丰富，容易吸收，有补充皮肤养分、美容的效果。

3.腐乳中维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆；腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，故能增进食欲，帮助消化；腐乳还含有钙、磷等矿物质。

我很喜欢吃梅菜扣肉，今天突然心血来潮，想自己做一次吃吃，于是上网查找梅菜扣肉的做法。结果发现梅菜扣肉原来有很多种做法。梅菜扣肉美味可口，爽口而不腻人，相信应该有很多朋友喜欢的，现在我就把找到的各种做法整理出来，供大家参考。

梅菜扣肉即我们常称之烧白，因地域不同而名字颇多，其特点在于颜色酱红油亮，汤汁黏稠鲜美，扣肉滑溜醇香，肥而不腻，食之软烂醇香。当你咀嚼一块，满嘴流油的时候，你会感觉它一点不肥腻。梅菜吸油，五花肉又会带着梅菜的清香，松仁的醇香，梅菜、松仁和肥五花肉的搭配真的可以说是恰到好处。

梅菜是惠州传统特产，色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口，不寒不燥不湿不热，被传为“正气”菜，而久负盛名，据说它与盐焗鸡、酿豆腐同时被称为“惠州三件宝”。

做法一：

把梅干菜（也叫霉干菜），在清水中浸泡至爽口、淡口，切成若干段备用，选五花肉，将五花肉皮刮干净，上汤锅煮透捞出，趁热在皮上上一层老抽，皮向下，入烧热的花生油锅里炸，炸上色捞出，放净水盆内泡软，然后切成三至四毫米厚的大肉片，洗干净锅注入花生油，下葱、姜、蒜、八角未炒出味后，放了五花肉炒片刻，然后再下汤、白酒、盐、生抽、白糖，待汤开后，挪到小火上去，一直焖烂为止。

然后把烧好的五花肉拿出来，遂件将内（有皮的在底）平整地放了碗里，上面铺上一层梅菜段，再倒入原汤，上笼蒸透。走菜时滗出原汤，把肉反转扣在盘中，原汤尝好味烧开，用水淀粉勾芡，浇在肉上即可。

做法二：

准备带皮猪五花肉l000克，梅干菜200克，酱油20克，清油l000克。把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，上火煮至八成熟，捞出用净布擦去肉皮上的水分，趁热抹上酱油；锅上火，倒入清油，烧至八成热，将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色，捞出晾凉，皮朝下放在砧板上，切成7厘米长、2厘米厚的大块，中要把皮切断；将肉皮朝下整齐地码在碗内，肉上放梅干菜，均匀倒入酱油，入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂，取出扣在盘于里。

做法三：

准备好带皮五花肉、梅菜干、蒜茸、姜米、精盐、白糖、生抽、味精、酒、生油。先将梅菜漂洗干净后切成粒状；把切成条状的五花肉放入开水中煮至刚熟，捞起后用生抽上色，然后放入220C～240C 的油中炸至表皮起皱纱，捞起后用清水漂净油污，加工成长方块；起油镬，将蒜茸、姜米爆香，放入五花肉块，煸炒后，赞酒，加入其余调料、梅菜、清水，焖约10分钟铲起，再用手工排砌扣入碗中，用猛火蒸约1小时即可。

做法四（据说是正宗做法）：

准备五花猪肉700克，梅菜100克，植物油600克（实耗约60克），大油120克，鸡汤100克，湿淀粉10克，白糖20克，酱油30克，蒜茸少量。

步骤：

（1） 将肉用汤煲在文火上煮到6～7成熟，取出来。用酱油涂抹上色。

（2） 炒勺倒入植物油，烧到7～8成热，把煮好的肉放入，炸到大红色，捞出来以后，随即放进清水中漂透（用流动清水漂至没有浮油为准，这是本菜制作的关键环节）。

（3） 将肉切成长10厘米、厚0.8厘米的大块薄片，皮向下逐块拚摆在碗里。

（4） 将梅菜洗干净切碎。炒勺放旺火上倒入大油，爆香蒜茸，下入梅菜、白糖炸匀，取出来放在肉上面。

（5） 用鸡汤、酱油调成汁，倒入肉碗内，上笼屉用旺火蒸40分钟。

（6） 倒出原汁，将梅菜扣肉复扣于盘里。原汁加入湿淀粉勾芡，淋入肉面上即成。

做法五：

猪五花肉1000克，梅菜150克，豆豉15克，红腐乳10克，姜5片，蒜头5粒，白糖l.5汤匙，川椒酒1茶匙，深色酱油l汤匙，浅色酱油1茶匙，生粉适量。

步骤：

1、将花肉刮洗干净，用清水煮至刚熟，取出，以深色酱油1／3汤匙涂匀肉皮。烧热炒锅，下油，烧至七成熟，将肉放入油中，加盖炸至无响声，捞起，晾凉后改切成长8厘米、宽4厘米、厚0．5厘米的块状，排放在扣碗内，成风车形。

2、将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸，放入碗内，加入川椒酒、盐、白糖1汤匙、深色酱油、姜片，调成味汁，倒入肉内，然后整碗放锅中蒸约40分钟取出。

3、将梅菜心洗净，切成长3厘米、宽1厘米的片，用白糖、浅色酱油拌匀，放在肉上，再蒸5分钟取出，滤出原汁，然后将肉复扣在深碟中，将原汁烧滚，加生粉水勾稀芡淋入深碟中即可。

做法六：

1、带皮五花肉一大块，烧开水，放进去煮至用筷子能插入，取出。用叉子在肉皮表面上扎小眼，扎得越密越好，这样炸出来的皮才会蓬松，趁热在肉皮表面上抹点老抽。

2、油里放多多的油，烧到七八成热（油面上的青烟向四周扩散，油面平静），把整块肉的皮朝下放入锅中炸。最好用锅盖盖上，以免油溅出烫伤了，转小一点火，把肉皮炸黄捞出沥干油。

3、把整块肉肉皮朝下放入水中浸泡，泡到表皮软软的取出沥干水份。

4、把炸好的肉切成件，每件大约0.8厘米厚,皮朝下,在碗里排好。

5、梅菜洗净，漂净沙子，切碎。烧热炒锅，白锅（就是不放油）炒干梅菜，盛出。

6、取一小碗，加南乳两块，白糖、老抽、生抽、米酒、八角粉、盐等用少许水调均，按自己口味调好味，锅里放油，烧热，爆蒜茸，下梅菜炒，将碗里的汁倒入，烧开。煮好后，倒入装肉的碗内，把碗放在高压锅里，上气蒸半 个钟头左右，到肉变软可取出。

7、取一碟子扣在碗上，倒转过来，将碗里的汁倒出来，烫些青菜围边，取出碗。汁下锅再调一下味，加点鸡精，麻油，用水淀粉勾一点薄芡，淋在扣肉上，大功告成！

小注：

1、调味时汁里还可以加一个辣椒或酸梅（话梅亦可，要甜的）三个，有一点酸酸辣辣的很开胃，还解腻。

2、扣肉做好了隔顿再吃比较入味。垫底的梅菜浸在油汁中，吸掉油腻，就着白粥很开胃。梅菜干怎么做

自制梅干菜，手把手详细教你在家做，味浓色正，和买的一样

梅干菜？提到梅干菜，就忍不住流口水，想吃梅干菜扣肉，梅干菜烧肉，梅干菜包子，梅干菜烧饼，等等好多。只要是梅干菜做的，就好喜欢。

平时我们大多都是网购梅干菜，其实自己也可以在家制作的哦。做出来的味道和绍兴梅干菜是一个味道，且又干净无沙土，不用清洗，直接就能用。废话不多说，看看梅干菜是如何制作的吧！

1，首先，做梅干菜要选择水分比较少的绿叶菜。像常用的雪里蕻，芥菜，小白菜，也有用辣萝卜缨子的。总之水分少的蔬菜，且叶多些的，做出来比梗多的口感上更好吃。今天分享的是10斤新鲜蔬菜的配方。把买来的小白菜清洗干净。

2，选择连续几天都是大太阳的好天气，晒至6成干，晒到叶子焉了，手抓的时候，又抓不碎。说白了，这一步就是水分晒干点，因为水分太多，发酵时会发酸，做的梅干菜自然就酸，酸了肯定不好吃撒。再者，晒晒，做的梅干菜吃的时候，韧劲也比较足，耐煮不烂糊一起。

3，现在找一个无水无油的大盆，放进晒好的梅干菜，加入150克食用盐，盐不要用低钠的。稍咸点没事。接下来，就揉搓菜，菜的全身都要揉揉，揉出汁水。揉好后，汁水如果多，还要用力攒攒哦。

4，同样放到一个无水无油的干净坛子里，放上揉好的菜，使劲按压瓷实。密封保存，放到阴凉处，发酵至少20天。

5，这是腌了20多天的小白菜，可以看到颜色已经发酵的变黄了。然后，选择连续都是晴朗的好天气，开坛晒菜。

6，开坛晒菜，这一次把它晒干。

7，晒干后，放进蒸锅，冷水上锅，大火蒸15分钟，然后关火焖到凉，差不多3个小时。没错，这一步就是三蒸三晒的开始。这是第一蒸第一晒。

8，焖好后，取出来，晒干，然后再重复2次蒸晒的过程，最后晒干就行了。

9，第一遍蒸的时候，就已经闻到梅干菜香味。第二次第三次下来，香味越来越浓，梅干菜颜色也越来越正。这个时候，就是名副其实的梅干菜了。一个朴实无华的变身结束，随即带来的将是舌尖上的美味。每次吃过梅干菜做的美食，都是意犹未尽......

梅干菜别看是晒过的干菜，其营养可不少，人吃过后，能开胃生津助消化，等等好多，我也说不好，总之，喜欢梅干菜的不要错过哦。有时间就自己试试吧！

1

将鲜菜进行整株修整，削去根部，除去老叶和枯叶，在日光下晒1天，中间翻动1次。然后将凋萎的菜进行堆黄。冬菜一般堆高65厘米～100厘米，堆7天左右，每天早晨翻动1次，天气暖和，晚上也要翻动1次。气温过低，可用草包、麻袋等物覆盖在菜堆上，使之发黄。堆黄程度为60%～70%。春菜堆高35厘米～50厘米，每天早晚各翻动1次，堆3天，堆黄程度为55%～60%。堆黄后，再将菜株整理1次，拣除坏叶，清水洗净，晒干水气。如雨天洗后不能晒，即行切段和腌制。切时先将菜头切下，注意勿将叶芽切掉。菜梗切成长约2.5厘米、菜叶切成长约20厘米的小段。切好的菜，如果变黄程度不够，可将其堆放在竹席上，加覆盖物闷1夜，第2天早上揭盖摊干，使其冷透。再进行盐腌。

先在缸底铺盐，将菜与盐拌均匀，分层放于缸内压紧。食盐用量按每100公斤堆黄菜加4公斤盐的比例添加。腌缸装满后，将周围的菜扒到中心，堆成馒头形，再覆一层盖面盐，用竹栅盖好，压上重物。冬菜约经30天，春菜约经20天，可

腌制成熟。菜腌好后取出在日光下暴晒至菜梗晒干为止。晒干时间，冬菜四五天，每天要翻动3次；春菜二三天，每天翻动4次

做法1：梅菜扣肉

准备食材如下：五花肉1块，梅干菜1把，上海青，酱油2汤匙，姜1块，蒜5瓣，料酒1汤匙，白糖1茶匙，水适量，植物油适量，水淀粉适量，老抽少许

具体做法如下：猪肉洗净，放入锅中，加一大锅冷水没过，然后用小火慢慢煮至微沸，再煮10分钟左右，捞起稍微放凉，然后在猪皮的表面用牙签戳无数个小孔，再涂上一层老抽酱油，接着起锅加宽油，油温6成热时，将五花肉放锅里炸至表面焦黄！将炸好的五花肉放到清水里浸泡1个小时，让表皮起皱，1个小时后捞起沥干，切成1厘米的厚片！梅干菜用水泡几分钟，然后入锅翻炒一下，加料酒，糖，盐，酱油等调味。取一个碗，将五花肉猪皮朝下放，然后铺上梅干菜，压实。入锅蒸约1个小时。蒸好后将肉汁倒出。青菜焯盐水过凉后铺在盘边，中间扣上梅干菜和肉。肉汁勾芡后淋上即可。

做法2：梅干菜焖花肉

准备食材如下：五花肉300克，梅干菜30克，食盐1茶匙，葱1块，姜1块，八角2枚，桂皮1块，红烧汁60毫升，植物油少许

具体做法如下：五花肉切块，八角，桂皮，葱姜放调味包，梅干菜泡好洗净沥干水份，起锅放五花肉翻炒至表面泛黄，放点李锦记红烧汁炒匀，加入梅干菜，调料包，盐，加热水没过材料，再大火烧开，小火炖1小时，转大火收一下汁即可！

做法3：梅干菜包子

准备食材如下：高筋面粉240克，低筋面粉100克，猪肉馅200克，梅干菜100克，酵母(干)5毫升，澄粉40克，淀粉10毫升，色拉油5克，酱油2汤勺，冰糖5颗，葱1段，姜2片，蒜2瓣，生抽1汤匙，水155克

具体做法如下：高筋面粉+低筋面粉+糖+酵母，缓慢倒入清水，搅拌成雪花片儿状，再揉成大团。澄粉+食用油揉成小团，松弛10分钟后，大小团，揉在一块，不断揉搓，直至光滑，温暖处发酵，直至用手指插孔不反弹，拨开面团表面，呈絮状，说面发酵完成！发酵面团的过程中，准备馅料，梅干菜清水投洗干净，挑出结块和硬梗，葱姜蒜，切碎成沫，锅里少许油，爆香，葱蒜末，加入猪肉馅儿，小火煸炒出油，倒入梅干菜，翻炒均匀，加入酱油，冰糖，生抽炒香，加没过菜量的清水，炖煮，水分差不多收干之前，淀粉用冷水调匀，倒入锅内，使汤汁儿浓稠，熄火，放凉待用，发好的面团，搓成长条，等分剂子，剂子搓圆按瘪，擀成四周薄，中间厚的包子皮，包成包子，蒸盖帘，刷薄薄一层食用油，防止粘锅，包子间隔足够的空隙，静置20分钟，大火蒸18分钟即可！

梅菜扣肉煲

材料

主料：霉干菜120克，猪肋条肉（五花肉）400克，

调料：五香粉5克，老抽10克，白砂糖3克，味精2克

做法

1.刮净腩肉皮上之余毛，洗净，放入沸水内滚十五分钟，取起，即抹匀老抽，用梅花针密插皮肉食和入沸油内炸，焦香时取起，切件；

2.梅菜洗净，切碎，放入白锅内爆透，又加入些白糖爆香铲起候用；

3.烧热瓦缸下油，，爆香蒜茸，肉件，下些老抽同爆，倾下三碗清水，加入味精、糖煲着，稍后，加入梅菜同煲，至腩肉熟时，试适味便成。

小诀窍:

食物相克：

霉干菜：霉干菜忌于羊肉同食，否则会导致胸闷。

梅菜蒸肉饼

材料

梅菜2棵，半肥瘦猪肉200克，盐适量，生粉适量，料酒适量，生抽适量，生油适量

做法

1.将猪肉洗净剁碎；梅菜用清水浸10分钟洗净后与猪肉一齐剁碎剁匀。

2.加入适量盐、生粉、料酒、生抽、生油腌制2小时。

3.蒸之前再加适量清水搅拌，然后隔水蒸10分钟即可。

梅菜香鱼

材料

用料主料：楠溪江香鱼600克配料：梅菜干、红椒、青椒调料：酱油、绍酒、白糖、醋、味精、豆瓣酱、葱、姜、麻油、干辣椒、香油

做法

1、水发梅菜洗净，加调料入笼蒸熟备用。香鱼洗净改斜一字刀，入热锅中两面煎制，烹入上述调料，旺火烧开，中小火烧透。

2、鱼烧至中途，加入制好的梅菜干，出锅时放上青椒、红椒、麻油、香油、葱段即可。

小诀窍:

制作关键

鱼剞斜一字花刀，使其均匀受热。

烹制时采用小火。

梅菜大虾

材料

梅干菜100克，鲜虾15个，八角3只，干辣椒3只，香两片，葱1节，姜1块，黄酒小半碗，老抽4汤匙，糖3汤匙，盐适量

做法

1.虾洗净，剪去硬的触角和虾脚，从背部剖开两公分（这样是为了更 入味），取出虾线。

2.梅干菜快速用水淘洗净，泡发半小时后捞出，挤干水分。

3.锅内油烧热后，倒入葱、姜煸香，再倒入虾翻炒几下，同时倒入 黄酒。

4.倒入梅干菜、八角、干辣椒、香叶、老抽、糖，加水至快没过所有 食材。

5.大火烧开后，改小火10分钟开盖炖15分钟左右，至汤汁快收干，按 口味加入适量盐，即可。

梅菜冬菇炒黄豆

材料

黄豆一饭碗，梅干菜一饭碗，冬菇3-4朵，香肠一根（自制的），也可用肉沫替换，以上4种主材多少都可以随自己爱好添减……，盐，五香粉，酱油，鸡精

做法

1、黄豆、梅干菜、冬菇泡软；

2、冬菇、香肠切成小粒；

3、锅入底油，热后放入香肠、黄豆、香菇翻炒；

4、加入少许五香粉、酱油，翻炒；

5、加入梅干菜、水2饭碗，改中火焖至黄豆熟透；

6、加盐、改大火收汁；

7、加入少许鸡精、酱油（若颜色浅的话）翻炒

8、装盘

梅菜肉饼煲仔饭

材料

食材：广东甜梅菜50g，五花肉400g，香葱2棵，大米250g，调料：绍兴黄酒1汤匙（15ml），白砂糖2茶匙（10g），盐1/2茶匙（3g），生抽2汤匙（30ml），芝麻香油1汤匙（15ml），油1汤匙（15ml），干淀粉2茶匙（10g），白胡椒粉1茶匙（5g）

做法

大米淘洗干净，放入容器中，用冷水浸泡半小时。梅菜反复漂洗干净泥沙，浸泡20分钟去除多余盐分，取出沥干切成碎末备用。香葱切末。

五花肉去皮剁成米粒大小的小粒，加入一半分量的香葱末、绍兴黄酒、1汤匙生抽、白砂糖、盐、芝麻香油、油、干淀粉、白胡椒粉和1汤匙水拌匀。

在碎肉中加入梅菜碎末，按顺时针方向用力搅拌均匀。将碎肉团取出在案板上反复摔打至上劲儿。

浸泡后的米放入事先抹过油的砂锅中，将浸泡大米的水倒入至与米平齐，盖上锅盖，用中火烧至沸腾后再煮2分钟，调小炉火，将肉饼铺平在米饭上，加盖小火焖至熟透，一边焖，一边调换砂锅的方位，让锅底各个位置都能受热，使锅底形成锅巴。

剩余部分的葱末放入1汤匙生抽中搅拌均匀，待煲仔饭上桌时浇入并把肉饼捣碎搅拌均匀。

小诀窍:

每年4月是广东梅菜最为鲜美的季节，经过一个冬天的储存腌制，梅菜的美味被完全激发出来。广东梅菜又分为甜梅菜和咸梅菜两种，两种都可以用来做这道梅菜肉饼煲仔饭，风味有少许的不同。

梅菜是一种非常传统的食物，比如大家熟知的扣肉和梅菜鸡就是梅菜的典型应用，人们食用蔬菜经过腌制之后就得到了梅菜，梅菜更加容易储存和运输，在中国的广东地区，梅菜是人们吃得很多的一种食物，下面为大家介绍梅菜的相关知识。

第一、梅菜

梅菜，主要产地是在梅州地区、惠州地区，相传为梅仙姑送的菜种，故叫梅菜，是广东（梅州、惠州）的特色传统名菜，属于腌制食品。

在惠州又称为“惠州贡菜”。乡间民用新鲜的梅菜经凉晒、精选、飘盐等多道工序制成，色泽金黄、香气扑鼻，清甜爽口，不寒、不燥、不湿、不热，不仅可独成一味菜，还可以当作配料制成梅菜扣肉、梅菜蒸猪肉、梅菜蒸牛肉、梅菜蒸鲜鱼、梅菜汤等菜肴。

第二、常见做法

主料：带皮猪五花肉1000克，梅干菜（也叫霉干菜）200克。

调料：酱油20克，清油1000克（约耗50克）。

做法：1、把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，上火煮至八成熟，捞出用净布擦去肉皮上的水分，趁热抹上酱油。2、锅上火，倒入清油，烧至八成热，将五花肉皮朝下放入锅中炸至深红色，捞出晾晾，皮朝下放在砧板上，切成7厘米长、2厘米厚的大片，中间再横切一刀，不要把皮切断，3、将肉朝下整齐地码在碗内，肉上放梅干菜，均匀倒入酱油，上蒸锅蒸约30分钟至肉软烂，取出扣在盘子里即可。

特点：色泽红亮，肉质酥烂，味道香浓，肥而不腻。

第三、梅菜扣肉

梅菜也是客家地区传统特产，色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口，不寒不燥不湿不热，被传为“正气”菜而久负盛名，据说它与梅州盐焗鸡、梅州酿豆腐同时被称为“客家三件宝”，“梅菜扣肉”据传还有一段美好的传说，北宋年间，苏东坡居惠州时，专门选派两位名厨远道至杭州西湖学厨艺，两位厨师学成返惠后，苏东坡又叫他们仿杭州西湖的“东坡扣肉”，用梅菜制成“梅菜扣肉”，果然美味可口爽口而不腻人，深受广大客家地区市民的欢迎，一时，成为客家人宴席上的美味菜肴。

问题一：梅菜的做法大全，梅菜怎么做好吃 材料

五花肉1又1/2斤，梅干菜3两，猪油1大匙，1.酱油3大匙，酒1大匙，糖1/2小匙，2.盐1/2小匙

做法

(1)买回来的五花肉切成大长条块状，宽约6~8公分，先用滚水烫熟，取出后，在猪皮面用牙签戳洞，抹上炒许酱油(份量外)备用。

(2)热油锅，将五花肉炸成金褐色，且猪皮呈现起泡状态后取出，切成厚约0.8公分的薄片块，切的时候尽量不要让五花肉散开，维持完整的形状。

(3)将梅干菜洗净，切成小段，放入炒锅中炒干，加入猪油炒香，最后加入调味料1拌匀。

(4)取一深皿(直径约13公分)，先将平铺在皿中，猪皮部位朝下，铺的时候不要将五花肉片展开，而是将整块已切好五花肉同时放入。上面均匀撒上盐，使肉片有咸味，最上面铺上作法3的梅干菜，盖上保鲜膜，放入蒸锅中蒸2个小时，等肉软后，倒扣在盘子上即可上桌食用。

问题二：梅菜是什么菜做的 将新鲜芥菜洗净去老叶,

放在阴凉处待蔫,

然后用适当的盐和在菜里用手搓揉,

再把它码在瓷罐里(瓷碗也可)盖严实了,

千万别漏风.即可.

问题三：怎样制作客家梅菜？ 许多青叶蔬菜都可以做梅（霉）干菜。例如芥菜、小白菜、油菜、雪里蕻，甚至菜花叶、圆白菜叶都可以做。其制法基本一样。

加工时通常将收获后的鲜菜整理清洗晾晒三五天，放在荫凉通风处堆放4一5天，菜堆高不超过50厘米，每天上下翻菜一次，防止菜堆发热变质，堆成黄绿色后，按每百公斤鲜菜3公斤盐制，逐层排菜撤盐，每排一次菜踩踏一次，至出菜汁为度。若菜汁不多，可在第二天复踏一次、直至出汁。菜卤出泡，黄熟转鲜后起缸晒菜。也可以手搓加盐，直至搓出汁液。放盆内腌制几天待菜叶黄熟。起缸后在阳光下晒干即可。晒制过程中严防淋雨。

还有一种农家做法不洗菜，用湿抹布擦净菜叶上的泥土，在阳光下晾晒至菜体收缩变软，搓盐后装坛，贮藏数日至产生梅菜香后取出晒干，上锅蒸熟，再晒，再蒸，再晒....反复多次直至菜色变成深褐色。

问题四：梅菜干怎么做 先是买很多菜，那种绿色青菜，杆子较粗、头上开了小黄花的菜，我们那里叫“弹心菜”，大名好像叫“芥菜”。 然后，先把菜洗洗，除去不好的叶子，在太阳地下晾挂几天，等到叶子变软后，放进盆里，撒上盐，用手揉搓一下。等渗出一些汁液后，把汁液倒掉。然后找一个容器，我们那里用一种用陶瓷做的瓮，肚子大口小的（现在可以找一个可以密封的塑料容器）。然后铺上一层菜再撒一层盐，然后重复（菜和盐的比例10：3左右）。装满后用把瓮口封住，最好上面压个重物。过个十几二十天，把菜拿出来放在太阳地下晒干就好了。 希望采纳，谢谢~~

问题五：求正宗梅菜的制作方法？ 小白菜洗净,再把它用盐淹了,淹3天,把菜的水稍微弄干,再在太阳下晒.最好在冬天淹制,因为夏天要坏. 我们那的特产就是这个.在鲁迅笔下有出现过. 用白菜只是最普遍的.还可以用四季豆,还可以用好多菜来弄.效果都一样.晒好就可以拿这吃.

多用高杆白菜，杆多叶少。

秋天割下白菜，晒蔫后放如缸中，一层白菜一层盐，压实，腌15天后捞出晒干即可。

梅干菜

将鲜菜进行整株修整，削去根部，除去老叶和枯叶，在日光下晒1天，中间翻动1次。然后将凋萎的菜进行堆黄。冬菜一般堆高65厘米～100厘米，堆7天左右，每天早晨翻动1次，天气暖和，晚上也要翻动1次。气温过低，可用草包、麻袋等物覆盖在菜堆上，使之发黄。堆黄程度为60%～70%。春菜堆高35厘米～50厘米，每天早晚各翻动1次，堆3天，堆黄程度为55%～60%。堆黄后，再将菜株整理1次，拣除坏叶，清水洗净，晒干水气。如雨天洗后不能晒，即行切段和腌制。切时先将菜头切下，注意勿将叶芽切掉。菜梗切成长约2.5厘米、菜叶切成长约20厘米的小段。切好的菜，如果变黄程度不够，可将其堆放在竹席上，加覆盖物闷1夜，第2天早上揭盖摊干，使其冷透。再进行盐腌。

先在缸底铺盐，将菜与盐拌均匀，分层放于缸内压紧。食盐用量按每100公斤堆黄菜加4公斤盐的比例添加。腌缸装满后，将周围的菜扒到中心，堆成馒头形，再覆一层盖面盐，用竹栅盖好，压上重物。冬菜约经30天，春菜约经20天，可

腌制成熟。菜腌好后取出在日光下暴晒至菜梗晒干为止。晒干时间，冬菜四五天，每天要翻动3次；春菜二三天，每天翻动4次

很多人也许认为梅菜扣肉无非是咸菜扣肉，其实这没有错，但也没有完全对，梅菜扣肉中使用的梅菜是腌制和晒干后的梅菜干，所以梅菜干是咸菜大家族里的一种，而且是咸菜中的上品。 广东惠州的梅菜那才是正宗的梅菜。惠州，也是一个客家人聚居地，民间称为－东江客，在广东的客家名菜中除了梅菜扣肉还有东江豆腐、东江 盐h鸡都是惠州的特色菜肴。梅菜是惠州的特产，在当地还流传着一个美丽的传说：话说中原人南迁从赣 南、闽西进入广东到达惠州（当时叫祯州），客家人便开荒耕作，求得生存，当时生活十分贫寒。有个姓卢的娘子正在河边洗衣，孩儿们饥肠漉漉，哇哇地哭着要吃饭，娘子不禁心酸，凄楚泪珠滚落河中。这时 候有个仙女从天而降，安慰了娘子几句，锭拿出一包菜种送予给她，然后抽身前行。卢娘子十分感动，并忙呼：“恩人姓甚名谁，日后好生报答。”仙女笑答： “广济苍生，何劳报答，姓梅是也。”随即腾云而去。 卢娘子按照梅仙女的指示，回家把菜种种下，不几天菜种就发芽出叶，到了腊月菜长得又大又肥，采来煮食，鲜甜嫩滑，分外可口，孩子们饱食一顿，喜欢得直蹦跳。亲朋好友问及此乃何物，卢夫人道，是梅仙女送的菜种，就叫“梅菜”吧。此后经亲朋好友引种，很快在东江流域一带传开，广为种植，惠州从此有了梅菜。这虽是个传说，但可以看出惠州种植梅菜有着悠久的历史。

梅干菜主要产于南方，多用雪里红、嫩竹笋淹制晾干而成。超市和集贸市场都有销售。

问题六：梅菜怎么吃啊？ 梅菜炖肉好吃，老公老家那边的梅菜干做的大饼真是好吃极了，香喷喷的，想起来就流口水 查看原帖>>

问题七：梅菜扣肉的梅菜怎么做 梅干菜

将鲜菜进行整株修整，削去根部，除去老叶和枯叶，在日光下晒1天，中间翻动1次。然后将凋萎的菜进行堆黄。冬菜一般堆高65厘米～100厘米，堆7天左右，每天早晨翻动1次，天气暖和，晚上也要翻动1次。气温过低，可用草包、麻袋等物覆盖在菜堆上，使之发黄。堆黄程度为60%～70%。春菜堆高35厘米～50厘米，每天早晚各翻动1次，堆3天，堆黄程度为55%～60%。堆黄后，再将菜株整理1次，拣除坏叶，清水洗净，晒干水气。如雨天洗后不能晒，即行切段和腌制。切时先将菜头切下，注意勿将叶芽切掉。菜梗切成长约2.5厘米、菜叶切成长约20厘米的小段。切好的菜，如果变黄程度不够，可将其堆放在竹席上，加覆盖物闷1夜，第2天早上揭盖摊干，使其冷透。再进行盐腌。

先在缸底铺盐，将菜与盐拌均匀，分层放于缸内压紧。食盐用量按每100公斤堆黄菜加4公斤盐的比例添加。腌缸装满后，将周围的菜扒到中心，堆成馒头形，再覆一层盖面盐，用竹栅盖好，压上重物。冬菜约经30天，春菜约经20天，可腌制成熟。菜腌好后取出在日光下暴晒至菜梗晒干为止。晒干时间，冬菜四五天，每天要翻动3次；春菜二三天，每天翻动4次

梅菜扣肉

梅菜扣肉的做法

“北京这几天稍有特色的肉食店生意都很好，老字号的酱肉卖的也很快。这里的人真讲究，到了节气就忙着调剂自己的饮食，老人们俗话讲；“该贴秋膘了”，呵呵！ 诸不知，秋膘贴的过了头，血脂血糖也会贴高的，呵呵，一切怪病都是嘴闹的！入乡随俗，咱也贴贴秋膘，那就做一款“梅菜扣肉”意思意思吧！以前的日志里也做过，今天就不瞎嗦了，家庭版的“梅菜扣肉”做法如下；”

主料

五花肉方(400克)

调料

梅干菜(40克)绍酒(25克)酱油(20克)蚝油(20克)八角(2枚)桂皮(2克)大葱(25克)姜片(15克)冰糖(20克)烹调油(适量)水淀粉(少许)

厨具

无

1 把梅干菜用清水浸泡四至五小时洗净。

2 肉方凉水下锅，水开后煮5分钟取出。

3 把肉方控净水份，锅中放少许油把肉方煎一遍。

4 煎至皮色金黄取出。

5 锅中放底油，倒入八角、桂皮、冰糖、葱段、姜片煸炒，炒香后倒入浸泡好的梅干菜翻炒两分钟，然后烹入绍酒炒匀。

6 倒入适量酱油，再倒入蚝油炒匀，然后注入适量清水煮开。

7 把梅干菜的汤汁收净后拣出葱姜、八角、桂皮不要。

8 但后把炒好的梅干菜倒出备用。

9 把肉方切大片，然后皮朝下码入容器里。

10 在上面铺上炒好的梅干菜，然后上笼蒸一小时。

11 蒸好后把汤汁滗入锅中，肉扣在盘子里。

12 滗出的原汤用水淀粉勾芡，然后浇淋在扣肉上把扣肉稍事点缀便可上桌食用。，。

小窍门：

扣肉特点；色泽油润、香气浓郁、肉片软烂、梅菜浓香、咸鲜微甜、制作简单。

温馨提示；

1、肉方煮好后通常在酒店都是涂抹红曲或酱油，然后过油炸一遍，而家庭制作就不必了，可用干煎或火烤的方法来加工肉方，一来节约，二来不会有很多的油烟，只要把肉皮煎或烤至金黄即可，效果和味道都是一样的。

2、梅干菜目前市场有干制无盐的出售，无论是咸的或淡味儿的梅干菜，使用前一定要事先泡发洗净，然后进行炒制焖煮加工才能用，只有把梅干菜炒香，做出的扣肉才好吃。有些朋友只是调一些味汁浇在肉上，然后撒上梅干菜蒸制，这种做法味道就会差很多。

大炒勺的这款家庭制法的“梅菜扣肉”就做好了。吃起来其味道绝不逊色于酒楼的做法，味道相当不错！供朋友们参考！...>>

问题八：梅菜是用什么菜做的，怎么做 梅干菜是用芥菜、雪里蕻或青菜腌制发酵后，再经晒干的成品。梅干菜是一种客家乡土菜。秋末冬初，菜园里的芥菜抽了苔，姆指粗细，顶带花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。这时，摘下菜心，晾挂几天。待叶子变软时，放进盆里，撒上盐，用手揉搓，等渗出一些菜汁时，便装入陶瓮，码放一层撒一层盐，装满后用芥菜叶或竹笋壳把瓮口封严。过了十天半个月，取出晒干，便成职色泽金黄，咸酸味甘的梅干菜。

问题九：炒梅菜的做法，炒梅菜怎么做好吃，炒梅菜的家常做法 梅菜扣肉的做法

1.将梅干菜放入清水中浸泡5分钟，再反复的冲洗干净至无泥沙，八角掰成小瓣，大蒜切碎

2.将五花肉洗净后切成大块，放入锅中煮至8成熟，将五花肉捞出，趁热在肉皮表面涂抹上一层老抽，并用竹签在肉皮上扎上密密麻麻的孔

3.将五花肉上的水分擦干，放入油锅中，肉皮朝下，炸至金**，肉皮爆起后捞出

4.将炸好的五花肉浸泡入冷水中，再分别切成1cm的厚片

5.锅中倒入少许油，放入八角和蒜末用小火煸炒出香味，放入梅干菜炒香，加入料酒、生抽、老抽、白糖、盐和少许清水，盖上锅盖煮5分钟

6.将五花肉肉皮朝下整齐的码放碗中，把煮好的梅干菜填在上面，放入蒸锅中蒸约2个小时

7.取出梅菜扣肉，在面上覆盖一个盘子，双手按住上下碗盘，迅速将盘子翻个面，梅菜扣肉就反扣在了盘中，再将多余的汤汁滗出来倒入锅中，用水淀粉勾芡，淋在扣肉上即可

问题十：梅菜是什么菜做的 将新鲜芥菜洗净去老叶,

放在阴凉处待蔫,

然后用适当的盐和在菜里用手搓揉,

再把它码在瓷罐里(瓷碗也可)盖严实了,

千万别漏风.即可.

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