秘制多宝鱼

主料：

多宝鱼1条

辅料：

蒜蓉50g、红泰椒50g

调料：

蒸鱼豉油15g、鸡汁3g、鸡蛋白1只、生粉食盐香油胡椒粉适量

制作：

1、将多宝鱼宰杀处理干净，整鱼去骨起肉后整鱼留骨，将肉起成双飞片吸干水分待用。

2、将鱼片用适量的生粉、精盐、胡椒粉、鸡汁、加入蛋清腌好待用。

3、取锅放入鸡汤,烧开后入鱼骨，慢火依次将鱼片浸熟捞起，摆入器皿中。

4、将调好的蒜蓉撒在鱼肉的面上，淋入滚油、撒上葱花，再倒入蒸鱼豉油即可。

特点：制作简单，用鸡汤浸泡, 既锁住鱼肉原本鲜味，又保证了鱼肉滑爽、营养丰富。

香辣竹胎盘

这里所说的“竹胎盘”，即竹荪蛋外表那层可食用的皮。

制作：

1.取涨发好的竹胎盘150克，入油锅炸至略带干香后，倒出沥油。

2.锅里放油，先下姜末、蒜末和干辣椒节炒香，倒入竹胎盘，加盐、鸡精、花椒油、香油和小葱节炒香，起锅装盘即成。

回锅乌参

制作：

1.把大乌参发好切成条，入锅加鲜汤煨入味。

2.把带皮猪二刀肉下锅煮至刚断生，捞出来稍晾，切成片；另把青尖椒和蒜苗切成节。

3.锅里放色拉油烧热，下猪肉片炒至出油且卷曲时，加入郫县豆瓣、甜面酱和豆豉炒香，待投入青尖椒节、乌参条和蒜苗节翻匀以后，加放适量的味精炒匀便可出锅装盘。

极品麻婆豆腐

此菜是经典川菜麻婆豆腐的升级版，我将豆腐改成自制的豆包，与虾仁搭配，提升菜品档次，同是兼具麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫的口味特点。

原料：

自制豆包350克，虾球10个。

调料：

色拉油30克，郫县豆瓣酱50克，猪骨汤150克，二荆条辣椒面10克，姜米、蒜米、老抽、甜面酱、豆豉、花椒面各5克，炒好的牛肉碎20克，味精、葱段、泡美人椒段各3克，湿淀粉15克。

制作：

锅内下色拉油烧热，下姜米、蒜米爆香，下郫县豆瓣酱炒香，下二荆条辣椒面炒香，下猪骨汤烧开，下豆腐包，加老抽、甜面酱、豆豉、炒好的牛肉碎调味，小火慢慢烧入味，加味精调味，下虾仁烧入味，淋湿淀粉勾芡，撒花椒面，出锅装盘，用葱段、泡美人椒段装饰即可。

自制豆包：

将豆腐500克捏碎做成蓉，用纱布包裹去掉水分，加生粉20克、鸡蛋1个拌匀上劲，汆成丸子，入五成热油炸至定形。

宫保脑花

此菜是从传统川菜宫保鸡丁演变而来，脑花外酥里嫩，煳辣荔枝味浓，也可以用山药、银鳕鱼制作宫保味。

原料：

猪脑花2副，炸好的腰果40克。

调料：

A料（葱段、姜片各10克，料酒5克）

荔枝味芡汁（将老抽5克、红醋3克、白糖25克、盐7克、湿淀粉10克拌匀）

色拉油1千克，脆炸粉40克，吉士粉、姜片、蒜片、干花椒各5克，葱白段10克，二荆条干辣椒15克。

制作：

1.将猪脑花泡在清水中，用手轻轻拍打，使脑花筋膜分离，撕去筋膜，加A料，入蒸箱蒸3分钟，至脑花成形变硬。

2.将脑花拍脆炸粉、吉士粉裹匀，入五成热油锅炸至金黄色，捞出控油。

3.锅留底油烧热，下姜片、蒜片、葱白段煸香，下二荆条干辣椒、干花椒煸香，至干辣椒呈棕黄色，下脑花，下荔枝味芡汁翻炒均匀，翻锅将汤汁慢慢收干，下炸好的腰果翻炒均匀出锅装盘即可。

金汤白玉水晶虾

制作：

1.选鲜活基围虾，待逐一剥取虾仁并抽去沙线后，用流动水冲洗净。

2.把虾仁放到铺有干生粉的砧板上，用木棰敲成敲虾片，然后投入开水锅汆熟。

3.取金瓜净肉上笼蒸熟，取出来用搅拌机打碎，取汁待用。

4.削去白萝卜的外皮，切成粗丝并投入沸水锅汆一水，再放入加有盐和味精的鲜汤锅，煨至软熟才捞出来放圆盘四周，随后在中间摆放汆熟的敲虾片。

5.锅里掺适量鲜汤，放入金瓜汁烧开即加盐、味精、鸡精和鸡汁调味，用湿淀粉勾薄芡后，出锅舀在盘中萝卜丝和敲虾片上边，即成。

青椒羊肚丝

制作：

1.把羊板肚治净后，放入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水，然后捞入卤水锅里用小火卤熟，捞出来切成二粗丝，并与青椒丝一同下入热油锅里滑油，捞出待用。

2.净锅入色拉油烧热，投入大蒜片、腊八豆和小米椒节炒香，放入滑过油的卤羊肚丝和青椒丝，调入味精、鸡精、白糖、胡椒粉、一品鲜酱油和美极鲜酱油炒匀入味后，出锅装盘即成。

干烧吊鱿筒

主料：

带糕鲜鱿筒400g

辅料：

干葱30g、拍蒜30g、姜30g、香芹50g、青红椒各50g调料：

蒸鱼豉油20g、辣鲜露10g、鸡粉5g、香油、胡椒粉、料酒适量制作：1、将鲜鱿筒处理干净，切小刀花后改刀段，汆水待用。2、锅内烧油至6成油温，倒入鲜油筒炸干身捞出沥油，辅料过油。3、锅底留余油将辅料爆香，放入炸好的鲜油筒，用辣鲜露、蒸鱼豉油、詹王上汤鲜鸡粉等调料翻炒均匀入味，装入器皿即可。特点：营养丰富、豉香味足，老少咸宜。

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